Les 10 questions pour comprendre les bases du vin

apprendre vinPour en apprendre un peu plus sur le vin, voici les réponses à 10 questions généralistes sur le vin que vous vous êtes probablement déjà posées.

Vous débutez votre initiation au vin et souhaitez compléter vos dégustations par l’apprentissage des bases théoriques de l’œnologie ? Cet article est fait pour vous ! Il traite, en 10 questions simples, les principales thématiques du vin pour les débutants, hors vinification et dégustation, qui seront traitées séparément lors de prochains articles.

1. Pourquoi le vin est-il rouge/blanc/rosé ?

C’est certainement l’une des premières questions que l’on se pose sur le vin : pourquoi existe-il en blanc, rouge, rosé et même orange ? Contrairement à ce que l’on pourrait penser instinctivement, cela ne s’explique pas par la couleur du cépage (la variété de raisin) … En effet, que les raisins soient blancs ou rouges, leur jus reste blanc. Les différences de coloration du vin s’expliquent en réalité principalement par la macération des peaux de raisins dans le jus en fermentation. Ce sont en particulier les anthocyanes, des pigments solubles situés dans la pellicule des raisins qui sont responsables de la teinte rouge du vin. Pour ce qui est de l’intensité de la couleur, divers paramètres rentrent en compte, comme le cépage, les rendements de la vigne, le terroir et le climat, la vinification, l’élevage, la teneur en sucre, l’âge du vin.

Mis à part le cas spécifique du champagne, le vin rosé n’est pas un assemblage de vin blanc et de vin rouge ! Il s’agit d’une macération sur le même principe que celle du vin rouge, mais beaucoup plus courte.

Il est ainsi possible de faire du vin blanc à partir de raisins rouge (en ne faisant pas macérer les peaux avec le jus), alors que l’inverse n’est pas vrai. En effet, en faisant macérer les peaux de raisins blanc, on n’obtient bien entendu pas de vin rouge, mais tout de même du vin … orange.

Pour une réponse plus détaillée à cette question, lire notre article « Pourquoi le vin est-il rouge, blanc ou rosé ? »

2. De quoi est composé le vin ?

apprendre vinFinalement, cette question se pose peut-être moins souvent, alors qu’elle est tout à fait légitime : quelle est la composition chimique du vin ? Il est principalement composé d’eau, à environ 85%, et d’alcool (principalement de l’éthanol, mais aussi du glycérol, du sorbitol, du butylène glycol et du méthanol), environ entre 12 et 16%.  Il comprend aussi des sucres (glucose et fructose), des acides (tartrique, citrique, acétique, lactique, malique …) et des composés phénoliques (tanins, anthocyanes). On y trouve également des substances minérales (anions – ions négatifs-, cations – ions positifs-, et métaux) notamment du potassium, du soufre, du phosphore, du chlore, ainsi que de diverses substances organiques.

3. Pourquoi certains vins blancs sont-ils sucrés ?

La première fois que vous avez goûté un vin moelleux ou liquoreux, vous êtes probablement demandé d’où provenait ce sucre ? N’allez pas imaginer un vigneron en train de sucrer son vin blanc sec, le processus est bien sûr naturel !

Petit rappel : lors de la fermentation, le sucre des raisins se transforme en alcool. Dans le cas des vins secs, c’est la quasi-totalité des sucres qui est transformée en alcool, alors que dans le cas des vins moelleux, tout le sucre n’est pas transformé et il reste donc du sucre résiduel ; et ce, parce que les raisins étaient initialement plus sucrés (vendangés très tardivement, ou botrytisés, ou encore passerillés).

Pour une réponse plus détaillée à cette question, lire notre article « Pourquoi les vins sucrés sont-ils … sucrés ? 

apprendre vin4. Comment bien conserver mon vin ?

