Comprendre le vin nature (ou naturel) : simple mode ou phénomène durable ?

Vin-nature-naturelL’amateur de vin a d’abord entendu parler de vins “bio”. Puis il a constaté qu’on parlait également de plus en plus de vin “en biodynamie”. Enfin, depuis une dizaine d’années, un nouveau concept est apparu, celui de “vin nature”. S’il est aujourd’hui assez simple de comprendre ce qu’il y a derrière les qualificatifs de “bio” ou de “biodynamie”, celui de “nature” est plus difficile à cerner. iDealwine va tenter de vous aider à y voir plus clair.

Si cette notion de vin naturel est plus difficile à saisir pour l’amateur que celle de vin bio ou biodynamique, c’est avant tout pour une raison purement technique ou administrative : les premiers sont labellisés par des organismes indépendants (Demeter, Ecococert, Biodyvin, etc.) alors que le vin “nature” ne bénéficie d’aucun label officiel, même s’il existe l’AVN (Association des Vins Naturels) qui a défini un cahier des charges mais qui n’a pas de moyens de contrôle aussi poussés que les organismes certificateurs en bio ou biodynamie.

Il faut reconnaître que depuis l’apparition des divers courants écologistes, le mot “nature” est devenu un peu magique, paré de toutes les vertus. Sur leur site ou dans leur communication, de nombreux vignerons pas du tout en bio aiment clamer que leur travail « se fait dans le respect le plus total de la nature ». Ce qui ne veut évidemment rien dire… Mais depuis près d’un demi-siècle, le consommateur en général et l’amateur de vin en particulier a l’impression que ce qu’il mange ou ce qu’il boit est meilleur, au goût ou au moins pour sa santé, quand ces produits sont le plus naturels possible. Les mentions “sans conservateurs” ou “sans colorants” sont censées flatter les envies de naturel des consommateurs. Cette tendance, en se renforçant, a conduit les producteurs à aller encore plus loin en élaborant des produits répondant à des critères bien précis permettant de les qualifier de “bio”. Pour le vin, très schématiquement, cela signifie que les vignes ont été cultivées sans herbicides de synthèse et sans insecticide. Mais sur l’élaboration même du vin, la vinification, les labels bio sont par contre longtemps restés totalement silencieux…

Petite parenthèse au passage : par rapport aux autres produits alimentaires préemballés où tout ce qui entre dans leur élaboration est détaillé au millimètre près sur leur emballage, l’étiquette d’une bouteille de vin (ou de bière, de cidre, etc.) est bien muette. On sait qu’il y a tant d’alcool et que le vin contient des sulfites (sans chiffrage…). Pour le reste, silence radio total. Le producteur a-t-il acidifié son vin, a-t-il ajouté des tannins, des copeaux de bois, des enzymes, de la bentonite, du charbon (il y a près de 50 produits potentiellement autorisés dans les vins “conventionnels”), l’a-t-il chaptalisé ? On ne saura rien…

C’est donc cette double préoccupation, envie globale d’un retour au naturel et opacité sur ce qui se trouve réellement dans une bouteille de vin, qui a conduit à cette nouvelle tendance du vin “nature”. Car ce dernier s’auto définit essentiellement comme “sans aucun intrant ajouté”. L’étiquette peut alors rester muette, puisqu’elle n’a plus rien à cacher !

L’AVN a donc défini un cahier des charges du vin naturel, cahier des charges qu’on peut résumer en quelques lignes :

– le but des vignerons de l’AVN est d’élaborer des vins « issus de la vinification naturelle », à savoir sans aucun intrant.

– la pratique culturale respecte obligatoirement la démarche de l’agriculture biologique ou biodynamique, labellisée ou certifiée.

– les vendanges sont manuelles.

– seules les levures indigènes dirigent la vinification.

– il n’y a pas de modification volontaire de la constitution originelle du raisin, et donc pas de recours à des techniques physiques brutales et traumatisantes (osmose inverse, filtration tangentielle, flash pasteurisation, thermovinification, etc…).

– il n’y a pas d’ajout de sulfites, ni de quelque autre intrant (pour le soufre il est précisé un seuil maximum de 10 mg/l à l’analyse, ce qui correspond au maximum que la fermentation alcoolique peut générer naturellement).

Aux yeux des amateurs, c’est souvent cette dernière ligne qui est la plus importante, en particulier le refus du soufre, car, pour le reste, de nombreux domaines qualitatifs ont les mêmes pratiques dans le travail à la vigne, les vendanges, les levures ou l’absence de manipulation brutale du vin au cours de son élaboration.

