Pour conserver mon vin, ma cave ne doit pas dépasser 14°. Vrai ou faux ?

wine bottles stacked on wooden racks shot with limited depth of fieldChaque été, la question se pose. Quand la température extérieure monte parfois jusqu’à 35° voire plus, de nombreuses caves d’amateurs frôlent ou dépassent les 20°. Est-ce grave docteur ?

Tous les guides et tous les livres sur le vin le répètent à longueur de pages : la cave idéale pour conserver son vin doit être exempte de vibrations, de lumière, d’odeurs, bénéficier d’une hygrométrie supérieure à 75% et rester à une température voisine de 14°. Plus facile à écrire qu’à vivre…
Les amateurs vivant dans des maisons troglodytes se faisant rares, la plupart des caves à vin se situent dans des sous-sols d’un immeuble ou sous une maison individuelle. A de rares exceptions près, ces caves n’entrent jamais tout à fait dans les normes précisées ci-dessus. Est-ce vraiment important pour la conservation de ses bouteilles ?
Paradoxalement, alors que la plupart des gens sont focalisés sur la variable “température”, c’est probablement la moins sensible de toutes. Un vin soumis à des vibrations régulières, à une lumière forte, à des odeurs de mazout persistantes ou placé dans un pièce sans humidité va très certainement mal vieillir. Par contre, à de rares exceptions près, un vin qui se repose tranquillement dans une cave dont la température varie lentement au fil des mois entre 12 et 20° (cas très fréquent de la cave “moyenne”) ne risque absolument rien.

Les règles concernant la température sont les suivantes :

– seules les variations brutales de température peuvent être dommageables. Les variations lentes liées aux saisons ne font courir aucun risque

– un vin placé dans une cave dont la température varie entre 12 et 20° (ou même 18°) évoluera un tout petit peu plus vite qu’un vin qui demeure dans une cave à 12 ou 13°. Mais dites-vous bien que c’est plutôt un avantage qu’un inconvénient. Si, comme certains amateurs, vous avez mis une partie de votre cave dans un “garde vins” situé dans d’anciennes carrières (comme il en existe en région parisienne, par exemple) où la température reste toute l’année à 12°, au bout de dix ou quinze ans, vos vins n’auront pratiquement pas évolué ! Nous vous conseillons de les sortir de ce stockage deux ou trois ans avant leur consommation supposée et de les placer dans une cave dont la température varie dans une fourchette acceptable afin de “débloquer” leur maturation.

– si votre cave est constamment au-dessus de 16°, même si elle ne dépasse pas 20° au plus chaud de l’année, vos vins vont par contre évoluer assez rapidement. Pas de panique, ils ne vont pas devenir des vieillards en trois ou quatre ans ! Mais si vous aviez l’intention de ne les ouvrir qu’au bout de vingt ans, il vaut mieux trouver un autre lieu de stockage pour ces vins-là, Pour ceux que vous buvez sur les quelques années qui suivent leur achat, il n’y a aucun problème.

– si vous habitez un appartement ou une maison sans cave ou qui possède une cave qui ne descend jamais sous les 18° alors il vous faudra trouver une solution ! Les armoires à vins ou caves d’appartement sont une bonne solution pour des gardes moyennes (jusqu’à 5/6 ans). Elles sont moins fiables pour des gardes supérieures à dix ans. Sinon il faut stocker vos vins de garde dans une cave extérieure (d’un ami, de parents ou dans une maison de campagne) ou un espace de type “garde vins”.

– enfin, certains vins sont plus fragiles que d’autres et nécessitent plus d’attention dans la température de leur conservation. C’est le cas de la plupart des vins sans soufre ou très peu soufrés qu’il faut conserver à 14 ou 15° maximum. D’une manière générale aussi, les vins blancs sont plus sensibles que les vins rouges tanniques qui “encaissent” plus facilement et sans dommage des températures peu académiques ! Essayez de repérer dans votre cave la zone la plus fraiche pour y placer vos blancs de garde.

Pour conclure, l’idéal serait d’installer une climatisation dans votre cave en faisant varier vous-même la température entre 12 et 18° au fil des mois. Mais cela fait tout de même un tout petit peu augmenter le prix de votre verre de vin à table !

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  • Voir les commentaires (3)

  • Philippe MARGOT

    Tout ce qui est énoncé dans cet article est juste et assez complet. Je souhaiterais ajouter encore quelques notions qui me paraissent importantes :
    1) On cite toujours la température en premier. Personnellement, j’attache une grande importance à l’hygrométrie plus facile à réguler (utilisation d’un récipient en plastique placé sur un tabouret dans lequel on place une mèche poreuse – (par exemple longue bande étroite de linge éponge qui ressort à l’extérieur à un niveau plus bas que le niveau de l’eau du récipient). Par capillarité vous formez ainsi un goute à goute qui humidifie le sol avant de s’évaporer…
    Ou bien, sol recouvert de sable et gravier – à arroser périodiquement.
    L’avantage d’une hygrométrie entre 70 à 80% qui permet de lutter contre le désséchement des bouchons de liège. D’où le maintien d’un bouchage plus hermétique – maintient du niveau du vin dans la bouteille – moins d’entrée d’air – meilleure conservation…
    2) Placer les vins fragiles dans les casiers près du sol (plus frais) – les vins robustes dans les casiers élevés (plus chaud). Car si vous placez 2 thermomètres dans votre cave, l’un au sol et l’autre dans la partie la plus élevée, la différence de température est significative.

  • kimmel

    Lorsque vous possédez une collection importante de flacons, une température de 11-12 degrés assez constante assortie d’une hygrométrie suffisante sera garante d’une longévité optimale des vins. Vos enfants ou petits enfants auront le bonheur de déboucher des vins « frais » et non fatigués. Vous éviterez ainsi la déception des bouteilles usées, ou madérisées qui finissent en sauce ou au vinaigrier. Vous pourrez également vous intéresser aux vins non sulfités qui, lorsqu’ils sont issus d’un travail très soignés, apportent une dimension gustative supplémentaire, ce que j’ai constaté en ayant eu la chance de déguster la même cuvée avec et sans SO2…

  • hyllos

    Je pense également que la température n’est pas le critère premier (hors vins sans soufre).

    Pour moi, le premier critère, c’est la lumière. Puis la température et l’hygrométrie. Mais de toute façon, une cave qui évolue vite a aussi des avantages… surtout avec l’habitude des vignerons français de faire des vins à boire dans 200 ans…

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