Oxydation, réduction, bouchon : les mauvais goûts du vin passés au crible

mauvaises-odeurs-mauvais-gout-vin.jpgVous allez choisir avec amour une belle bouteille dans votre cave. Vous la débouchez avec soin, versez un fond de verre et là, patatras une horrible odeur de bouchon vous agresse ou un goût étrange envahit votre palais quand vous mettez une gorgée en bouche. Enfer et damnation, que s’est-il passé ?

Pas question ici d’examiner tous les défauts possibles d’un vin au nez ou en bouche. Un livre n’y suffirait pas… D’autant que, parfois, la notion même de “défaut” est discutable. Pour certains amateurs, un nez marqué par un boisé puissant sera considéré comme un défaut et comme un signe de qualité pour d’autres… De même, une acidité volatile un peu marquée pourra déranger les plus puristes et mettre en extase les amateurs de vins naturels. Nous n’évoquerons pas non plus les défauts liés à l’excès d’une composante naturelle du vin : l’amertume ou l’acidité, par exemple, ne sont pas des défauts. Mais un excès de l’une ou de l’autre peut le devenir. Notre propos ici est donc de lister simplement les défauts les plus évidents au nez et en bouche, les deux étant le plus souvent intimement liés, mais on peut parfois avoir un nez présentant un petit défaut et une bouche exempte de tout reproche…

Commençons par notre meilleur ennemi, le bouchon ! C’est lui, directement ou indirectement, qui est à l’origine des défauts les plus fréquemment constatés : une odeur de moisi prononcée, de terre humide, de bois pourri, de poussière. Du coup, c’est aussi le plus facile à identifier : une odeur prégnante de liège, de moisi et voilà un grand cru qui finit à l’évier ! En réalité ce qu’on appelle goût de bouchon peut effectivement provenir du liège lui-même mais il a le plus souvent pour origine son traitement chimique : c’est la molécule du tri-chloro-anisole (TCA) qui donne ce fameux goût, molécule qu’on peut trouver aussi dans le traitement des bois (par exemple les poutres ou les palettes de transport dans des chais) et qui passe ensuite dans le vin. Quelques grands châteaux bordelais ont été affectés à une époque par ces traitements mais n’ont pas toujours eu l’élégance de le reconnaître…

Un mauvais bouchon peut également entrainer d’autres défauts que le “goût de bouchon”. Légèrement défectueux, il pourra rendre le vin sec ou un peu plat. Un défaut difficile à identifier si vous ne connaissez pas bien le vin que vous dégustez, mais généralement immanquable si c’est une bouteille que vous ouvrez régulièrement.

La seconde mauvaise odeur la plus fréquemment rencontrée est sans doute celle de réduction. On sera ici sur des arômes de vieille serpillère, de viande faisandée, de mercaptan ou, sur des vins de cépage syrah, sur des notes de pneu ou de caoutchouc. Ces notes sont dues au fait que le vin, au cours de son élaboration, est resté longtemps enfermé et a été trop privé d’oxygène. Ces arômes peuvent être très désagréables et peu engageants, mais ils doivent normalement disparaître au bout d’un certain temps d’aération dans le verre ou après un passage en carafe. S’ils persistent, c’est que ce n’est pas de la réduction mais un défaut de type bouchon. La réduction n’affecte a priori pas la bouche.

On peut également tomber sur un vin présentant le défaut inverse de la réduction, c’est à dire l’oxydation. Comme tous les produits “vivants” le vin s’oxyde naturellement à l’air. Dans votre verre, il le fait très lentement et cela améliore même généralement son expression ; on peut aussi le conserver parfois quelques jours sans problème avant qu’il prenne des notes oxydées. Ce qui devient un défaut c’est quand il est déjà oxydé au moment de l’ouverture de la bouteille. Un vin oxydé aura des notes de pomme blette, de cidre, de noix. Un vin légèrement fatigué par une oxydation précoce se présentera en bouche avec une aromatique plate, éventée, au fruit un peu mâché. L’oxydation est évidemment un défaut irréversible qui va même s’aggraver au contact de l’air. Il faut également noter que certains vins possèdent un caractère oxydatif volontaire comme les vins jaunes ou le Château-Chalon du Jura, le Jerez espagnol ou les vieux Rivesaltes ou Banyuls du Roussillon. Et là, comme par miracle, le défaut devient une qualité ! Le vin, c’est parfois compliqué…

Enfin dernier défaut assez répandu, des notes phénolées (odeurs d’écurie, de sparadrap, de chien mouillé). Elles sont en général la conséquence du travail de mauvaises levures pendant la fermentation du vin, les brettanomyces. Leur présence est souvent liée à un manque d’hygiène dans les chais.

