La température est un élément clef dans le service et la dégustation des vins. Un degré de trop ou de moins et c’est l’incident diplomatique, la relégation de votre grand cru en seconde division et un coup d’arrêt à votre cote de popularité. Quelques règles simples suffisent pourtant pour réussir cet exercice d’équilibriste.
Trois règles d’or
- Servir légèrement plus frais les vins qui jouent le rôle d’apéritif.
- Privilégier le seau à glace, même pour les rouges, mais ne pas en abuser toute la soirée (à moins de vouloir vraiment récupérer l’étiquette).
- Ne pas dépasser le cap des 18° ; le vin chaud, c’est pour les descentes (de ski), et encore …
A chaque style de vin correspond une température de service et de dégustation. Précisons que le vin se réchauffe dans le verre de deux degrés environ, il faut donc en tenir compte lorsque l’on apporte le vin (en bouteille ou en carafe) à température.
Cela peut paraître un peu fastidieux au départ mais c’est comme la règle du participe passé, une fois qu’on la connaît, ça va tout seul. Deux principes : le froid a tendance à durcir les tanins, à faire ressortir l’amertume, tandis que le chaud inhibe les arômes et fait ressortir l’alcool.
En vous reportant au tableau suivant, vous saurez tout de la bonne température de dégustation.
Quelques adaptations sont cependant nécessaires
Pour les vieux millésimes, il convient d’augmenter d’un ou deux degrés la température recommandée. Par exemple un vieux Bourgogne sera servi à 17°.
Riche en sucre, un vin liquoreux devra être servi frais mais non glacé, autour de 8°. Plus sa richesse en sucre sera élevée, et plus complexe il sera, plus il faudra augmenter le degré pour faire ressortir ses arômes. Veillez toutefois à ne pas aller au-delà de 12°.
Un jeune vin supportera un ou deux degrés de moins qu’un vin à son apogée. Friands et fruités, ces jeunes crus sont en effet plus vifs et en général plus acides. On servira les blancs entre 9° et 12°, les rouges aux alentours de 15°, plutôt 12-13° s’il s’agit de vins légers style gamay ou pinot noir. Exception faite pour les rouges tanniques et puissants qui, servis trop froids, risquent de paraître durs car l’amertume de leurs tanins sera renforcée.
Les vins rouges se boivent généralement moins frais que les blancs. Mais selon le cépage, l’âge du vin, la saison, cela peut varier. Par exemple, un vin rouge léger (à base de gamay, comme en Touraine ou dans le Beaujolais, ou de pinot noir, comme en Alsace ou en Bourgogne) se sert légèrement frais, vers 14°. En été, on aura aussi tendance à les rafraîchir davantage. Un vin jeune s’accommodera de quelques degrés de moins que son aîné, plus enclin à supporter un 17-18° (jamais plus, au-delà les tanins deviennent durs et amers).
Pour en savoir plus sur les vins, consultez la rubrique : A la découverte du vin
