Respirez, ça ne manque pas d’air. Dans le chai aussi ça oxygène, ça colore, ça muscle. Comme pour les sportifs, les vins ressortent beaux et costauds. La micro-oxygénation, ça transpire de simplicité.
Cette technique consiste à apporter de l’oxygène au vin rouge en infime quantité afin d’assurer une transformation bénéfique des tannins.
Les apports sont décelables à plusieurs niveaux.
– la micro-oxygénation permet d’augmenter l’intensité colorante des vins. C’est pour cela que l’on peut trouver des vins de Bourgogne à la robe presque noir.
– la micro-oxygénation diminue le caractère végétal de certains vins, notamment les vins jeunes.
– la micro-oxygénation permet aussi de gagner en gras et en fruit.
La micro-oxygénation est généralement pratiquée à deux moments clés de la vinification : avant fermentation malolactique pour contribuer à la formation de ponts éthanal entre les anthocyanes et les tannins d’une part, et après la fermentation malolactique avec un triple objectif de structuration, de polymérisation des composés phénoliques et de contribution à l’expression aromatique des vins en cours d’élevage.*
Cette technique controversée ne déprécie pas les vins pour autant. Certains lui reprochent de renforcer la sucrosité des vins, d’atténuer leur fraîcheur, de gommer les particularités et ainsi de lisser les profils aromatiques.
Elle s’est surtout développée au milieu des années 90, répondant à une recherche de matière et de puissance dans les vins rouges. Cette technique est largement associée à la figure de l’œnologue Michel Rolland, frôlant même la caricature dans le film Mondovino.
* Revue des oenologues n°116, 22/06/2005.
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