Les arômes du vin, d’où viennent-ils ?

Les arômes du vin, d’où viennent-ils ? Le néophyte de la dégustation et du vin que vous êtes, ou que vous avez un jour été, s’est forcément déjà posé cette question : mais d’où peut bien provenir la multitude d’arômes que l’on peut rencontrer dans les vins ? Comment des arômes aussi différents tel que le cuir, la cerise, la vanille ou encore l’herbe fraîche peuvent-ils être naturellement présents dans le vin ? Après tout, le vin provient du raisin, pourquoi n’en a-t-il pas simplement le goût ? Eléments de réponse ci-dessous.

Sommaire

1. Quels sont les principaux arômes du vin ?
2. Comment bien sentir les arômes d’un vin ?
3. Les arômes du vin : une histoire de molécules
4. Les arômes primaires ou variétaux (cépage)
5. Les arômes secondaires ou fermentaires
6. Les arômes tertiaires (élevage et vieillissement)

Pour commencer, dissipons tout malentendu : non, on ne rajoute pas d’arômes artificiels dans le vin ! Si un sauvignon a des arômes d’agrumes, ce n’est pas parce qu’on a rajouté des arômes (artificiels ou même naturels) de citron dans le vin, mais tout simplement parce que les agrumes sont l’un des arômes variétaux – arômes primaires – de ce cépage ! Idem pour le litchi dans le gewurztraminer ou le poivron vert dans le cabernet (enfin, dans celui qui manque de maturité) par exemple. Le vin, ce n’est pas comme le cocktail rosé-pamplemousse tout de même, et ce genre de pratique est bien entendu totalement interdite pour une boisson commercialisée sous le nom de vin !

Dans cet article, nous ne traiterons que des arômes naturels, c’est-à-dire qui existent à l’état naturel dans certaines substances végétales ou animales, puisque les arômes de synthèse et les arômes artificiels, qui ne sont pas présents dans le vin, ne nous intéressent pas. Même si, en réalité, c’est un peu plus complexe que cela, notamment pour des vins vinifiés avec ajout de levures exogènes.

Les principaux arômes du vin

Voici une liste bien sûr non exhaustive des arômes que l’on peut ressentir dans le vin.

Les arômes fruités

• Fruits blancs : pomme, poire, coing…
• Agrumes : citron, orange, mandarine, pamplemousse, peau d’orange, zestes d’agrumes, agrumes confits…
• Fruits rouges : raisin, groseille, fraise, framboise, cerise…
• Fruits noirs : myrtille, cassis, baies divers…
• Fruits exotiques : ananas, mangue, litchis, fruits de la passion…
• Fruits à noyau : mirabelle, prune, pêche, abricot…
• Fruits secs : raisins secs, pruneau, noisette, noix, amande, amande amère, figue, abricot séchés…
• Fruits cuits : compote, confiture de fruits…

Les arômes floraux

• Fleurs fraîches : rose, fleurs blanches, chèvrefeuille, violette, pivoine, fleur d’oranger, acacia…
• Fleurs séchées : rose fanées, pot pourri…

Les arômes végétaux 

• Végétal vert : herbe fraîche, buis, genêt, fougère, mousse, bourgeon de cassis, poivron vert, persil, cerfeuil, coriandre,
• Végétal sec : foin, tabac
• Herbes aromatiques : menthe, anis, fenouil, sauge, thym, sarriette, basilic, lauriers…
• Champignons : champignons frais, truffe, humus, sous bois, levure

Les arômes minérales

Silex, hydrocarbure, pierre à fusil, silex, graphite, craie…

Même si une odeur de « pétrole » peut sembler une idée bizarre dans un vin, c’est pourtant la marque des grands Rieslings âgés de 10 ans ou plus …

Les arômes empyreumatiques

Fumé, grillé, torréfaction, café, cacao, pain grillé, tabac, chocolat

Les arômes épicés

Tous les types de poivres, paprika, réglisse, cannelle, clou de girofle, muscade…

Les arômes boisés

Bois sec, écorce, bois humide, chêne, cèdre, bois de santal…

Les arômes balsamiques

Résine de pin, sapin, camphre, vernis, eucalyptus…

Les arômes animaux

Cuir, fourrure, gibier, venaison, musc…

Les arômes de confiserie

Miel, caramel, vanille, chocolat, patte d’amande, bonbon anglais…

Les arômes fermentaires et lactiques

Bière, brioche, levain, brioche, levure, pain, cidre, fromage, froment, beurre,

Les arômes chimiques

Alcool, acétone, détergent…

Comment bien sentir les arômes d’un vin ?