Nous entrons ensuite dans les odeurs ou goûts des vins présentant des défauts de matière, par exemple une maturité insuffisante des raisins ou d’excès dans les vinifications (soufre, levures aromatiques, etc.). Quand vous percevez au nez des arômes de géranium, de feuilles de lierre froissées, de pipi de chat (pour le sauvignon), de poivron vert (pour le cabernet), c’est un signe quasi infaillible d’un vin produit avec des raisins pas assez mûrs et généralement, en bouche, vos papilles seront agressées par une acidité pleine de verdeur. Pour le soufre (en dehors du mal de tête, mais ça ce sera pour plus tard…) soyez attentifs à des notes évoquant l’allumette qu’on vient de gratter, de pierre à fusil. En bouche, le vin paraitra étriqué, comme si on bridait son expression aromatique. Enfin, quand vous percevez des odeurs trop exubérantes de bonbon chimique, de banane, de salon de coiffure, dites-vous que vous êtes en présence d’un vin qui a été vinifié avec des levures artificielles aromatiques utilisées par un vigneron qui pense que ce parfum va plaire (ou c’est ce que son œnologue conseil et vendeur de produits œnologiques lui a fait croire…). Mais là on est plus en présence d’un défaut d’intelligence que d’un défaut du vin !

Terminons ce petit tour forcément incomplet des défauts olfactifs et gustatifs du vin en ayant bien soin de rappeler que le niveau de perception et de sensibilité de chacun reste, dans la plupart des cas, une donnée fondamentale. Nous ne sommes génétiquement pas égaux devant la perception de l’amertume ou de l’acidité, par exemple. C’est pourquoi la dégustation du vin doit rester avant tout une école de modestie et d’ouverture aux avis différents du sien. Même si un horrible goût de bouchon restera toujours horrible pour tout le monde !

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  • Voir les commentaires (4)

  • Pajon

    vos commentaires sont pertinents et vrais – trop souvent les observations sont trop ménagées – par contre le bouchon est parfois mal concus (javel) mai surtout la qualité du liège ,car un bouchon trop sec entraine une aération du vin ‘oxydation) avec nez de bouchon

  • Philippe MARGOT

    Que peut-on faire d’un vin bouchonné ?
    Surtout ne pas l’utiliser en cuisine car l’évaporation d’un vin ne fait que concentrer ses arômes, donc ses défauts.
    Il m’est arrivé de déboucher un Château Figeac d’un grand millésime au goût de bouchon caractéristique. Produisant du délicieux vinaigre selon la méthode d’Orléans, je me suis amusé à acétifier cette belle bouteille. Résultat : un horrible vinaigre.
    Conclusion : un vin bouchonné n’a droit qu’à l’évier !

  • sarah

    C’est important de clarifier les défauts des vins pour les consommateurs, cependant on y retrouve quelques raccourcis. Entre autres, la réduction prononcé -ail, chou, gaz de ville, plastique – ne s’enlève pas avec une simple aération, bien au contraire. Vous risquez de l’accentuer, autant mettre la bouteille à l’évier et bien faire couler l’eau derrière!! Sinon l’odeur de banane, bonbon (amylique) sont des arômes naturels, les levures ne font qu’accentuer certains précurseurs aromatiques, de même les méthodes de vinification jouent aussi sur les arômes. Si vous n’appréciez pas les vins primeurs et le Beaujolais nouveau, peut être que d’autres aiment.

  • Bouineau

    je viens d’ouvrir un Château Châlon de 1989…bouchon et pas de sire…et oxydé (Madérisé pour les irréductibles) ! entre le goût inimitable du savagnin du vin jaune et son vieillissement « hors normes » – sous le toit, été comme hiver – il est difficile de juger en toute partialité…j’ai d’autres Château-Châlon avec cire, on verra la prochaine fois !
    Une autre fois, chez un étoilé, un Savigny-les-Beaune de 1949….goût de bouchon et perte de matière dans le goulot….mon ami m’a prié de boire en regardant l’étiquette tout en ignorant ce goût…difficile, il n’y avait même plus d’alcool….mais ce n’est pas moi qui invitait !

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