Quels accords mets et vins avec un vin rouge de Bourgogne ?

verre de Bourgogne rougeLes bourgognes rouges ont beau être produits à partir d’un même cépage, le pinot noir, ils ne s’accordent pas tous à table avec les mêmes plats. Tout se joue dans la subtilité. Voici quelques conseils pour vous guider.

La grands crus”. Car il y a des premiers crus plus denses dans certaines appellations que certains grands crus dans d’autres. Ce qui doit guider votre choix pour la table est donc un savant et complexe “mix” entre caractéristiques de l’appellation, niveau hiérarchique et millésime. Bref un choix complexe et subtil bien à l’image des grands vins de cette merveilleuse région !

Pour tenter de s’en sortir on peut quand même dire que la plupart des appellations régionales (par exemple les Hautes Côtes ou les appellations de l’Yonne comme Irancy et Chitry) se caractérisent par des vins dotés d’une certaine étoffe et d’une matière suave. Ils offrent néanmoins rarement une charpente très puissante. Assez peu tanniques, ils proposent une texture délicate sur des arômes de fruit et d’épices discrètes. On les associera donc volontiers à toutes les viandes blanches et en premier lieu aux volailles. On peut les marier également à des viandes mijotées (sauté de veau, navarin d’agneau printanier) ou, l’été venu, à des grillades au barbecue.

Les premiers crus les plus délicats (par exemple ceux de Chambolle-Musigny, de Volnay, de Vosne-Romanée) et vinifiés avec élégance, sans aucun excès et en respectant parfaitement “l’âme” du pinot noir, trouvent leur équilibre entre puissance et élégance. Veloutés, ils ne présentent pas de structure agressive et/ou tannique, même durant leur jeunesse. Ils sont souvent marqués par des arômes de fruits rouges (cerise) relevés de touches florales délicates. Leurs caractéristiques se marient bien avec des mets aux textures également délicates. Il faudra donc privilégier, surtout pour les vins jeunes, les viandes blanches et les volailles. Par exemple un poulet (ou un lapin) chasseur, un sauté de veau Marengo mais aussi une échine de porc braisée. Avec quelques années de bouteille, on pourra aller vers un canard rôti aux choux, un gibier à plume ou du ris de veau. Certains grands crus particulièrement délicats, comme le Clos des Lambrays ou le Musigny, peuvent être placés dans cette catégorie. Malgré une densité de matière supérieure, ils peuvent être associés aux mêmes plats.

Les premiers crus aux tannins plus marqués (Pommard ou Nuits Saint-Georges, par exemple) seront très à l’aise sur de belles viandes rouges saignantes, surtout dans leur jeunesse, puis avec un peu plus de bouteille ils s’accorderont à des viandes accompagnées cuisinées de façon relevée, par exemple avec une sauce au vin. Plus tard encore, ils accompagneront facilement un beau gibier à plumes.

Les premiers crus les plus denses (Gevrey-Chambertin par exemple) comme la plupart des grands crus font partie des bourgognes rouges les plus charpentés, même si le pinot noir reste toujours délicat et élégant. Avec leur double personnalité (à la fois relativement structurée et toujours élégante) ils acceptent de nombreux mariages à table, tant avec des viandes rouges goûteuses ou des abats, rognons et foie de veau par exemple, (surtout avec des vins jeunes), qu’avec des préparations plus délicates (viandes blanches et volailles, ris de veau) avec des vins un peu plus âgés. Avec l’évolution vers des arômes comme le cuir ou les fruits noirs confits, on peut également leur associer un gibier pas trop fort.

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