Lorsque mets prestigieux et grands moments de partage s’associent, une question importante revient : quels vins servir ? Voici quelques grands principes sur les accords mets et vins dont vous pourrez vous inspirer.
Commençons par énoncer une première règle : il n’y a aucune vérité absolue dans les accords entre un plat et un vin, mais il y a toujours de nombreuses options envisageables qui dépendent de votre propre goût, de la subtilité d’une épice ou d’un condiment ajoutés à la recette et… des possibilités de votre cave. Il y a des accords réussis, des vins qui mettent en valeur un plat ou un plat qui met en valeur un vin, et puis il y a aussi des accords “magiques”, une escalade sans fin, où le vin rehausse les saveurs de la nourriture et semble lui-même meilleur après chaque bouchée. Par contre il y a des interdits dans les accords, des alliances qui non seulement ne “fonctionnent” pas, mais qui sont même souvent franchement désagréables.
Nous allons donc examiner aujourd’hui quelques grandes lignes sur lesquelles vous pourrez vous appuyez pour choisir un vin destiné à accompagner un plat.
Les interactions entre vin et aliments
Chaque plat possède sa personnalité, dans le sens où il est constitué de plusieurs ingrédients et arômes qui entrent en interaction pour créer un ensemble plus ou moins délicieux. Même chose avec les vins qui possèdent eux aussi leur propre personnalité. Lorsqu’un vin est combiné à un aliment dans la bouche, les interactions se multiplient et le résultat est spécifique à la combinaison des deux. Ainsi, lorsqu’un vin rencontre un aliment, plusieurs choses peuvent se produire :
- L’aliment peut exagérer une caractéristique du vin. Par exemple, si vous mangez des noix (qui sont très tanniques) avec un rouge tannique, le goût du vin devient si sec, si astringent qu’on pourra presque le considérer comme imbuvable.
- L’aliment peut affaiblir une caractéristique du vin. Les protéines affaiblissent les tannins par exemple, et un vin rouge très tannique, pas très agréable en dégustation pure, peut se révéler délicieux s’il accompagne une excellente viande rouge.
- L’intensité des arômes de l’aliment peut masquer ceux du vin et inversement. Par exemple si vous servez un vin blanc trop riche avec un délicat filet de sole, vous allez “écraser” la saveur du poisson.
- Le vin peut apporter de nouveaux arômes à l’aliment. Par exemple, un bourgogne rouge débordant de fruit peut transmettre ses arômes fruités à l’aliment, comme s’il s’agissait d’un ingrédient du plat lui-même.
- L’union du vin et de l’aliment peut créer un arôme supplémentaire désagréable qui n’était ni dans le vin, ni dans l’aliment. Il est ainsi possible de percevoir un arôme métallique lorsque qu’on accompagne un camembert avec un vin rouge tannique ou des amertumes repoussantes lorsqu’on sert un vin blanc boisé sur un aliment très iodé.
- Le vin et l’aliment peuvent interagir à la perfection en créant une sensation aromatique plus forte que celle du vin ou de l’aliment isolés. C’est alors l’accord parfait…
Analysez ensuite les deux éléments à associer : le vin et le plat. L’excellence des deux éléments ne suffit pas à garantir un mariage harmonieux. Il est préférable de rechercher la complémentarité entre les deux et que les saveurs de l’un et de l’autre correspondent sur trois points fondamentaux que sont : leur intensité, leur nature et leur texture. Si les saveurs ne sont pas du même niveau pour ces trois points, l’un des éléments l’emporte sur l’autre qui s’efface alors. Le résultat ne sera pas nécessairement catastrophique, mais le plat et le vin s’apprécieront plutôt séparément au lieu d’unir leurs saveurs pour que l’ensemble soit plus satisfaisant que chacun des deux composants.
Ainsi, certains composants des aliments réagissent de manière imprévisible avec certains composants du vin. Connaître et comprendre certaines règles permet d’augmenter les chances de réussir un bon accord. Certains éléments amplifient les autres et d’autres les compensent.
Pour vous guider voici quelques interactions connues entre les vins et les aliments établies d’après les composantes du vin. C’est la composante dominante qui détermine si un vin peut être considéré comme tannique, doux, acide ou corsé.
