Le soufre (ou les sulfites) dans le vin, ça sert à quoi ?

 

soufre sulfites vinC’est un débat qui n’existait quasiment pas il y a une quinzaine d’années. Mais aujourd’hui, c’est devenu une ligne de fracture entre amateurs et surtout critiques du vin. Le soufre (ou les sulfites), conservateur classique du vin, est attaqué par les uns et défendu par les autres. Que faut-il en penser ?

Vous n’avez pas pu passer à côté du fameux « contains sulfites », présent sur la plupart des bouteilles de vins, mention obligatoire à partir de 10 mg/l (SO2 Total). Soufre, SO2, dioxyde de soufre ou sulfites : on parle bien de la même chose. Les teneurs en dioxyde de soufre totales ne peuvent dépasser les limites suivantes en Europe (pour l’agriculture conventionnelle) :

  • 150 mg/L pour les vins rouges
  • 185  mg/L pour les vins effervescents
  • 200  mg/Lpour les vins blancs et rosés

Notons que tous les vins peuvent contenir des sulfites, y compris ceux auxquels aucun sulfite n’a été ajouté : au cours de vinification, les levures produisent naturellement du soufre. C’est pourquoi il faut utiliser « sans sulfites ajoutés » pour parler des vins natures.

A quoi sert le soufre dans le vin ?

Le dioxyde de soufre (SO2) est l’additif chimique le plus utilisé dans l’élaboration du vin et aussi le plus controversé pour des raisons gustatives, mais aussi de santé. C’est un antioxydant qui ralentit la vitesse des réactions d’oxydation et c’est aussi un antimicrobien. Son utilisation en vinification a pour but d’inhiber ou de tuer certaines levures et bactéries jugées indésirables et de protéger le vin de l’oxydation. Il est utilisé à différentes étapes de la vinification et le vin fini en contient sous la forme de sulfites. Il faut savoir aussi que la fermentation de raisins produit parfois “naturellement” du soufre, même dans les vins… non soufrés. Notons aussi que le dioxyde de soufre (SO2) n’a rien à voir avec la poudre de soufre jaune que l’on pulvérise sur les vignes pour les protéger de l’oïdium (qui peut d’ailleurs être utilisé dans un mode de culture bio).

Il y a très longtemps que le soufre est utilisé en vinification. La première mention explicite de son usage remonte à un décret allemand de 1487 qui autorisait les vignerons à brûler des copeaux de bois soufrés dans les tonneaux utilisés pour conserver le vin. C’est une méthode de désinfection efficace qui est toujours en pratique aujourd’hui et que l’on nomme le “méchage” (on utilise plutôt de la poudre de soufre pure que des copeaux de bois) même si le nettoyage à la vapeur devient désormais une alternative.

Mais on utilise le SO2 surtout pour contrôler la fermentation et stabiliser le vin au moment de la mise en bouteille. Il y a principalement quatre moments dans la vie du vin ou le dioxyde de soufre est couramment utilisé dans l’élaboration du vin.
A la vendange, il peut être est mis sous la forme de metabisulfite afin de limiter l’action des levures sauvages et prévenir l’oxydation ainsi qu’un début de fermentation non contrôlé. Ici le soufre joue le rôle d’un désinfectant préventif pour éviter que les “plaies” (raisins éclatés par exemple) tournent mal (un sulfitage totalement inutile quand la vendange est parfaitement saine, sans grains éclatés et qu’elle est maniée avec précaution, en petite cagette, sans écraser les raisins sous leur propre poids).
Pendant le foulage le soufre peut être ajouté pour éviter un début de fermentation avec les levures indigène et effectuer les fermentations avec des levures sélectionnées.
Lors de la fermentation le soufre peut être ajouté à n’importe quel moment mais le plus souvent à la fin de la fermentation pour stopper ou empêcher une fermentation malolactique (transformation de l’acide malique en acide lactique, nettement moins agressif) plus souvent recherchée sur les rouges que les blancs.
Enfin on peut en ajouter au moment de la mise en bouteille afin de prévenir l’oxydation (ou toute autre action microbienne) dans la bouteille de vin lors de sa conservation.

Cette façon de faire est la version “classique” de la vinification, celle qu’on apprend généralement dans les formations œnologiques où l’esprit est de surtout ne pas prendre le moindre risque.

Pourquoi critique-t-on l’utilisation du soufre dans le vin ?

Tout vigneron un peu sérieux et désireux que ses vins traduisent le plus fidèlement possible l’expression de ses terroirs se doit en effet de limiter au maximum l’ajout de soufre. Pourquoi ? Pour deux raisons essentielles. L’une qui n’a rien à voir avec les questions de terroir est tout simplement un problème de santé : certaines personnes sont allergiques ou tolèrent mal le soufre, ce qui se traduit généralement par un mal de tête parfois violent et des réactions cutanées (rougeurs). La seconde raison est d’ordre gustative : le soufre “bloque” l’expression aromatique du vin, l’enferme dans une sorte de carcan qui le verrouille, sans parler des notes de grillé et d’allumette qui trahissent sa présence excessive.

Peut-on se passer ou au moins nettement diminuer l’ajout de soufre dans le vin ?

