Pourquoi le vin est-il rouge, blanc ou rosé ?

vinification cépage climat influence sur vin

En matière de vin, il n’y a jamais de questions bêtes. Cette semaine, iDealwine répond à celles que vous n’osiez pas vous poser sur ce qui fait la couleur d’un vin, qu’il soit rouge, blanc, rosé… ou même orange.

Est-ce le jus du raisin qui donne sa couleur au vin rouge ?

Non. Si vous pensiez que le vin rouge tire sa couleur du moût, il serait temps d’aller faire un stage de vinification 🙂 : vous constateriez que le jus de raisin, que ce dernier soit rouge ou blanc, est toujours…blanc ! La couleur des vins rouges provient en fait de la macération des peaux dans le jus en fermentation. Les protagonistes de ce phénomène sont les anthocyanes, des pigments solubles et situés dans la pellicule des raisins, qui donneront cette couleur rouge.

D’où viennent les nuances de couleurs entre les différents vins rouges/blancs ?

Plusieurs paramètres entrent en ligne de compte. Voici une liste non exhaustive :

  • Le cépage: c’est-à-dire la variété de raisin. La peau du pinot noir ou du grenache par exemple, possède un pouvoir moins colorant que celle de la syrah ou du cabernet-sauvignon. Il en découle des différences d’intensité à la vue du vin dans le verre.
  • Le climat: qu’il s’agisse de la couleur d’un blanc ou d’un rouge, un climat frais apportera plus de clarté qu’un climat chaud. Attention, il ne s’agit pas d’une règle absolue, puisque d’autres paramètres entrent en compte dans l’environnement d’une vigne : l’orientation par rapport au soleil, l’altitude, le millésime, un éventuel microclimat, etc.
  • La vinification: plus l’extraction est forte, plus la couleur sera intense. Les techniques de pigeage ou de remontage permettent d’extraire davantage de matière et par conséquent, davantage de couleur.
  • L’élevage: une faible intensité chromatique est souvent synonyme d’embouteillage rapide, sans passage préalable par une cuve ou des barriques. Un élevage dans ces contenants apportera au contraire des couleurs plus riches au vin, car les anthocyanes vont subir des modifications : un blanc pâle acquerra des tons plus brillants, voire dorés. N’oublions pas le vieillissement en cave, tout simplement : laissez vieillir un vin rouge à la robe pourpre/violacée, il évoluera vers des tons cerise, grenat, voire tuile ou marron.
  • La qualité: tout simplement, des vins « industriels » produits avec de forts rendements, risquent de perdre leurs pigments (et donc leur couleur) au bout d’à peine deux à quatre ans. A contrario, un vin qualitatif élaboré avec soin pour résister au temps, pourra conserver son intensité chromatique une dizaine d’années ou plus… voire même la voir évoluer !

Mais alors, pourquoi le vin rosé est-il rosé ?

Contrairement aux idées reçues (et à une chimère avortée de la Commission Européenne), le vin rosé n’est pas un mélange de vin rouge et de vin blanc. Unique exception : certains champagnes rosés (notamment ceux des grandes maisons), qui sont des rosés d’assemblage.

Pour ce qui est du vin, le rosé découle du même processus de vinification que le rouge… à ceci près que le jus reste beaucoup moins de temps en contact avec les peaux des raisins. Pour vous donner un ordre d’idée, il est très courant que le jus de raisin destiné au rouge macère pendant 2 à 3 semaines. A la différence, pour un rosé, cela ne dure en général qu’une demi-journée, ce qui laisse peu de temps aux peaux pour colorer le vin.

Attention cependant, car les nuances de couleurs s’expliquent par des facteurs différents pour les rosés. Vous avez sûrement rencontré des rosés à la robe très claire, et a contrario des rosés à la couleur plus intense, tournant presque vers le rouge clair. Pour comprendre ces nuances, il faut savoir qu’il existe pour les vins rosés deux techniques différentes de vinification :

  • Le pressurage direct : on presse directement les raisins noirs, et le jus est tout de suite vinifié comme un blanc, c’est-à-dire fermenté à basse température. La couleur est donc très claire et le résultat final, frais et aromatique.
  • La « saignée » : les raisins noirs sont ici vinifiés comme pour un rouge, avec donc une macération en cuve. Bien que plus courte que pour un rouge, elle va donner une couleur plus intense au rosé. Après la macération, on tire (on « saigne ») une certaine proportion de jus qui sera fermentée dans une autre cuve pour un résultat plus vineux et plus coloré. Le reste est vinifié en rouge.

Peut-on faire du vin blanc avec des raisins rouges ?

Oui. Si l’on ne laisse pas du tout macérer les peaux avec le jus, celui-ci restera blanc. C’est par exemple le cas du champagne, qui est élaboré entre autres à partir de cépages comme le pinot noir et le pinot meunier, qui sont des cépages « rouges ». Néanmoins les grandes appellations de vins blancs se sont construites en harmonie avec de grands cépages blancs… et les élaborer à partir de raisins noirs n’auraient pas beaucoup d’intérêt.

Et alors, peut-on faire du vin rouge avec des raisins blancs ?

Non. En revanche, avec des raisins blancs il est possible de faire du vin orange, grâce à la macération pelliculaire prolongée. Derrière ce jargon, il s’agit tout simplement de laisser les moûts de raisins blancs macérer avec les peaux, pendant autant de temps qu’un vin rouge ; c’est-à-dire plusieurs semaines. C’est la dernière mode chez certains cavistes, et pourtant le vin orange nous vient du Caucase, à l’époque de l’Antiquité et de la conservation du vin dans des amphores…

En revanche, avec des raisins blancs vous ne pourrez pas faire plus foncé :). Et si vous êtes fétiche de la couleur orange, vous pouvez aussi vous procurer un grand vin blanc liquoreux et le laisser vieillir une ou plusieurs décennies… vous nous en direz des nouvelles !

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D’où viennent les arômes du vin ?

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La vinification des vins rouges : quelle influence sur le style du vin ? (1er épisode)

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  • Voir les commentaires (1)

  • Jerôme

    On lit « il n’y a jamais de questions bêtes » puis 2 lignes après « il serait temps d’aller faire un stage de vinification », c’est un peu contradictoire pour moi.

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