Examinons deux exemples classiques. Par exemple des vins provenant des cépages comme le cabernet-sauvignon, le malbec, la syrah, etc. paraissent plus onctueux et moins tanniques s’ils sont servis avec des aliments riches en protéines tels que la viande rouge. Ils sont ressentis comme plus tanniques s’ils accompagnent des plats salés (charcuterie, potées, petit salé, etc.) et très astringents (secs en bouche) avec des plats épicés.
Les vins acides de leur côté, comme de nombreux vins blancs (Sancerre, Pouilly-Fumé, Chablis, Riesling sec, Jurançon sec, Vouvray et Montlouis sec, Saumur) semblent moins acides s’ils sont servis avec des plats salés (en amplifiant parfois la sensation de sel) ou légèrement sucrés. Ils réussissent surtout à rééquilibrer une trop grande lourdeur des plats gras.
Complémentarité ou opposition ?
Une autre façon d’aborder la question des accords mets et vins est celle qui met en avant qu’il y a deux principes à considérer : le principe de la complémentarité et celui du mariage des contraires. La complémentarité engage à choisir un vin qui se marie au mieux avec le plat. L’opposition cherche au contraire à réunir un vin et un plat apparemment en désaccord gustatif.
Vous utilisez probablement le principe de la complémentarité sans le savoir en choisissant un vin léger pour un plat léger, un vin moyen pour un plat plus riche et un vin corsé pour un plat plus capiteux. Mais quelle que soit la primauté que vous donnez à l’imagination et à la créativité, il n’est pas pour autant nécessaire de réinventer la roue à chaque repas.
Il existe des combinaisons classiques qui fonctionnent toujours efficacement. Par exemple les fruits de mer avec un muscadet ou un riesling (bien sec), le gigot et un bordeaux rouge, le roquefort avec un porto ou un maury, un foie gras avec un sauternes ou un gewurztraminer de vendanges tardives, un saumon fumé et un champagne blanc de blancs peu dosé, des fromages de chèvre avec un sancerre blanc, un gâteau au chocolat avec un banyuls, etc.
A l’inverse, certains ingrédients ne sont pas les amis du vin. Le vinaigre, l’ail et les légumes amers, comme le radis, le concombre et l’endive, dénaturent le goût du vin. Ne pas accompagner les sauces fortes à la moutarde, au curry ou aux épices piquantes d’un vin très puissant. Ne pas associer produits de la mer fortement iodés avec un vin blanc au boisé sensible, il deviendrait d’une amertume repoussante.
Une petite touche qui change tout !
Certains ingrédients ajoutés à une recette ou un plat, même en petites quantités peuvent grandement influencer la tonalité d’un accord possible. Ainsi, par exemple, du citron, du poivre, une épice un peu relevée ou même un sel un peu abondant, vont “marquer” une recette. Par exemple, l’acidité d’un plat, présente sous la forme d’un jus de citron, d’agrume, de vinaigre ou d’une réduction de sauce au vin blanc, doit trouver son équivalent ou du moins son reflet dans l’acidité d’un vin, sinon ce dernier paraîtra fade et terne. Un canard à l’orange demandera un vin rouge acide, ce qui ne sera pas le cas d’un canard aux pruneaux. Inversement, un vin rouge sera peu compatible avec l’acidité d’un plat. Le sel aussi, souvent négligé, peut créer un désaccord de saveurs important avec les tannins, le sel apportant une touche d’astringence, d’âpreté, qui assèche la bouche. Sur des mets salés, préférez donc des vins généreux et fruités tels qu’un blanc bien sec ou un rouge très peu tannique (en provenance du Beaujolais par exemple). C’est pour cela qu’à l’apéritif, moment où l’on consomme souvent des produits salés, un champagne ou un blanc sec “fonctionnent” bien. Enfin, un poivre trop marqué dans un plat ne se conjuguera correctement qu’avec un vin jeune et “tuera” un vin délicat et complexe.
Tout comme l’acidité, le sucre peut aussi être un ennemi du vin. Ainsi pour un dessert, le principe est simple : le vin doit être au moins aussi sucré que le plat, faute de paraître fade et fluet. En fait, un équilibre doit être recherché entre la richesse du vin et celle de la recette. Avec une préparation à base de chocolat, ou de caramel, servez un VDN type Banyuls, Maury, Rivesaltes ou Rasteau. Sur un dessert nappé de crème ou une crème brûlée un vin doux assez sucré conviendra, mais sur un dessert aux fruits, privilégiez un vin moins sucré et avec une belle acidité comme un vin de Loire.
