Les mots du vin : pigeage, délestage, remontage, vous avez pigé ?

pigeage

Pour aller à l’essentiel, vinifier un vin rouge consiste à extraire des raisins tous leurs constituants nobles et à les diffuser dans le jus qui deviendra vin un peu plus tard. La façon de procéder à cette extraction va être déterminante pour les arômes et la structure du futur vin.

Pour extraire la matière des raisins en début de vinification, le vigneron peut choisir trois méthodes qui ne sont d’ailleurs pas exclusives l’une de l’autre : le pigeage, le délestage et le remontage. Mais derrière ces mots savants, que se passe-t-il exactement et quelles conséquences le choix de l’une ou l’autre méthode a-t-il sur le vin qui en sera issu.

Au préalable il faut visualiser ce qui se passe en début de vinification : sous la poussée du gaz carbonique produit lors de la fermentation alcoolique, le magma formé par les peaux et la pulpe des raisins est repoussé vers le haut de la cuve où il forme une masse assez compacte que l’on nomme le chapeau.

Pour extraire la matière (et accessoirement pour éviter que le chapeau ne soit, à l’air, victime de bactéries qui le transformerait en vinaigre potentiel), il va falloir s’occuper de ce fameux chapeau. Un peu comme si l’on ne remue pas le sachet de thé dans un bol d’eau chaude, la diffusion restera localisée autour du sachet. Instinctivement, on imagine donc facilement que plus on va “bouger” le chapeau et le mélanger au moût (jus de raisin), plus il y aura d’extraction des tanins et des anthocyanes (éléments colorants contenus dans les peaux des raisins noirs). C’est à ce niveau du “remuage” du chapeau que s’offrent les trois options : pigeage, délestage et remontage.

Le pigeage

C’est la technique la plus ancienne : le chapeau de marc est “cassé” et enfoncé dans le moût en fermentation à l’aide d’une surface plane en bois ou en inox surmontée d’une tige. On travaille ainsi dans les cuves de fermentation ouvertes. Dans les cuves fermées on se sert d’un outil mécanique. Selon le style de vin qu’il veut obtenir, le vigneron peut procéder à des pigeages fréquents (parfois plusieurs fois par jour) ou espacés et plus ou moins “violents”. Plus le “remuage” est intense, plus le vin sera “extrait” donc tannique et coloré.

Le délestage

L’intégralité du moût est ici pompée et transvasée dans une autre cuve. Chapeau de marc et moût restent ainsi dans deux cuves différentes pendant deux ou trois heures. Le chapeau de marc se tasse et s’écrase sous son propre poids au fond de la cuve, libérant un moût concentré en sucres et polyphénols. Le moût est ensuite réincorporé par pompage dans la cuve initiale, avec un fort débit au-dessus du chapeau de marc, qu’il casse et noie. Ainsi lessivé, le marc enrichit le moût en polyphénols et sucres.

Le remontage

Il s’agit ici de pomper les jus au bas de la cuve pour les remettre en haut, sur le chapeau de marc. En traversant plusieurs fois le chapeau, le moût s’enrichit de matière (tannins et anthocyanes). Encore une fois, selon le style de vin recherché, la durée et la fréquence des remontages sont variables.

Instinctivement, on sent bien que trop de manipulations peut conduire à obtenir des vins trop extraits, durs, amers, herbacés, et astringents mais aussi que ces opérations (en particulier les remontages) peuvent “fatiguer” le vin par de trop fréquentes aérations qui peuvent conduire à une oxydation.

Bien entendu la vinification des vins rouges ne se résume pas à ces seules techniques, même si elles jouent un rôle essentiel dans leur élaboration. Il faut aussi savoir aussi que ces méthodes peuvent être très nuancées, en particulier selon les cépages (et en particulier leur sensibilité à l’oxydation) et les millésimes (donc la maturité des raisins). Schématiquement on peut dire que les cépages à tendance oxydative (comme le grenache) devront être moins “manipulés” et qu’une vendange à la maturité un peu “juste” devra être moins extraite qu’une récolte à la maturité parfaite.

 

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