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Les accords mets et vins fonctionnent dans les deux sens. Soit une idée de recette émerge et il vous faut trouver le vin qui l’accompagnera, soit, vous cherchez un plat pour accompagner une bouteille précise. Et la question devient brûlante lorsqu’il s’agit de LA grande bouteille de votre cave…

Au programme de cet article :

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De l’art de marier ses grands vins à des plats « simples »

Que manger avec un margaux, un petrus ou un clos-de-vougeot ? Voici la question qui vous taraude depuis que vous avez conviés des amateurs pointus à votre table et que vous redoutez le moment où vous devrez vous mettre aux fourneaux. Vous n’en dormez plus… Mais, décidément, quel plat allez-vous bien préparer à vos invités afin de valoriser vos grands crus ? Ne tombez pas toutefois dans le piège de la surenchère ! Pourquoi ? Explications.

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Commençons par une digression rapide au sujet des Chefs et de leur(s) restaurant(s) très étoilé(s). Il fut un temps où les plus belles tables de France rechignaient quelque peu à ajouter de grands vins à leur carte. Tout simplement parce que certains chefs, à l’égo quelque peu encombrant, imaginaient qu’une grande bouteille risquait de faire passer au second plan le génie de leur cuisine. Aujourd’hui, cette idée provoquerait sans doute de nombreux murmures de désapprobation parmi les amateurs au palais fin. Et, pourtant, l’expérience montre qu’il n’est pas si simple de marier haute gastronomie et crus de légende…

Revenons-en à votre projet de dîner, si vous le voulez bien. Dans votre tête se bousculent des recettes de haut niveau : lièvre à la royale du sénateur Couteaux (Bocuse), tourte de canard au foie gras (Bocuse), bar en croûte et sa sauce choron (Bocuse), ragoût de crabes aux fèves fraîches et beurre d’ortie (Loiseau), gigotin farci façon porchetta (Ducasse), et vous ne savez plus dans quel livre vous plonger…

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A notre avis, mieux vaut éviter de vous torturer l’esprit dans la mesure où vous risquez d’échouer dans la réalisation de ces recettes alambiquées plus adaptées à une brigade professionnelle. Notre conseil pour mettre votre grande bouteille en valeur : optez pour une recette relativement simple, aux saveurs simples et peu nombreuses, mais réalisée avec des produits nobles. Quelques classiques que nous citerons ci-après laisseront votre grand vin s’exprimer dans une harmonie parfaite.

Quels accompagnements pour un vin rouge ?

Le rôti de bœuf ou le magret de canard

Les clefs de la réussite : un boucher de confiance, une cuisson millimétrée, quelques minutes de repos pour la viande après sa cuisson (pour que le sang se répartisse) et une petite sauce simple mais goûteuse, par exemple à base d’échalotes et de vin rouge agrémentée de moelle de veau, voire de truffe râpée, si vous poussez la générosité toujours plus loin. Dans le même esprit, pensez au magret de canard qui réclamera le même type de sauce. Dans les deux cas, prévoir un accompagnement peu marqué : pommes de terre sous toutes leurs formes (purée, gratin, sautées, en crique, c’est à dire râpées puis cuites comme une crêpe), champignons de saison (cèpes, girolles), petits rectangles de polenta sautés, etc. Eviter les légumes trop “verts” dont le côté végétal va nuire au vin. Tous les vins rouges se marieront parfaitement avec ce type de plat, que l’on parle d’un vin tannique et puissant (Bordeaux, Rhône, Provence) ou plus délicat (Bourgogne).

Perdreau, faisan, pigeon ou pintade

Les grands vins rouges sont souvent trop tanniques et trop puissants pour la volaille classique telle que le poulet. En revanche, ils pourront s’accorder à des volatiles au goût plus marqué, ici encore préparés sans trop de cette sophistication qui consiste à empiler les saveurs (avec des raisins secs ou baies fruitées comme les airelles, notamment). La chair de ces volailles est suffisamment parfumée pour s’en passer. Sur ce type de gibier ou volaille, ne pas servir de vin trop tannique ou trop puissant est une règle d’or : vins de Bourgogne et de la Loire seront très à l’aise. Pour Bordeaux ou le Rhône, le mariage est possible, mais il faudra servir un vin d’au moins vingt ans aux tannins assagis.

Le gigot d’agneau rôti

Mêmes impératifs de qualité de la viande et de la cuisson. Evitez l’ail, au goût trop marqué pour un grand vin rouge arrivé à maturité. Le mieux est de le servir sans sauce particulière, avec son jus de cuisson. Mêmes accompagnements recommandés que pour le rôti de bœuf, et vous pouvez y ajouter les classiques haricots secs (flageolets) ou frais en saison (cocos de Paimpol) dont le goût délicat et la texture se marient idéalement à un vin rouge. Avec ce plat, les grands vins de Bordeaux, du Rhône nord et du Rhône sud seront plus à l’aise que ceux de Bourgogne ou de Loire.

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Quels accompagnements pour un vin blanc ?

Poissons

Ici l’important et d’éviter les saveurs excessives qui pourraient “tuer” un très grand vin blanc. Laissons donc de côté tous les fruits de mer et autre saumon fumé. Mais aussi les poissons trop forts en goût (donc gras), comme le saumon, le thon et évidemment sardine et maquereau. Eviter aussi bien entendu les sauces parfumées à base d’aneth, de baies roses, de fenouil, etc. Idem pour les accompagnements qui ne doivent pas être trop aromatiques. Le riz est parfait, une purée avec une pointe de céleri peut être intéressante également. Puisque nous parlons riz, un risotto aux langoustines sera également un très bon partenaire d’un grand vin blanc.

Volaille à la crème

Une volaille de Bresse à la crème sera très à l’aise avec une grande bouteille de Meursault ou de Puligny-Montrachet dont la trace d’élevage laisse une empreinte grasse à la sensation beurrée et crémée. Pour l’accompagnement, ajouter donc des morilles et/ ou des girolles qui apporteront une touche intéressante à l’accord !

Vous voilà rassurés ? Vous pouvez donc organiser un grand dîner avec des recettes relativement simples qui valoriseront une bouteille exceptionnelle. Songez également à soigner le décorum : belle vaisselle, beaux couverts, belle nappe. Cela fera aussi son petit effet, plus en tout cas qu’une recette compliquée et pas totalement maîtrisée ! Et si jamais vous sentez que vous avez encore besoin de notre aide, nous vous livrons ici nos règles essentielles d’accords mets et vins ou des suggestions d’accords gastronomiques avec un vin mature.

 

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