Arômes primaires, secondaires, tertiaires : savez-vous les reconnaître ?

Verre de vin rougeOn peut dénombrer plus de cinq cents arômes différents dans un vin, jusqu’à 700 selon certains ! S’entend sous le terme « arômes » les sensations perçues par le nez (à la distinction des saveurs, perçues par la bouche). Pour les identifier, du moins quelques-uns d’entre eux, il faut s’y exercer, méthodiquement. Les mémoriser est la seule façon de les reconnaître. Ils sont classés en grandes familles, par analogie avec toute la gamme des odeurs rencontrées dans la nature.

En voici quelques-uns !

Les arômes primaires ou variétaux

floral : acacia, aubépine, oeillet, chèvrefeuille, jacinthe, jasmin, iris, fleur d’oranger, rose, lilas, genêt, tilleul…

fruité : cassis, fraise, framboise, mûre, pomme, pêche, poire, abricot, agrumes, citron, citronnelle, coing, ananas, mangue, litchi…

végétal : thym, laurier, garrigue, poivron, bourgeon de cassis, foin coupé, herbe, fougère, buis, tisane, lierre, thé, mais aussi anis, menthe, fenouil…

minéral : pierre à fusil, craie, iode, silex, pétrole, naphte…

épicé : poivre, cannelle, clou de girofle, muscade…

Les arômes secondaires de la fermentation

fermentaire : levure, mie de pain, brioche, biscuit, pâtisserie

lacté : lait, beurre frais, caramel, yaourt

amylique : banane, bonbon anglais, vernis à ongles…

Les arômes tertiaires de l’élevage

futfloral : fleurs séchées, bruyère

fruité : fruits secs, noisette, noix, amande, abricot

pruneau, prune, cerise noire

confiserie : pralin, miel, pâte d’amandes, cake…

boisé et balsamique : chêne, bois neuf, pin, cèdre, vanille, bois fumé, eucalyptus, brûlé…

épicé : vanille, cannelle, poivre, clou de girofle, réglisse, zan, goudron

animal : jus de viande : cuir, fourrure, gibier, venaison…

empyreumatique : cacao, pain grillé, pain d’épice, café, tabac, caramel…

végétal : truffe, champignon, sous-bois

chimique : vernis, solvant

Si les arômes, identifiés, sont un bon moyen de communiquer et de retranscrire ses sensations, ne perdons pas de vue que le plus important lorsque l’on goûte un vin, ce n’est pas tant d’en lister toutes les notes que de prêter attention à sa texture, sa forme, sa persistance.

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  • Voir les commentaires (3)

  • Julien ALEMANT

    Madame, Monsieur,

    Bonjour,

    Après lecture de l’article « Arômes primaires, secondaires, tertiaires : savez-vous les reconnaître ? » posté le 5 janvier 2011 par Véronique Raisin, je suis surpris de constater certaines idées avancées, n’allant pas dans le même sens que quelques avis.

    Je constate que vous classez les arômes de l’élevage avec les arômes tertiaires. Je pense qu’il s’agit là d’une erreur et qu’ils font partie intégrante des arômes secondaires, au même titre que les arômes fermentaires. Les arômes tertiaires sont quant à eux les parfums dus à l’évolution ; ils sont les arômes de sous-bois, de champignons, de fleurs sèches, de cigare, et cætera, bref, les arômes propres aux vins vieux.

    Ainsi, la classification des arômes en primaire, secondaire et tertiaire, suit en quelque sorte la chronologie de la vie d’un vin :
    -1- initialement fruit (primaire)
    -2- puis transformé en vin par les levures ET habillé par l’élevage (secondaire)
    -3- enfin patiné par le temps (tertiaire)

    Très cordialement
    Julien ALEMANT

  • Véronique Raisin

    Cher Monsieur,
    J’ai pour ce sujet suivi la classification de Pierre Casamayor.
    Il distingue ainsi :
    – les arômes primaires ou variétaux, qui sont ceux du raisin, chaque variété apportant sa « signature » aromatique. Parmi ces arômes, on trouve donc les floraux, végétaux, fruités, minéraux, épicés.
    – les arômes secondaires ou fermentaires : ce sont ceux qui, comme vous l’écrivez, se rapportent à la fermentation (la transformation du sucre en alcool libère ces arômes, sous l’effet des levures et de leur nature). Ce sont ainsi des arômes fermentaires (levure, biscuit…), lactés et amyliques.
    – les arômes tertiaires : Pierre Casamayor classe dans cette catégorie les arômes qui se développent à l’issue de la fermentation, donc pendant les phases d’élevage et de vieillissement.
    => pendant l’élevage, en milieu oxydatif ménagé, le vin se pare d’autres nuances florales, fruitées etc.
    => au cours du vieillissement, après mis en bouteille, état de réduction : les arômes de cuir, de gibier, de fumée, de champignon se développent.

    L’important étant de distinguer chaque étape et de comprendre que pour chacune, des familles aromatiques différentes leur correspondaient.
    En espérant avoir répondu à votre attente.

    Véronique Raisin

  • Julien ALEMANT

    Je vous remercie pour votre réponse. Il me paraît étrange d’évoquer la présence d’arômes tertiaires chez un vin jeune, mais je comprends l’idée avancée et vous remercie d’avoir précisé vos sources.

    Très Cordialement,
    Julien ALEMANT

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