Nous avons exposé la méthode classique d’utilisation du soufre dans le vin, mais la réalité sur le terrain est très différente. Lorsqu’on conduit bien sa vigne sans produits chimiques, lui “apprenant” ainsi à se défendre naturellement, on obtient des raisins sains qui n’ont pas besoin d’être sulfités à la vendange.
Ensuite, dans un chai parfaitement tenu, la “désinfection” par le soufre est également inutile, ou alors à des doses homéopathiques lors des soutirages (passage d’un contenant dans un autre) au cours desquels on peut prendre la précaution d’un léger sulfitage pour éviter tout risque d’oxydation.
Enfin, pour éviter tout éventuel problème de conservation en bouteille, on peut effectivement légèrement sulfiter le vin lors de la mis en bouteille.

On peut noter aussi que les vins rouges ont moins “besoin” de soufre que les vins blancs car ils possèdent des antioxydants naturels provenant des peaux de raisins et des tannins, alors que les blancs (qui fermentent sans les peaux) en sont dépourvus. Un léger gaz carbonique naturel protège également efficacement le vin de toute oxydation. A l’inverse, les vins blancs liquoreux, qui contiennent par définition une forte de dose de sucres (qui ne demandent qu’à continuer à fermenter) doivent être “bloqués” par une forte dose de soufre.

Conclusion : le soufre, oui, mais à petites doses !

Le soufre, à des doses très faibles peut donc être un ami du vin, pour l’empêcher de s’oxyder ou de se transformer en vinaigre (ce qui arrive parfois chez des vignerons jusqu’au boutistes adeptes du sans soufre absolu) ; il est donc rassurant, particuliérement pour des vins destinés à de longues gardes. Mais son usage excessif (en moyenne au-delà de 40 g pour un rouge et de 60 g pour un blanc sec) nuit nettement à l’expression de ses qualités gustatives et peut gêner les personnes tolérant mal les sulfites.

Malheureusement, formatés par une œnologie très technicienne, de nombreux vignerons jouent encore un peu trop avec des doses de soufre inutilement élevées, même si la tendance moyenne est heureusement à une baisse sensible des doses de SO2 dans le vin.

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  • Voir les commentaires (6)

  • Thomas

    Je trouve votre présentation pas très objective et surtout très limite techniquement, en particulier le paragraphe « Lorsqu’on conduit bien sa vigne sans produits chimiques, lui “apprenant” ainsi à se défendre naturellement, on obtient des raisins sains qui n’ont pas besoin d’être sulfités à la vendange. ».
    C’est typiquement un lieu commun de non-connaisseur.

    • Rédaction iDealwine

      Merci pour votre message. Un article court est forcément un résumé de tout ce que l’on pourrait dire sur l’usage du soufre en vinification. Un livre y suffirait à peine ! Sur la conduite de la vigne, ce que nous avons écrit signifie tout simplement que quand un vigneron récolte des raisins sains, il n’a pas besoin d’utiliser de soufre à la vendange. Et une des meilleures façons de récolter des raisins sains (en année climatiquement normale ») est de pratiquer une viticulture de type bio qui, sur le long terme, renforce les défenses naturelles de la vigne. Parole de connaisseur ! 🙂

      • Thomas

        Merci de votre réponse mais je continue de penser que vous affirmez des choses non prouvées de manière un peu péremptoire (cf votre conclusion). La viticulture, comme l’agriculture, quelle soit bio ou conventionnelle, c’est l’école de l’humilité. A aujourd’hui, la seule chose que je sais : c’est que je sais peu de choses.

        • Claude C

          Je ne bois pas du sans souffre systématiquement, et même si j’ai parfois, et plus souvent que je ne le souhaite, la dent dure avec certains élevages natures, je reconnais qu’il y a une amélioration de la qualité des raisins lorsque cela est bien fait. Nombre de vins que je citerai pas car ils sont mondialement connus sont élevés de cette manière depuis xxx lunes. Et quand c’est bon, c’est bon. Je sais peu de choses , mais quel plaisir de boire de bons vins non tripatouillés. Mais comme dans tout produit il faut savoir raison garder.

  • Claude C

    Heureux ceux qui peuvent faire du tout sans soufre, sans avoir de problème. La réalité montre que ce n’est pas si simple; les éviers et vinaigriers ont vu passer des noms célèbres dans leur conduits et contenants. Même les plus célèbres et les plus esthètes du sans soufre ont du parfois en rabattre face aux nombreux retours négatifs, notamment avec la restauration. Certains acceptent de changer ces bouteilles, d’autres vignerons célèbres en leur camp vous répondent « passer votre chemin, manant ! ». Honnêtement, il faut quand même constater un effort pour diminuer la quantité de SO2, ces dernières années

    • Rédaction iDealwine

      Merci Claude pour votre message. En effet, il ne faut pas le nier, la vinification sans ou quasi sans soufre est d’une exigence extrême, aussi bien dans la qualité des raisins récoltés que dans l’attention de tous les instants en cave. Sinon le vin risque de “partir en sucette” et de présenter de graves défauts gustatifs qui le conduisent à l’évier ! Mais il y a aujourd’hui de nombreux vignerons “sérieux” qui réalisent leurs vinifications sans soufre (quitte à en mettre un peu à la mise en bouteille pour ne pas prendre le risque d’une mauvaise conservation) et qui produisent des vins sans reproche (et très bons !).

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