Une vague odeur de moisi, de cave humide, voire pire… On a tous eu un doute un jour sur une bouteille, sans pour autant associer à coup sûr la gêne à un bouchon défectueux. Car le liège n’est pas le seul responsable de goûts suspects, même si l’on dit communément d’un vin « pas net » qu’il a « un goût de bouchon ». Voici quelques pistes pour en avoir le cœur net.
Vin bouchonné : liège ou vinification ?
Tout d’abord, quelles sont les causes d’un vin bouchonnée ? Une molécule, le TCA (trichloroanisol), est responsable d’un vin bouchonné. Mais identifier le TCA n’est pas facile car il existe d’autres molécules, très proches chimiquement (comme le PCA, TeCA, TBA) mais d’origine différente, qui peuvent aussi endommager les vins… Le TCA est une molécule organique dérivée de l’anisole et contenant du chlore, identifiée en 1980 par un chercheur suisse. Le liège est une matière micro-poreuse qui fixe les odeurs d’ambiance de façon incroyable. Ainsi, à côté du vrai goût de bouchon il peut y avoir d’autres mauvais goûts.
Près de 95% des contaminations proviennent du bouchon et 5% du chai. L’essor, au début des années 90, des vins élevés au château et la construction de chais climatisés, ont favorisé des environnements confinés ; les palettes de stockage et les traitements des charpentes ont amplifié le phénomène, la pollution ne passant pas à travers le bouchon mais suivant les courants d’air. La molécule responsable du goût de bouchon lorsque le vin n’a jamais été en contact du liège est proche du TCA, c’est le Tetrachloroanisol.
Quel goût a un vin bouchonné ?
Lors de l’ouverture d’une bouteille, prenez le réflexe de sentir le bouchon. Vous aurez un indice déjà de l’état du vin. Versez quelques centilitres de vin dans un verre pour en avoir le cœur net. Avec l’aération du vin dans le verre, les arômes se développent, et le goût de bouchon aussi si le vin présente ce défaut.
Le goût d’un vin bouchonné varie de l’odeur de moisi, de liège, renfermé, carton mouillé, poussière, cave humide. Certains sont plus ou moins sensibles à cette odeur, mais sachez qu’en bouche, le vin est plutôt reconnaissable. Selon l’importance de la molécule, le vin peut être légèrement abîmé jusqu’à être complètement imbuvable. Dans tous les cas, un amateur entraîné écartera systématiquement la bouteille. Au restaurant, vous pouvez donc la renvoyer, ou bien demander au sommelier son avis si vous avez un doute.
Le solutions des producteurs de liège et des vignerons
Aujourd’hui, le taux de contamination constaté se situe autour de 1,5%, ce qui reste très faible, d’autant qu’il a fortement diminué au cours des décennies passées. En effet, la réaction des bouchonniers a été radicale et la qualité des lièges s’est beaucoup améliorée depuis la fin des années 90. Dans le même temps, d’autres modes de bouchage se sont développés : bouchon synthétique, bouchon en verre, capsule à vis. Notez qu’un vin capsulé à vis peut tout de même développer un goût « dit de bouchon », si le joint d’étanchéité en plastique a lui-même été contaminé auparavant… C’est peu fréquent mais cela existe !
Quelques marques de bouchons proposent aujourd’hui des bouchons garantis sans TCA : Diams (probablement la plus connue), NDtech, Naturity, Ardea Seal… Certains sont composés de liège traité, d’autre de plastique.
Que faire face à un vin bouchonné ?
Malheureusement pas grand-chose, sinon ouvrir une autre bouteille… Certains ont inventé des filtres, à l’efficacité discutable.
Pour ceux qui souhaiteraient tout de même réutiliser leur vin en le mettant dans un boeuf bourguignon par exemple, c’est une mauvaise idée, l’évaporation ayant tendance à concentrer les arômes… vous aurez ainsi la déception de la sauce en plus. Ne faites pas non plus du vinaigre, le défaut ne disparaîtra pas avec la fermentation.
Vous avez désormais quelques clés pour reconnaître un vin bouchonné. Toutefois, la frontière est parfois mince entre une déviation fermentaire, une odeur de réduction, une contamination par des levures parasites, et un léger liège. Renseignez vous donc sur les autres défauts du vin, afin de ne plus vous faire piéger !
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Surtout pas dans les sauces qui par réduction du vin vont augmentr la concentration du goût de bouchon.
Ayant eu la malchance de tomber sur un 1er grand cru bouchonné…
pour en avoir le cœur net je l’ai transformé en vinaigre.
Ce vinaigre n’était pas consommable.
Pour ces bouteilles il n’y a à mon avis qu’un endroit : l’évier !
Les millésimes de la décennie 80 ont eu un taux de « bouchonné » bien supérieur à 1,5%.
Même les grands crus n’ont pas échappé à ce phénomène ; La Revue du Vin De France signalait (je n’ai pas conservé la réf) des difficultés sur les lièges d’origine portugaise durant cette décennie. Désormais, j’ouvre tous les millésimes des années 80 au tire-bouchon à lames, car outre le « bouchonné », lorsque par bonheur une bouteille ne l’était pas, le bouchon cassait immanquablement !
Je ne suis pas d’accord avec le premier commentaire: le TCA disparaît à l’ébullition. Après avoir fait bouillir le vin en question, on peut le goûter d’abord, puis si le goût a disparu, l’utiliser pour une sauce. Si ce n’est pas le cas et que le mauvais goût persiste… c’est que ce n’était pas un vrai goût de bouchon, mais un autre défaut (comme noté dans l’article, il existe d’autres défauts assez proches).
Bonjour,
Merci pour votre commentaire.
Il semble y avoir débat au sein des amateurs concernant l’emploi ou non d’un vin bouchonné pour une sauce.
Une chose est sûre, il vaut mieux faire un test et goûter avant de contaminer un délicieux plat.
L’équipe iDealwine