Quelques autres facteurs à prendre en compte
- Le type de sauce sera souvent plus déterminant que la nature du produit de base. Par exemple un lapin cuisiné dans une sauce au vin rouge et aux pruneaux (qui requiert un vin rouge évolué) ne se mariera pas de la même façon qu’un lapin à la forestière (sauce tomate et champignons), qui appellera un vin rouge léger (à cause des tomates) ou boisé (pour les champignons).
- Prendre en considération l’accompagnement du plat tout autant que le plat lui-même (légume vert, pomme de terre, riz, champignons). Un légume vert peut “tuer” un vin complexe, des champignons vont le magnifier. Le riz et la pomme de terre sont plus neutres.
- À plat simple, vin simple. Si le plat n’est pas très relevé ou ne comporte qu’une ou deux saveurs de base, il est inutile de mettre un vin complexe qui écraserait le plat. Mieux vaut alors mettre un vin, également simple, plutôt gouleyant et facile à boire, pour que le vin et le plat restent sur la même tonalité.
- À plat très épicé, vin sucré. Lorsqu’un plat est très épicé, le sucre du vin va se fondre derrière les épices et réciproquement, c’est-à-dire que les épices vont se fondre derrière le sucre et ainsi ne demeurera que le côté épicé et non piquant du plat et le fruit du vin, ce qui constitue souvent un très bon accord. Un exemple typique est un poulet au curry avec un vin demi-sec de Loire. Les vins rouges sont pas très à l’aise sur ce type de plats sauf certains vins très riches et très capiteux (certains vins de Châteauneuf-du-Pape peuvent parfois “tenir le coup” sur un plat épicé (des épices “rouges”, pas un curry).
- À plat élégant, vin élégant, à plat rustique, vin rustique. Sur un plat très élégant, mieux vaut servir un grand bourgogne ou un grand Rhône nord et sur un plat très rustique l’association avec un gaillac ou un cahors sera souvent une réussite.
- Le moins possible de vin rouge avec le(s) fromage(s), même pour les irréductibles (sur ce point, voir notre article récent et très complet)
Quelques petites indications pour finir !
- Les couleurs des plats et des vins sont souvent liées. Même si cela peut paraître absurde, une des premières indications quant au choix du vin, provient de la couleur de la recette. Par exemple, pour une volaille cuisinée aux tomates, un vin rouge sera approprié, cette même volaille avec de la crème fraiche et des champignons de Paris sera mieux équilibrée avec un vin blanc assez rond.
- La texture en bouche. Lorsque votre met fond dans la bouche, il ne faut pas l’associer avec un vin trop riche, alors qu’une préparation résistante à la mastication va nécessiter un vin de belle puissance. Quelques exemples pour mieux comprendre. Prenons un poisson blanc comme le cabillaud cuit poché. Il s’accordera avec un vin blanc, vif et léger. Une lotte pochée se mariera avec un vin blanc plus gras car il y a plus de résistance dans la chair du poisson. Une entrecôte de bœuf nécessite des tannins et de la puissance pour accompagner une chair qu’il faut longuement mâcher (bordeaux). Alors qu’un bœuf bourguignon dont la cuisson lente a rendu les fibres fondantes sera à l’aise avec un vin rouge plus tendre et soyeux (bourgogne).
Voilà donc quelques règles qui n’ont pas grand chose d’absolu car, vous le savez déjà si vous êtes un fin cuisinier et un grand connaisseur de vin (ou vous le découvrirez au fil des années et des expériences), il n’y a pas presque rien de définitif dans ce mariage entre un plat et un vin. Tout dépend parfois de petites subtilités comme l’ajout d’une épice non prévue, une évolution inattendue du vin que vous servez et que vous avez gardé longtemps sans l’avoir goûté, l’humeur du jour, le vin ou le plat qui précédait. Sur le canevas ci-dessus, tentez des expériences, éloignez-vous des soit disant “règles” immuables (quitte à le regretter parfois…) et forgez vous votre propre carte des accords.
Tous les vins actuellement en vente sur iDealwine
Recherchez le prix d’un vin
A lire également dans le blog d’iDealwine :
Quels accords à table avec un vin à maturité ?
Pour conserver mon vin, ma cave ne doit pas dépasser 14°. Vrai ou faux ?