Sentir les arômes du vin au nez

Comment sentir les arômes d’un vin ? La question peut paraître saugrenue, mais face à la multitude des arômes que peut contenir un vin et leu intensité variable, certaines astuces peuvent permettre de mieux sentir ces arômes. On recommande généralement de sentir le premier nez, c’est-à-dire le fait de sentir directement le vin qu’on vient de servir, sans l’avoir aéré préalablement (sans le faire tourne dans son verre). Vient ensuite le second nez, qui consiste à bien aérer son vin pour en ouvrir les arômes en le faisant tourner plusieurs dois dans son verre. Cette oxygénation va permettre de ressentir plus intensément les arômes du vin et également d’en révéler d’autres, qui n’auraient pas été perçus lors du premier nez.

Sentir les arômes du vin en bouche

On ressent également les arômes du vin en bouche, par le goût mais aussi par la rétro olfaction. Lorsque vous mettez le vin en bouche, il est important de le faire tourner en bouche pour qu’il la tapisse. En effet les différents récepteurs du goût ne sont pas tous situés au même endroit sur la langue. Après une première gorgée, vous pouvez donc effectuer une rétro olfaction pour sentir encore mieux les arômes du vin : il s’agit de grumer le vin, c’est à dire l’oxygéner en entrouvrant la bouche pour inspirer un peu d’air et le faire passer du palais vers la cavité nasale (ce qui produit généralement un petit bruit d’aspiration) ; cette oxygénation a là encore pour but d’accroître l’intensité des arômes.

Pour plus de détails sur la meilleure manière de déguster un vin, vous pouvez lire notre guide « Apprendre : comment déguster un vin ?« 

Les arômes du vin, c’est avant tout une histoire de molécules

Pour commencer, ces arômes que nous assimilons à d’autres produits que nous connaissons sont des ensembles de composés volatils faits de molécules aromatiques naturelles. Par exemple, la vanilline est un composé aromatique présent dans la vanille, mais il est l’est également dans beaucoup d’autres chose comme le chêne, utilisé notamment dans le vin lors des vinifications et/ou élevages. Certains arômes sont simples alors que d’autres sont d’une grande complexité puisqu’ils sont constitués d’une multitude de composés volatils, comme le tabac par exemple (plus de deux mille deux cents composés volatils différents).

Pour simplifier, on utilise pour décrire un vin des produits dont l’odeur ressemble à celles qu’on retrouve dans ce vin, même si bien entendu, ces produits ne sont eux-mêmes pas présents dans votre verre, et n’ont même rien à voir avec le vin. En réalité, ces arômes du vin sont des ensembles de composés dont les structures moléculaires sont proches ou apparentées à celles des produits dont nous reconnaissons l’odeur. On ne rencontre pas d’arôme pur de citron dans le vin, mais une structure moléculaire proche de celle présente dans le citron, d’où la similitude olfactive. Il serait bien plus compliqué, fastidieux et probablement inintelligible pour la plupart d’entre nous, de lister les molécules responsable des arômes du vin. Du coup, nous utilisons des analogies avec des odeurs proches, celles dont nous avons l’habitude et que nous reconnaissons facilement. Voilà pourquoi les commentaires de dégustation peuvent parfois sembler si étranges aux personnes qui débutent leur apprentissage du vin : on peut donc dire d’un vin qu’il dévoile à la fois des flaveurs de fruits rouges, des notes giboyeuses, de sous-bois et… de café ! Prenez par exemple l’anéthol. C’est le composé responsable du goût anisé. Il est présent dans le fenouil, l’anis ou encore la badiane. Et bien sachez qu’on retrouve dans certains vins des composés proches de la structure de l’anéthol ! Le furanéol s’apparente quant à lui à l’odeur de la fraise. On le détecte aussi dans certains vins. Parfois cette ressemblance est tellement frappante qu’elle peut donner l’illusion de sentir le produit en question. L’exemple est un peu caricatural mais c’est notamment le cas du litchi dans certains gewurztraminers : au nez, et à l’aveugle, on pourrait presque croire qu’on hume l’odeur de litchis frais et de pétales de rose !

Mais parce que le vin, n’est pas juste du jus de raisin, l’origine des arômes a une explication qui dépasse la seule variété de cépages.