C’est donc la présence du soufre qui est la question centrale et discriminante du vin nature. Et d’ailleurs les amateurs parlent souvent de “vin sans soufre” pour caractériser un vin “nature”. Si cela ne vous est pas encore arrivé, cela se produira probablement bientôt : assister à une discussion passionnée entre partisans du vin “zéro soufre” et ceux qui acceptent les vins “conventionnels”. Les premiers clameront qu’ils ne peuvent pas boire des vins qui leur donnent mal à la tête, bourrés de produits chimiques et dont les arômes sont cadenassés par le soufre. Les seconds se demanderont comment peut-on boire des vins blancs qui ressemblent à du cidre et des rouges qui ont l’air madérisés alors qu’ils n’ont que deux ans de bouteille. Comme dans toute discussion passionnée, tous les excès sont permis !

La réalité de la question du soufre, question centrale, répétons-le des vins “nature”, est plus complexe qu’il ne paraît. Le soufre étant avant tout un conservateur et un bactéricide, dans un monde parfait on peut assez facilement s’en passer. Une vendange mûre et parfaitement saine, sans la moindre trace de pourriture, un chai d’une propreté clinique, peu de manipulations des moûts (qui risquent de les oxyder) et le sans soufre est jouable. On bien parle ici de “soufre ajouté” car la fermentation du vin produit un peu de soufre naturel (on peut donc trouver un peu de soufre dans un vin… sans soufre). Mais ces conditions optimales ne se rencontrent pas toujours et de nombreux vignerons, pourtant très proches de l’esprit des vins naturels, n’hésitent pas à ajouter des doses quasi homéopathiques de soufre pour que leurs vins aient plus de chances de rester stables dans leur vie en bouteille. Faut-il pour autant les bannir de la famille des vins nature ? Sans doute pas, car ce serait très sectaire, mais malheureusement le milieu du vin naturel a engendré quelques ayatollahs du sans soufre qui n’ont pas peur de parler de grand terroir quand un vin est tout simplement complètement “surnaturel”, bourré de défauts rédhibitoires, même pour un dégustateur tolérant !

Au-delà des excès liés à tous les phénomènes de mode, il n’en reste pas moins que cette voie défrichée à ses origines par quelques “doux rêveurs”, est extrêmement profitable à l’évolution du travail de nombreux vignerons. Face à deux vins de bon niveau, qui ne préfèrerait pas celui qui contient le moins d’additifs possible, dont les raisins ont été cultivés sans pesticides ou autres produits de synthèse, et dont les doses de soufre sont minimalistes (ou absentes si c’est possible) pour pouvoir garder le maximum de “buvabilité” ? Aujourd’hui, sous l’influence des pratiques parfois trop dogmatiques des vignerons “nature”, il est clair que les bons vignerons mettent des doses beaucoup plus réduites de soufre dans leur production et personne ne peut s’en plaindre, que ce soit pour sa santé ou pour pouvoir déguster des vins plus libres dans leur expression aromatique.

Quelques domaines “nature”

 

Voici une sélection de vignerons présents sur le site vinnaturels.fr dont le cahier des charges est un peu moins sévère que celui de l’AVN (Association des Vins Naturels), notamment sur les doses de soufre ajoutées qui demeurent néanmoins très minimalistes…

Alsace

– Vignoble du Rêveur (Mathieu Deiss)

– Pierre Frick

– Domaine Binner

– Domaine Gérard Schuller

 

Beaujolais

Domaine Georges Descombes

– Domaine Jean-Paul Thévenet

Domaine Charly Thévenet

Domaine Lapierre

 

Bordeaux

– Château Le Puy

– Les Closeries des Moussis

– Château Meylet

 

Bourgogne

– Alice et Olivier de Moor

– Domaine Derein

– Domaine Fanny Sabre

– Domaine des Vignes du Maynes

 

Jura

– Domaine Overnoy-Houillon

– Domaine Stéphane Tissot

–  Domaine des Miroirs

– Domaine Ganevat

 

Languedoc/Roussillon

– Domaine Léon Barral

– Domaine du Bout du Monde

– Domaine du Possible

– Domaine Monts et Merveilles

– Bruno Duchêne

– Casot des Mailloles

– Domaine Le Temps des Cerises

– Domaine des Foulards Rouges

– Domaine Rie et Hirofumi Shoji

– Clos Fantine

 

Vallée de la Loire

– Domaine Olivier Cousin

Clos du Tue-Bœuf

– Domaine Alexandre Bain

– Domaine de La Paonnerie

Domaine Pierre et Catherine Breton

Provence

Domaine Milan

Domaine des Terres Promises

 

Vallée du Rhône

Domaine de la Ferme Saint-Martin

Domaine Marcel Richaud

Domaine Jean-Michel Stéphan

– Domaine de La Roche Buissière

– Domaine de l’Anglore

– Domaine Thierry Allemand

– Domaine Gramenon

– Dard et Ribo

Savoie

– Domaine Marie et Florian Curtet

– Domaine des Côtes Rousses

– Domaine Belluard

 

Sud-Ouest

Mas del Périé

 

 

 

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A lire également dans le blog d’iDealwine :

Vocabulaire : les mots de l’élevage

Vocabulaire : les mots de la vinification | Partie 1 – Vins Rouges

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