Recette de la semaine : Boeuf bourguignon

L’automne s’installe ? C’est parti pour les bonnes recettes traditionnelles, de celles qui réchauffent le corps et l’âme ! Avec un bœuf bourguignon, servez un rouge à base de pinot noir ou de gamay, aux tanins fins et à la belle acidité : un fixin, un marsannay, un chassagne-montrachet rouge ou un morgon. Ce classique mijoté au vin rouge mérite un flacon qui prolonge sa sauce sans l’alourdir. Voici notre recette traditionnelle, le choix du vin de cuisson et nos accords pour la table.

Quel vin servir avec un bœuf bourguignon ?

Le vin idéal pour un bœuf bourguignon est un rouge de Bourgogne à base de pinot noir, structuré mais digeste : un fixin, un marsannay ou un chassagne-montrachet rouge. Un cru du Beaujolais comme le morgon, issu du gamay, forme une alternative gourmande et plus abordable.

La logique de l’accord tient en une phrase : le plat mijote dans le vin rouge, sa sauce en concentre les arômes. Le vin servi à table doit donc prolonger cette sauce, sans l’écraser. Une belle acidité allège la richesse des lardons et du beurre ; des tanins fins répondent à la viande confite.

• Fixin : le plus charpenté, pour une sauce bien réduite
• Marsannay : vif et charnu, à prix doux
• Chassagne-montrachet rouge : le choix raffiné, pour les grandes tablées
• Morgon : le gourmand, fruité et épicé

Nos accords, appellation par appellation

Fixin, le bourgogne de caractère

Le fixin est l’accord le plus naturel avec un bœuf bourguignon : un pinot noir de la Côte de Nuits, puissant, structuré et de bonne garde. Situé entre Dijon et Gevrey-Chambertin, le village produit des rouges colorés, aux arômes de griotte, de cassis et de mûre, souvent relevés d’une touche réglissée. Jeunes, ils montrent des tanins fermes qui s’assouplissent avec le temps.

Les premiers crus, comme Les Hervelets ou le Clos du Chapitre, offrent davantage de profondeur. Sur iDealwine, les fixin du domaine Bart, de Jean-Marc Millot ou le fixin Vieilles Vignes du domaine Denis Mortet illustrent bien l’appellation.

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Marsannay, la porte d’entrée de la Côte de Nuits

Le marsannay rouge offre un pinot noir vif et charnu, à prix doux, idéal pour un bourguignon du dimanche. Aux portes de Dijon, cette appellation, reconnue en 1987, longtemps connue pour son rosé, livre aujourd’hui des rouges de belle tenue, aux arômes de fruits rouges, de griotte et de réglisse. Sa fraîcheur équilibre la richesse de la sauce.

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Chassagne-montrachet rouge, le choix raffiné

Moins connu que ses blancs, le chassagne-montrachet rouge forme un accord élégant avec le bœuf bourguignon. Ce pinot noir de la Côte de Beaune allie une structure franche à un fruit noir profond. Il convient aux bourguignons longuement mijotés, servis lors des grandes occasions.

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Morgon, l’alternative gourmande du Beaujolais

Le morgon est le plus charpenté des crus du Beaujolais et un compagnon gourmand du bœuf bourguignon. Issu du gamay, il exprime des notes de cerise, de kirsch et d’épices. Son climat le plus réputé, la Côte du Py, donne des vins capables de vieillir et de prendre des accents proches du pinot noir. Servi autour de 15 °C, il apporte fruit et fraîcheur à la sauce.

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Et en dehors de la Bourgogne ?

Un rouge du Rhône nord à base de syrah, comme un saint-joseph ou un crozes-hermitage, accompagne aussi le plat avec bonheur. Ses notes poivrées et sa fraîcheur répondent aux herbes du bouquet garni. Évitez en revanche les rouges lourdement boisés ou capiteux, qui alourdissent une sauce déjà riche.

