Quelles conditions optimales pour la conservation de vos vins ?

C’est la question principale que se pose tout amateur qui commence à se constituer une cave, quel qu’en soit le but (faire vieillir pour sa propre consommation ou pour investir) : comment conserver au mieux son vin ? Car oui, le vieillissement des vins est une opération relativement délicate qui nécessite certaines précautions et ne doit rien laisser au hasard.

La mise en cave des flacons que vous souhaitez faire vieillir nécessite quelques précautions pour respecter le vin et lui permettre de se bonifier avec le temps, sans être altéré. La température, l’hygrométrie, l’obscurité et l’absence de vibrations sont les principales variables permettant d’obtenir un bon vieillissement de ses vins.

  • La température optimale de la cave :

La température idéale d’une cave se situe entre 12 et 13°C. Pour autant, les variations minimes de température au fil de l’année et des saisons – de l’ordre de 12 à 20°C – ne sont absolument pas problématiques. L’important est que cet écart de température ne soit pas trop important et surtout trop brutal. Concrètement, le fait d’avoir une petite amplitude de variations de la température va avoir pour effet d’accélérer légèrement le vieillissement du vin par rapport au vieillissement qu’il aurait eu en restant à une température stable de 12 ou 13°C. Cela peut donc être un avantage. Au  contraire, si la température de votre cave est stabilisée toute l’année aux alentours de 12°C, les vins n’évoluent que très peu et il est justement conseillé de les déplacer dans un endroit où la température varie dans la fourchette précédente, deux an avant la dégustation, pour leur permettre une évolution optimale.

Ainsi, suivant vos objectifs de garde, vous pouvez vous permettre plus ou moins de souplesse dans la température de votre cave : pour les gardes moyennes, une certaine variation de la température est tolérée voire préférable, alors que pour les gardes supérieur à dix ans, il est conseillé de se rapprocher au maximum de l’optimum de conservation de 12-13°C.

Attention cependant, il y a quelques exceptions qui ne tolèrent presque jamais de température supérieure à 14°C, du fait d’une grande fragilité du vin. C’est le cas des vins sans (ou avec peu de) souffre et dans une moindre mesure, des vins blancs qui sont également plus fragiles que les rouges.

  • L’hygrométrie, la lumière, les vibrations et l’aération dans la cave :

Avec la température, l’humidité est l’un des facteurs les plus importants dans le processus de conservation et de vieillissement des vins. Le taux optimal d’hygrométrie se situe autour de 70-75%. Si l’humidité est très inférieure à ce niveau, les dommages sur le vin peuvent être considérables. En effet, une cave trop sèche risque fortement d’entrainer un dessèchement des bouchons qui peut se manifester par une légère rétractation et un moindre hermétisme de ce dernier, donc un risque majeur d’oxydation du vin ; parfois même, cela peut faire tomber le bouchon dans la bouteille. A l’inverse, l’excès d’humidité n’est pas vraiment risqué pour le vin, si ce n’est pour les étiquettes ou parfois, sur le long terme pour le bouchon.

L’obscurité est également primordiale pour préserver le vin. En effet, le vin est en quelque sorte luminophobe car l’excès de luminosité entraîne une oxydation prématurée du vin et le développement d’arômes âcres. Bien entendu, une exposition modérée à la lumière n’est pas dérangeante (usage de lampe électrique lorsque l’on descend à la cave), mais il est nécessaire de plonger vos bouteilles dans l’obscurité le reste du temps.

Parmi les autres facteurs majeurs influents sur la qualité du vieillissement de vos vins, l’absence de vibration est primordiale. Le problème des secousses et vibrations et qu’elles affectent la qualité du vin via le maintien en suspension des tanins et le réveil de certaines bactéries. Il est donc vivement conseillé si votre cave est sujette à des vibrations de se doter de systèmes d’amortissement.

Enfin, un autre risque majeur pour le vieillissement du vin est celui des moisissures et des mauvaises odeurs, deux défauts qui peuvent être réglé par une bonne aération de la pièce, par exemple en installant un système de ventilation.

  • Les conditions de stockage des bouteilles :

Comme il est d’usage, les bouteilles doivent être conservées couchées. C’est notamment très important pour garder le bouchon humide grâce au contact avec le vin. Dans le cas contraire, cela risquerait grandement d’endommager le vin comme vu précédemment.

Si votre cave à un bon voire un fort taux d’humidité, il est grandement conseillé à ceux qui se préoccupe de l’esthétique de leur bouteille, de les enrober de film plastique afin de les préserver. C’est notamment très important si vous envisagez de revendre un jour certaines de vos bouteilles. De même, la conservation en caisse bois est aussi avantageuse car non seulement elle protège d’une trop forte humidité et s’il s’agit de la caisse bois d’origine, cela peut être valorisé lors d’une éventuelles revente de bouteilles car de nombreux acheteurs y sont sensibles, surtout en ce qui concerne les très grands vins. Attention cependant, les bouteilles ont aussi besoin d’aération et si la garde est prévue pour être longue, il vaut mieux sortir les bouteilles de leur caisse bois, ou de les ouvrir pour laisser respirer le vin.

En respectant ces principes de base, vos vins devraient vieillir au mieux et vous procurer le plus grand plaisir gustatif.

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  • Voir les commentaires (4)

  • Didier

    Je partage totalement votre avis sur cet article des règles de conservation, de stockage. Vous devriez l’envoyer à un certain nombre de professionnels de la restauration car, une tendance que j’ai remarquée depuis quelque temps est de stocker les vins sous vitrine, les bouteilles à la verticale, en pleine lumière, des vibrations constantes à cause du passage en salle… et bien sûr de les servir au client. Ces restaurants ont tendance à prendre le vin comme un objet de décoration, à mettre en valeur devant le client, leur belle cave comme une plus-value de leur établissement pour mieux les attirer mais, quand on s’y connaît un minimum, cela peut rebuter plus d’une personne.