Lorsqu’on commence à acquérir des bouteilles que l’on ne consomme pas immédiatement, se pose la question de leur conservation. Les principaux paramètres à prendre en compte sont la température (idéalement entre 12 et 13°C), l’hygrométrie (70-75% d’humidité), l’obscurité et l’absence de vibrations. Et les bouteilles doivent absolument être conservées couchées pour garder le bouchon humide (et l’empêcher ainsi de se dessécher et de perdre en hermétisme, voire de tomber dans la bouteille).

Pour une réponse plus détaillée à cette question, lire notre article «Quelles conditions optimales pour la conservation de vos vins ? »

5. Pourquoi faut-il faire vieillir certains vins et d’autres non ?

Vous avez du mal à comprendre pourquoi on vous a conseillé de boire tel vin de Bordeaux dans une dizaine d’années alors que tel autre vin du Beaujolais ou de Loire sont indiqués comme à boire dès à présent ? Comment savoir quel vin il faut attendre et quel vin est à boire rapidement ? Comme il fallait s’y attendre, la réponse à cette question est complexe et plusieurs paramètres sont à considérer. Et même pire, il n’y a pas de vérité générale en la matière, seulement des grandes tendances connaissant de nombreuses exceptions ! Il existe une immense diversité de vins et certains sont produit dans l’idée d’être bu rapidement, « sur la fraîcheur du fruit », alors que d’autres, nécessitent plusieurs années de garde afin de « s’assagir » et de s’épanouir, d’offrir toute leur complexité.

Grossièrement, les vins à boire rapidement vont être des vins peu puissants, fruités et à la complexité moindre, avec souvent une certaine fraîcheur. A l’inverse, les vins de longue garde montreront une grande concentration, beaucoup d’équilibre (fraîcheur et corps) et ont souvent fait l’objet d’un élevage long. Ils sont aussi généralement issus de grands terroirs qui réclament de l’attente pour exprimer toutes leurs facettes. La concentration, qui est l’un des principaux éléments définissant le potentiel de garde de vin, varie selon les régions, les cépages (le cabernet-sauvignon est par exemple plus propice à la garde que le gamay ou la jacquère), le travail du vigneron (des rendements faibles pour une meilleure concentration et des vinifications longues).

De manière générale, certaines appellations vont plus être orientées vers la garde (Bordeaux, Bourgogne, Rhône), alors que d’autres appellations produisent généralement plutôt des vins prêts à boire (Beaujolais, Loire, Alsace). Mais ce n’est qu’une tendance générale, qui est à prendre avec des pincettes car au sein de chaque région il existe des styles très différents selon les appellations et les vignerons. Et même au sein d’un même domaine, il peut y avoir une cuvée à boire sans attendre et un vin de longue garde ! Le mieux reste donc encore de se renseigner sur la cuvée choisie, auprès du domaine, ou sur iDealwine par exemple. 🙂

N’oubliez pas, pour finir, que selon les millésimes le même vin peut avoir une garde totalement différente (un 2010 se gardera beaucoup mieux qu’un 2013 par exemple). Il est donc important de réviser régulièrement votre gamme de millésimes, accessible ici.

Pour une réponse plus détaillée à cette question, lire notre article « Quelles conditions pour qu’un vin soit un vin de garde ? »

6. Faut-il carafer les vins ? Comment les aérer ?

Là-aussi, une question parfois un peu intimidante pour le néophyte, et qui a surtout des réponses très différentes selon les interlocuteurs ! Nous, on a pour habitude de dire qu’en cas de doute, mieux vaut ne pas carafer, l’opération étant potentiellement « dangereuse » pour les vins fragiles tels les vieux millésimes !  Ouvrir la bouteille quelques heures à l’avance puis bien aérer le vin dans son verre suffit amplement dans de nombreux cas. De même pour la décantation, l’opération n’étant pas des plus aisées, il est peut-être préférable de simplement placer la bouteille verticalement deux jours avant la dégustation, afin que les dépôts restent au fond, puis de servir le vin délicatement sans trop incliner la bouteille.

