Après un premier focus sur le jargon technique employé par les vignerons pour décrire les premières étapes de vinification propres à l’élaboration des vins rouges, place aux vins blancs. Ce qui diffère dans le processus d’élaboration de ces derniers, ce n’est pas tant le vocabulaire employé mais la chronologie des étapes. Explications.
Pour rappel, nous nous étions arrêtés aux étapes d’écoulage et de décuvage lors de la vinification des rouges.
Pressurage
Cette étape de la vinification, en rouge comme en blanc, a pour but d’optimiser l’extraction du jus des baies de raisins. Manuel ou mécanique, le pressurage consiste à presser les raisins pour en extraire le jus. A l’issue du pressurage, le jus extrait qui contient encore beaucoup d’éléments solides plus ou moins grossiers s’appelle le moût. Il est directement mis en cuve à l’aide d’une pompe. Les rafles, pellicules et pépins qui restent dans le pressoir constituent le marc.
Dans le processus de vinification des vins rouges, le pressurage suit l’étape de macération, et finalise l’extraction de composés aromatiques et de la couleur. Le jus extrait du pressurage s’appelle le vin de presse, dont le devenir diffère selon les objectifs du vigneron.
A contrario, en vinification en blanc, le pressurage constitue la toute première étape dans le processus de vinification. Afin d’éviter une extraction de couleur et de tanins trop poussée qui pourrait réduire la qualité du jus, le pressurage des raisins blancs se fait à faible pression en un temps relativement court. Autre nuance par rapport aux vins rouges, le pressurage des blancs s’effectue toujours avant la fermentation alcoolique.
Débourbage
Spécifique aux vins blancs, le débourbage correspond à une opération naturelle de clarification du moût de raisin blanc obtenu après pressurage. En effet, grâce à l’intervention d’enzymes naturellement présentes dans le raisin ou ajoutées par le vigneron dans le jus, les matières solides persistantes dans le jus vont s’agglomérer et sédimenter au fond de la cuve. Ces agglomérats portent alors le nom de bourbes.
Sulfitage
Pour les vins blancs comme pour les rouges, le sulfitage désigne l’ajout d’anhydride sulfureux, plus connu sous le nom de SO2. Historiquement utilisé en œnologie pour ses propriétés antiseptiques, antioxydantes et anti-oxydatives, le soufre présent dans le vin fait aujourd’hui l’objet d’opinions divergentes, aussi bien chez les consommateurs que chez les vignerons. L’ajout de soufre (ou de sulfites) peut s’effectuer avant le transport des vendanges jusqu’au lieu de vinification pour éviter l’oxydation et l’apparition de pourriture sur les vendanges ; lors du pressurage ou encore au moment de la mise en cuve.
A cette étape du processus de vinification en vin blanc, en plus de faciliter le débourbage, il permet aussi d’éviter un brunissement du jus non désiré au contact de l’oxygène de l’air.
Soutirage
A la fin du débourbage, le vigneron procède à un soutirage durant lequel il transfère le jus clarifié d’une cuve à une autre à l’aide d’une pompe, les bourbes restant au fond de la cuve.
Levurage
Cette étape précède les fermentations, puisqu’elle consiste à ajouter dans la cuve les levures qui vont assurer le déroulement de la transformation du sucre du raisin en alcool. Dans le cas des vins « natures », cette étape est menée simultanément à celle du foulage puisqu’en libérant le jus, les levures qui y sont naturellement présentes vont pouvoir coloniser l’ensemble de la cuve et ainsi démarrer les fermentations.
Fermentation alcoolique
Pour les deux processus, la fermentation alcoolique désigne l’étape de transformation des sucres naturels du raisin en alcool par l’intermédiaire de levures naturellement présentes dans le raisin ou bien ajoutées par le vigneron. En plus de produire de l’alcool, cette étape peut également être à l’origine de l’apparition de certains arômes intéressants.
Fermentation malolactique
Aussi appelée seconde fermentation, cette étape indispensable aux vins rouges ne l’est pourtant pas pour les vins blancs. L’explication porte sur sa fonction de transformation d’acide malique en acide lactique sous l’action de bactéries. D’un point de vue organoleptique, cette transformation permet de réduire l’acidité d’un vin, et ce n’est pas déplaisant pour un vin rouge qui gagnera en rondeur, souplesse et stabilité. Alors que pour un vin blanc, selon les qualités organoleptiques du cépage vinifié, il peut s’avérer être intéressant de conserver une certaine acidité dans l’optique d’optimiser l’évolution de son équilibre au cours du temps. C’est ainsi que très souvent, le chardonnay est vinifié avec une seconde fermentation contrairement au sauvignon blanc dont la richesse aromatique serait totalement bouleversée.
A la fin de cette étape se termine la vinification au sens strict. Au prochain épisode, nous vous dévoilerons les coulisses du processus d’élevage !
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