Les Arômes du vin primaires, secondaires, tertiaires

On distingue généralement trois catégories d’arômes, du fait de leurs origines différentes : primaires, secondaires et tertiaires.

Les arômes primaires ou variétaux (cépage)

Les arômes primaires, ou variétaux, sont inhérents au cépage (ou à une famille de cépages) et au terroir. La pulpe et la pellicule des raisins contiennent de nombreux composés organiques dont une partie est aromatique. On distingue ces arômes variétaux en deux groupes : les arômes variétaux libres de rang et les précurseurs d’arômes, non odorants.

Les cépages à saveurs « simples » (cépages peu aromatiques), comme le cabernet, le pinot noir, le gamay, le sauvignon ou le chardonnay, n’ont que des précurseurs d’arômes (leur moût est inodore, c’est la vinification et plus particulièrement l’action des levures qui les transformera en molécules volatiles pour les rendre aromatiques – ce que l’on appelle en termes savants l’hydrolyse enzymatique) ; alors que les cépages aromatiques, comme la muscadelle, le muscat ou le gewurztraminer, contiennent à la fois des précurseurs d’arômes et des arômes variétaux libres de rang (c’est-à-dire des arômes déjà odorants dans le fruit, qui n’ont pas besoin de transformation pour être aromatiques). Les échanges se font avec le vin grâce aux macérations des moûts, lorsque le jus est en contact avec les pellicules des raisins.

Ainsi les arômes primaires sont nombreux : floraux (camomille, acacia, jasmin, rose…), fruités (eux-mêmes divisés en catégories tels que les fruits rouges, fruits noirs, fruits jaunes, fruits blancs…), végétaux (menthe, cèdre, herbe coupée, thé…), minéraux (craie, silex, pierre à fusil), épicés (poivre, muscade…).

Les arômes secondaires ou fermentaires

Les arômes secondaires, ou fermentaires, proviennent de la fermentation (alcoolique et malolactique).

Il s’agit d’arômes créés par l’activité des levures et des bactéries durant la fermentation alcoolique. En effet, ces dernières assimilent les nutriments du moût (sucres et acides aminés) et les transforment en alcool, ce qui crée de nouveaux arômes (alcooleux, spiritueux et certains arômes de fruits). Ces arômes comme l’arôme amylique (saveur de bonbon anglais ou de banane que l’on retrouve dans le beaujolais nouveau), sont particulièrement perceptibles dans les vins primeurs. Ils varient en fonction de nombreux facteurs, principalement le type de levure, la température de fermentation (qui influe sur le type d’alcool produit – alcools supérieurs ou esters – et donc sur leurs arômes). Nous ne rentrerons pas dans le débat sur les levures non indigènes et leur transformation – ou non – des arômes du vin, trop complexe pour les modestes amateurs que nous sommes, mais le sujet est à creuser.

Pendant les fermentations malolactiques, de nouveaux arômes apparaissent, principalement lactés (lait, yaourt, crème…) et beurrés (le diacétyle, qui est un produit formé par la fermentation malolactique) et une accentuation des arômes empyreumatiques (tout ce qui touche au feu, au fumé). Au contraire, les arômes qui influent sur la fraîcheur du vin, comme les arômes d’agrumes vont avoir tendance à diminuer.

Les arômes tertiaires (élevage et vieillissement)

Enfin, les arômes tertiaires proviennent de l’élevage et du vieillissement. La vanille, les arômes empyreumatiques et les épices font partie de ce type d’arômes. En effet, la vanilline, l’eugénol (arôme de clou de girofle) ou le le gaiacol (arôme de pain grillé) proviennent du contact avec les fûts de chêne préalablement toasté – qui porte le joli nom d’opération du « bousinage » -. Tous ces arômes proviennent des composantes du bois. Les notes d’élevage dépendent intimement du type de bois utilisé et des techniques de chauffe : ces paramètres peuvent conférer au vin des arômes assez différents (passage de la vanille à l’amande grillée avec une chauffe plus intense par exemple).

Les arômes tertiaires sont eux aussi divers : végétaux (sous-bois, champignons, truffe), animaux (jus de viande, fourrure, cuir…)

Bon on vous l’accorde, ça n’est pas franchement si simple à comprendre. Et encore on n’est pas trop entré dans les détails chimiques, parce que nous-mêmes, ici, on n’a pas de spécialiste de la chimie ! Et maintenant, voyons quels sont les principaux arômes du vin.

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