Pour une réponse plus détaillée à cette question, lire notre article « Carafera ? Carafera pas ? Faut-il aérer les vins avant de les servir ? »

Si la question du carafage se pose, c’est parce qu’il est généralement nécessaire d’aérer un vin, que ce soit durant plusieurs heures ou durant quelques minutes, en carafe ou bien en ouvrant simplement la bouteille. Il existe deux raisons possibles pour aérer un vin : « détendre » un vin jeune et notamment dissiper d’éventuels arômes de réduction et d’assagir sa puissance, ou bien il peut s’agir d’« ouvrir » un vin à maturité et surtout de le séparer du dépôt (décantation).Red wine in a wine carafe and a two wine glasses in vineyard

7. Comment reconnaître les défauts du vin (Oxydation, réduction, bouchon) ?

Vous redoutez le moment si solennel de goûter le vin au restaurant ? Vous avez parfois un doute sur la qualité du vin, notamment sur le fait qu’ils soit bouchonné, mais vous n’osez pas en parler au sommelier de peur de vous tromper ? S’il est toujours possible en cas de doute de demander l’avis du sommelier, autant apprendre à reconnaître les défauts du vin vous-même. Concrètement, un vin bouchonné se traduira par une odeur de moisi assez prononcé, d’humidité : une odeur assez reconnaissable, en somme. Ce défaut provient du traitement chimique du bouchon de liège avec la molécule du tri-chloro-anisole (TCA).

Un autre défaut courant du vin est la réduction : une odeur de renfermé, de croupi, voire de viande faisandée. Ces arômes sont le signe que le vin est resté longtemps enfermé et a été trop privé d’oxygène. Ils disparaissent normalement rapidement avec l’aération du vin.

Enfin, le vin peut parfois se trouver oxydé (ce qui n’est pas un défaut lorsque c’est volontaire comme pour le cas des vins jaunes) : il exprimera des arômes de pomme blette, de cidre, de noix.

Si vous souhaitez en savoir un peu plus sur les défauts du vin, lisez notre article « Oxydation, réduction, bouchon : les mauvais goûts du vin passés au crible« .

8. Pourquoi y a-t-il de telles différences de prix entre les différents vins ?

Là encore, la question n’est vraiment pas simple … On peut tenter d’y apporter des pistes de réponse avec principalement quatre éléments qui influencent la quantité produite : les rendements, le terroir, le travail du vigneron et la qualité du millésime. En effet, la qualité d’un vin dépend notamment du travail de la vigne et de ses rendements : plus les rendements sont faibles, plus les raisins sont concentrés et donc qualitatifs (alors que plus ils sont élevés, plus la matière est diluée) ; il est donc aisé de comprendre que pour qu’un vigneron puisse se permettre de produire de faibles rendements et donc un vin plus qualitatif, il est obligé de mieux valoriser son vin (puisqu’il produira beaucoup moins de quantités). Naturellement la qualité d’un terroir est fortement corrélée au prix de l’hectare de vigne et un vigneron s’installant sur un terroir très réputé pourra logiquement acquérir une beaucoup plus petite surface que s’il avait choisi de s’installer sur un terroir réputé moins qualitatif (le prix de la vigne n’a rien à voir entre un hectare de grand cru de Bourgogne et un hectare en Languedoc par exemple). Et qui dit petite surface dit petite production, alors si le vigneron possédant 3 hectares veut s’en sortir il est obligé de vendre son plus cher que le vigneron à la tête d’une centaine d’hectares. Enfin, le travail du vigneron joue aussi un rôle essentiel sur le prix du vin : un domaine en bio nécessite par exemple plus de main d’œuvre humaine et induit de plus grands risques de pertes, de même qu’un domaine où la mécanisation est minimale engendre un coût salarial plus élevé, de nombreux paramètres rentrent en jeux, comme le choix de l’élevage (les barriques neuves ont un coût non négligeable, de même que les élevages très longs peuvent apporter des problèmes de trésoreries) …

Alors certes, on peut dire que certains domaines ne remplissent pas vraiment ces conditions conduisant à une faible production et valorisent pourtant extrêmement bien leurs vins, cela grâce à une réputation sans faille et une demande mondiale …

Pour consulter les derniers prix les plus fous enregistrés aux enchères, lisez donc ceci : PALMARES : les plus belles bouteilles vendues aux enchères on-line au premier semestre 2016

Et aussi ceci : Les vins chers sont-ils meilleurs ?