  • OlivierD.

    Un point m’interroge : la nécessité de coucher les bouteilles. En effet, si la cave est très humide, c’est je pense cette humidité qui permettra au bouchon de ne pas se rétracter et non le contact avec le vin.
    On conseille souvent de conserver les bouteilles au taux d’alcool élevé (type VDN) debout car l’alcool est supposé attaquer le bouchon, mais sans plus se soucier de la dessiccation du bouchon.
    D’un coté il est écrit « une cave trop sèche risque fortement d’entrainer un dessèchement des bouchons », et de l’autre « les bouteilles doivent être conservées couchées. C’est notamment très important pour garder le bouchon humide grâce au contact avec le vin ». Est-ce l’humidité, ou le vin, qui permet de conserver le bouchon intact ?

    • iDealwine

      Bonjour,
      L’idéal est de garantir l’humidité du bouchon par ses deux extrémités : le contact avec le vin assure l’humidité (donc l’étanchéité) du bouchon d’un côté et l’humidité de la cave de l’autre côté.
      Cordialement,
      La rédaction

  • iDealwine

    Merci à monsieur Philippe Margot pour sa contribution très intéressante à cet article :

    Les dernières études entreprises sur la manière de stocker les bouteilles démontrent que l’angle d’inclinaison de la bouteille, habituellement couchée, exerce une influence au moins aussi importante que la température de stockage.
    Il était jusqu’ici reconnu que le vin doit être stocké bouteilles à l’horizontale, afin que le bouchon soit maintenu en contact avec le liquide pour qu’il reste humide et souple.
    Or un collectionneur américain, Richard M. Gold, Ph. D., par ailleurs physicien et enseignant à Boston College, apporte les preuves qu’une bouteille couchée, c’est presque aussi néfaste qu’une bouteille debout !
    Il est évident que la bulle d’air d’une bouteille couchée migre dans la partie médiane supérieure du corps de la bouteille. Le vin est entièrement en contact avec le bouchon.
    Imaginons maintenant les fréquents changements de température dont nous parlions, ou simplement que la climatisation de la cave tombe en panne, occasionnant, par exemple, une élévation de la température de 5°.
    Sous l’effet de la dilatation du liquide et de la poche d’air, comme nous l’avons déjà démontré, la partie excédentaire de vin sera chassée entre le liège et les parois du goulot de la bouteille. Lorsque la température se rétablit, cette perte met l’intérieur de la bouteille sous vide. Avec le temps, celui-ci sera compensé par une pénétration d’air et d’oxygène à l’intérieur du flacon. L’activité organique en sera par conséquent considérablement activée.
    Pour atténuer ces actions dégradantes sur le vin, la solution consiste à stocker les bouteilles avec un angle oblique. Imaginons maintenant que la bouteille soit surélevée au goulot pour que la moitié inférieure du bouchon soit en contact avec le vin. Ce dernier absorbera autant d’humidité que s’il était complètement en contact avec le liquide. C’est uniquement dans cette position oblique que la poche d’air est en contact direct avec la moitié supérieure du bouchon.

    Le rang supérieur de ces grandes bouteilles a été surélevé côté goulot de la bouteille pour tester le stockage en position oblique. Photo dans la cave de Philippe Margot.
    Cette position de la bouteille présente au moins 3 avantages, par rapport à la position classique horizontale :
    1. Elle diminue la surface du bouchon en contact avec le vin, réduisant ainsi le risque de goût de bouchon.
    2. Les sédiments migrent au fond de la bouteille, au lieu de se déposer sur les flancs, d’où un vin mieux décanté.
    3. Le problème primordial de suintement du liquide, causé par une élévation de la température, est éliminé.
    Dans cette position oblique, si une élévation de température crée une dilatation, c’est une infime partie de la bulle d’air qui s’échappe et non le vin, puisque les gaz migrent plus facilement que les liquides au travers de très menus espaces.
    Puis, quand la température s’abaisse, la poche d’air reprend progressivement sa dimension initiale. La bulle d’air remplit à elle seule une importante fonction tampon.

    Quelle est maintenant l’inclinaison optimale ?
    Autant de vins, autant de formes de bouteilles. C’est donc de ces dernières que dépendra l’inclinaison et pour compliquer les choses, cette inclinaison variera également selon la dimension de la bulle d’air de chaque bouteille (niveau de remplissage variable de producteur à producteur, certains ayant tendance à remplir leurs bouteilles exagérément, d’où absence d’une bulle d’air suffisante pour jouer le rôle de tampon).
    Il est donc possible de prévoir des jeux de lattes permettant de régler l’inclinaison de base, et de l’ajuster encore individuellement pour les grandes bouteilles de collection.
    En tous les cas, il est prouvé qu’il est tout à fait suffisant que le bouchon soit à moitié en contact avec le liquide pour lui assurer une humidité adéquate.
    À noter que, dans les conditions optimales des caves correctement climatisées, ainsi que des bonnes caves d’appartement (armoires climatisées), pour autant que la température soit stable et garantie sans variations, au-delà d’une tolérance de 1° – 2°, cette théorie des bouteilles stockées en position oblique n’entre plus en considération.

    Bien que juste, la théorie du stockage des bouteilles en position oblique n’est pas facilement réalisable dans la pratique en raison de la grande variété de formes des bouteilles.
    Il nous paraît opportun de rechercher par tous les moyens à ce que le volume de la cave toute entière ne subisse au cours des saisons qu’une fluctuation de température aussi réduite que possible.

    La rédaction iDealwine

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