Notre conseil de service

Servez le vin entre 15 et 16 °C. Ouvrez un fixin ou un chassagne jeune une heure à l’avance, voire passez-le en carafe pour assouplir ses tanins.

La recette traditionnelle du bœuf bourguignon

• 1 kg d’aiguillette de boeuf (ou autre pièce de boeuf proposée par votre boucher pour cet usage)
• 1/2 tasse de farine
• 2 gros oignons frais
• 500 g de petits oignons
• 3 carottes
• 2 bouquets garnis
• 200 g de lard fumé
• 500 g de champignons de Paris frais
• 1 L de vin rouge Bourgogne
• Huile et beurre pour la cuisson
• 1 botte de persil
• 4 belles gousses d’ail
• Sel, poivre

Préparation de la recette

Commencez par faire mariner la viande :

Coupez la viande en cubes.

Dans une (ou 2) jatte(s), placez les oignons frais, les 3 carottes, coupés en rondelles, du poivre, le persil haché, le bouquet garni et 2 verres de vin rouge.

Couvrez le tout et laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.

Lancez la cuisson du boeuf bourguignon :

Otez les morceaux de boeuf de leur marinade et épongez-les.

Egouttez les légumes.

Dans une casserole, portez à ébullition le vin de la marinade et laissez bouillir environ 3 mn.

Dans une cocotte faites chauffer un peu d’huile et de beurre.

Ajoutez alors les petits oignons et faites-les revenir.

Lorsqu’ils sont blanchis, ajoutez le lard coupé en lardons et laissez fondre.

Sortez les oignons et les lardons, égouttez-les et réservez.

Faites alors revenir les morceaux de viande dans cette cocotte, à feu normal de sorte de les dorer uniformément sur tous les côtés.

Ajoutez les légumes de la marinade, les gousses d’ail préalablement débarassées de leur germe.

Couvrez le tout, ajoutez une demi louche d’eau sur votre cocotte et laissez s’évaporer l’eau une dizaine de minutes à feu moyen.

Sur un feu très doux, saupoudrez l’ensemble de farine tamisée.

Remuez bien.

Ajoutez alors le vin de la marinade et le reste du vin rouge.

La viande est recouverte.

Faites cuire à découvert à feu soutenu jusqu’à ce que le volume de liquide réduise de moitié (environ 15 mn).

Finissez la cuisson :Lavez et coupez les champignons de Paris.

Ajoutez dans la cocotte, les oignons et les lardons revenus, les champignons frais, et un bouquet garni.

Couvrez et laissez mijoter à feu très doux au moins 2 heures.

Servez le boeuf bourguignon chaud accompagné de pommes de terre.
Secret de Grand-Mère :

Le secret du boeuf bourguignon réside dans la durée de sa cuisson ! Préparez-le la veille et réchauffez-le pour le servir, il n’en sera que meilleur !

L’accord iDéal :

• Morgon
• Fixin (rouge)
• Chassagne-Montrachet (rouge)

FAQ : vin et bœuf bourguignon

Quel vin rouge avec un bœuf bourguignon ? Un pinot noir de Bourgogne structuré, comme un fixin, un marsannay ou un chassagne-montrachet rouge, ou un cru du Beaujolais comme le morgon.

Faut-il servir le même vin que celui de la cuisson ? Ce n’est pas obligatoire, mais partager le même cépage crée un accord harmonieux. Réservez le vin le plus fin pour la table.

Quel vin pour cuisiner un bœuf bourguignon ? Un bourgogne rouge simple mais de qualité. Un vin médiocre concentre ses défauts dans la sauce en réduisant.

Peut-on servir un vin qui n’est pas de Bourgogne ? Oui : un morgon, un saint-joseph ou un crozes-hermitage s’accordent parfaitement avec le plat. Évitez les rouges trop boisés ou alcooleux.

À quelle température servir le vin ? Entre 15 et 16 °C. Aérez les vins jeunes et tanniques une heure avant le repas.

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