9. Est-ce qu’un millésime récent est forcément moins bon qu’un millésime plus ancien ?

Comme vu dans la question 5, la réponse est évidemment non : tout dépend du type de vins auquel on a affaire. Certains vins seront bien meilleurs à boire dans les deux ans (notamment beaucoup de rosés d’apéritif par exemple, ou de cuvées d’entrée de gamme), alors que pour d’autres, les ouvrir trop tôt serait un terrible infanticide ! En revanche, ce qui est important c’est de connaître la période à laquelle le vin va atteindre son apogée, et pendant combien de temps il va y rester. N’oubliez pas qu’iDealwine vous fournit, sur les fiches des vins proposés à la vente, la date de consommation idéale.

Pour compléter cette explication, lisez donc ceci : Vos vieux vins ont-ils encore de la valeur ?

10. Qu’est-ce qu’un second vin ?

Exception bien bordelaise, le second vin existe depuis plus d’un siècle et peut se définir comme une initiation au grand vin, une première approche qui donne une idée du potentiel du terroir d’un domaine prestigieux, sans égaler pour autant le grand vin. Le second vin est souvent produit à partir de vignes plus jeunes, de parcelles légèrement moins qualitatives, ou de lots destinés au grand vin finalement déclassés.

Pour une réponse plus détaillée à cette question, lire notre article « Grands crus de Bordeaux : qu’est-ce qu’un second vin ? » 

 

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A lire également dans le Blog iDealwine :

Conseils d’achat : quelle appellation choisir selon le style de vin que j’aime ?

Quelles conditions pour qu’un vin soit un vin de garde ?

L’impact du soleil sur les arômes et sur le goût du vin

iDealwine pour les nuls : vendre mes vins avec iDealwine – Episode 1 – Préparer la vente de mes vins

iDealwine pour les nuls : vendre mes vins avec iDealwine – Episode 2 – Réussir la vente de mes vins

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  • Voir les commentaires (4)

  • Jackie

    Bonjour,
    merci pour cet article, c’est très informatif, mais je me pose juste la question comme quoi,si je conserve mes vins au sous-sol et qu’à cet endroit, l’humidité et les remontées capillaires y persistent comment je fais pour garder en bon état mes bouteilles? Est-ce que c’est le lieu idéal pour conserver les vins si telles sont les conditions ? Puis je me demande si avec le temps, les étiquettes ne changeraient-elles pas d’aspect et le liquide ne dégagerait-il pas d’odeur nauséabonde parce c’est ce qu’on sent dès qu’on rentre dans la cave.

    • iDealwine

      Bonjour,
      Pour la conservation du vin, l’humidité est très bonne. En revanche, elle peut en effet endommager les étiquettes, voire, sur le long terme, les bouchons également. Le taux optimal d’hygrométrie se situe autour de 70-75%.Si vous souhaitez protéger les étiquettes de vos bouteilles, vous pouvez simplement les enrober dans du film plastique (de type film alimentaire étirable). Pour ce qui est des mauvaises odeurs, il est préférable d’installer une aération dans la cave, afin que celles-ci ne se transmette pas au vin.
      Cordialement,
      La rédaction

  • MISEREY

    Bonsoir

    Pour quelle raison vous ne renseignez jamais ( ou presque ) la date d’apogée pour les bourgognes ?
    Merci
    Cordialement

    • iDealwine

      Bonjour,

      Nous allons compléter ces dates d’apogée dès que possible.

      Bien cordialement,
      La rédaction

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