Conseils : comment reconnaître un vin bouchonné ?

vin-bouchonneUne vague odeur de moisi, de cave humide, voire pire… On a tous eu un doute un jour sur une bouteille, sans pour autant associer à coup sûr la gêne à un bouchon défectueux. Car le liège n’est pas le seul responsable de goûts suspects, même si l’on dit communément d’un vin « pas net » qu’il a « un goût de bouchon ».

Quelques pistes pour en avoir le cœur net.

La frontière est parfois mince entre une déviation fermentaire, une odeur de réduction, une contamination par des levures parasites, et un léger liège.

Pire que cela, identifier la molécule de chlore incriminée dans le goût liégeux, le TCA (trichloroanisol) n’est pas facile car il existe d’autres molécules, très proches chimiquement du TCA (comme le PCA) mais d’origine différente, qui peuvent aussi endommager les vins

Petit tour d’horizon des vices à déboulonner.

Et bien sûr, pour toutes ces déviations, pas grand-chose à faire, sinon de déboucher une autre bouteille…

La « réduction »

Au nez, le vin prend une odeur qui s’approche de l’animal, mais pas dans ce qu’il a de plus noble. Le vin a manqué d’oxygénation, il sent un peu le « renfermé ». Si c’est assez fréquent sur les vins très jeunes et certains cépages (pinot noir, grenache), cela devient plus gênant – et plus inquiétant – sur un vin plus âgé.

La solution : aérer le vin en le passant en carafe. Si les symptômes persistent, inutile de consulter, il n’y a plus rien à faire.

La déviation fermentaire

Une fermentation un peu baroque, des vins mal protégés en soufre ou pas suffisamment laissent la voie libre au développement d’odeurs parasites. Car ce qui ne fermente pas de façon impeccable se ressent ensuite dans le verre. C’est d’autant plus vrai pour les adeptes du ni-ni, ni levures sélectionnées, ni sulfites, et qui donnent des vins « natures », c’est-à-dire proches de l’état sauvage version savane et animaux en liberté.

Les bretts

A côté des levures nécessaires à la transformation du sucre en alcool (fermentation alcoolique), il existe des levures plus insidieuses à l’origine de déviations aromatiques ; les plus connues sont les brettanomyces, qui se développent à la faveur d’un manque d’hygiène. Elles sont de différentes natures, et très difficiles à isoler et éradiquer. Certaines propriétés pratiquent la « co-inoculation » : la fermentation alcoolique se fait en même temps que la malolactique, raccourcie. Cela évite les bretts et la volatile (acide acétique).

Le liège

75% des contaminations proviennent des chais, un quart du bouchon ; le taux de contamination aujourd’hui constaté se situe autour de 1,5%, ce qui reste très faible, d’autant qu’il a fortement diminué au cours de la décennie passée.

Chez soi, une fois la bouteille bouchée, il n’y a plus aucun risque à ce que le goût traverse le bouchon. Il faut juste ne jamais reboucher le bouchon à l’envers ; mieux, couper une rondelle du côté qui a été en contact avec le vin puis reboucher.

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  • Voir les commentaires (2)

  • Philippe MARGOT

    Que faire avec des vins bouchonnés ?
    Surtout pas dans les sauces qui par réduction du vin vont augmentr la concentration du goût de bouchon.
    Ayant eu la malchance de tomber sur un 1er grand cru bouchonné…
    pour en avoir le cœur net je l’ai transformé en vinaigre.
    Ce vinaigre n’était pas consommable.
    Pour ces bouteilles il n’y a à mon avis qu’un endroit : l’évier !

  • Zaz

    Les millésimes de la décennie 80 ont eu un taux de « bouchonné » bien supérieur à 1,5%.
    Même les grands crus n’ont pas échappé à ce phénomène ; La Revue du Vin De France signalait (je n’ai pas conservé la réf) des difficultés sur les lièges d’origine portugaise durant cette décennie. Désormais, j’ouvre tous les millésimes des années 80 au tire-bouchon à lames, car outre le « bouchonné », lorsque par bonheur une bouteille ne l’était pas, le bouchon cassait immanquablement !

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