La dégustation est-elle sensible au temps qu’il fait ?

Vous l’avez peut-être constaté ou sûrement entendu dire : il y a des jours où les vins se goûtent moins bien que d’autres. Soit on l’accepte avec un soupçon de fatalisme, soit on tente de comprendre pourquoi cela arrive. Aujourd’hui, iDealwine va essayer de vous donner quelques explications de ce phénomène troublant…

Cela va peut-être en faire sourire certains et en agacer d’autres, mais pour qu’un vin puisse être sensible, par exemple aux saisons ou aux conditions atmosphériques, il faut qu’il reste un minimum de “vie” à l’intérieur de la bouteille. Après plusieurs dizaines d’années de dégustations intensives, on peut vous certifier qu’un vin produit de façon industrielle ou quasi industrielle, issu de raisins généreusement et chimiquement traités, vinifié avec un maximum d’intrants et de manipulations œnologiques et enfin filtré serré avant d’être mis en bouteille, n’a aucune chance d’être réactif aux conditions environnementales de sa dégustation. Qu’il pleuve, qu’il neige, qu’il vente, il aura toujours les mêmes caractéristiques… C’est évidemment un exemple extrême, mais l’expérience montre que plus un vin est produit de façon “naturelle”, plus il sera réactif aux conditions de sa dégustation. Des conditions qui peuvent être regroupées en trois groupes : les conditions atmosphériques du jour de la dégustation, la saison où se déroule celle-ci, enfin, de façon plus pointue, certains vont même jusqu’à penser que le vin peut être sensible à l’influence des astres quand il est dégusté.

Les conditions atmosphériques

En se référant encore à notre expérience, il est évident que les vins se goûtent mieux lorsque la région où on déguste se trouve sous l’influence d’un puissant anticyclone que quand on est pris dans de fortes perturbations, avec de très basses pressions et des vents violents (avec ou sans pluie, cela ne change rien par contre). Il semblerait aussi que les mauvaises conditions influencent plus la perception des arômes que celle de la structure du vin en bouche. En partie lié à cela, vous pouvez également faire le test de déguster un même vin à l’extérieur et à l’intérieur (quelles que soient les conditions climatiques) et vous devriez noter des différences. Sans doute parce que les arômes ne “n’échappent” pas du verre de la même façon à l’air libre que dans l’espace confiné d’une cave ou d’une pièce.

Les saisons

En rendant visite à un vigneron, vous l’avez sans doute entendu dire : « C’est le printemps, comme chaque année les vins ne se goûtent pas très bien. » Ou, à une autre période de l’année : « On sort à peine des vendanges et le vin n’est pas dans une bonne période. » Est-ce simplement du “bon sens paysan” basé sur une somme d’observations faites de génération en génération, ou un phénomène scientifique ? Difficile de trancher, mais il est effectivement fréquent qu’un vin (surtout dans sa jeunesse) ne soit pas au mieux de sa forme en septembre/octobre, comme s’il avait gardé la mémoire des débuts de sa fermentation après vendange. Même type de phénomène vers le mois de mars/avril, en ayant gardé dans son ADN le souvenir de la poussée de sève dans les vignes au début du printemps. Pour le dégustateur cela pourra se traduire par des vins marqués par un très léger pétillement, ou par des arômes fermentaires, une matière “pas en place”, légèrement dissociée, alors que la même bouteille dégustée quelques mois plus tôt ne présentait pas ces caractéristiques.

L’influence des astres

Enfin, pour certains dégustateurs, l’influence des astres peut être… désastreuse 🙂 dans la dégustation des vins. Même les vignerons qui ne se réclament pas de la biodynamie (qui accorde une importance fondamentale à la position des planètes), font souvent attention aux phases de la lune, par exemple pour la taille des vignes ou, plus souvent encore, pour le choix de la date de la mise en bouteille (cette dernière s’effectuant en général le matin, en lune descendante). Mais la biodynamie pure et dure va plus loin et pense que la position des astres dans l’univers a une influence qui évolue quasiment chaque jour. Une influence qui peut jouer sur la vie de la plante et les soins à lui apporter, mais également sur la vie du vin pendant sa production et, ce qui nous intéresse aujourd’hui, sur sa dégustation. C’est le fameux calendrier de Maria Thun qui divise l’année en jours “fruits”, jours “fleur”, jours “racine” et jours “feuille”. Selon les adeptes de cette théorie, la dégustation en jour “fruit” permettrait d’avoir un vin plus ouvert et fruité. En jour “fleur”, les notes florales des vins seraient dominantes et en jour “racine”, le vin serait plus minéral et fermé. Enfin, en jour “feuille”, le vin apparaîtrait plus végétal et amer. Et surtout, il est fortement déconseillé de déguster pendant un “nœud lunaire”, les vins rouges semblant encore plus sensibles à ce phénomène que les blancs qui seraient même favorisés à cette période selon plusieurs vignerons biodynamistes (lors du cycle de sa rotation autour de la terre, la lune coupe deux fois le plan de rotation de la terre autour du soleil, une fois en phase ascendante et une fois en phase descendante, ce qui constitue à chaque fois un “nœud” lunaire). Ne souriez pas trop vite, certains marchands de vin de haut vol, notamment à Londres, tiennent le plus grand compte de ces éléments pour organiser leurs dégustations, tout comme certains producteurs mondialement connus et qui n’ont rien du vigneron ésotérique barbu avec catogan 😀 ! Faites le test pour vous convaincre (ou non) après vous être procuré le calendrier annuel de Maria Thun, mais n’oubliez pas de faire vos expériences avec des vins “vivants” !

Pour vous aider, vous pouvez aussi vous référer à ce calendrier lunaire.

Bien sûr, il existe bien d’autres explications à la variabilité des perceptions de dégustation d’un même vin par la même personne. La toute première restant sans doute la forme physique du dégustateur. Sans être un sport de haut niveau, la dégustation exige un minimum de discipline et de préparation de ses pratiquants. C’est pourquoi, par exemple, un vin se dégustera mieux en fin de matinée quand l’organisme est “en appétence” qu’en soirée après une journée de travail éprouvante. De la même façon, il vaut mieux être détendu que stressé, ne pas sortir d’un repas (surtout trop riche) précédant de peu une dégustation, ni être dans une période de grande fatigue. À vous de dresser maintenant le calendrier Maria Thun de votre propre personne !

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À lire également dans le blog d’iDealwine :

Calendrier lunaire… Comment marchent les rythmes cosmiques en biodynamie ?

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