Si vous avez déjà eu l’occasion et le plaisir de visiter un domaine viticole, vous avez donc certainement pu en découvrir chaque recoin et chaque lieu stratégique. Parmi eux, le chai (ou la cuverie, ou la cave, le terme consacré varie selon les régions !) représente le quartier général où se réalisent les vinifications, qui démarrent de la réception des grappes récoltées dans les vignes jusqu’à la fin des fermentations. Voici quelques mots techniques employés par les vignerons pour décrire certaines des étapes cruciales réalisées lors des vinifications, ici orientées sur l’élaboration de vins rouges, et leurs définitions.
On démarre avec la toute première étape qui survient après la réception des grappes de raisins :
Égrappage/Éraflage
Lors d’une vinification en vin rouge, cette première étape consiste à détacher et isoler les baies de raisin de la partie solide de la grappe, que l’on appelle la rafle, qui contient des tanins astringents indésirables.
A noter : de nombreux vignerons font le choix de vinifier leurs grappes entières, sans érafler. Ce fut le cas de grandes figures comme Henri Jayer ou encore de Marcel Lapierre dont les sublimes cuvées sont élaborées à partir de raisins non égrappés. Cette technique est également courante dans le val de Loire pour le cabernet franc. Ainsi vinifiés, ces deux cépages gagnent en structure tannique, ce qui n’est pas le cas sur tous les cépages.
Foulage
Généralement réalisée simultanément à l’égrappage, elle consiste à faire éclater naturellement ou mécaniquement les baies pour en extraire le jus. Ce premier jus obtenu est appelé « jus de goutte ». Une fois foulés, le jus de goutte et les parties solides restantes sont mis en cuve.
Macération
La macération peut être de plusieurs types, en fonction des objectifs d’enrichissement du jus de raisin recherchés. Elle consiste à laisser le jus de goutte en contact avec les parties solides pour en récupérer des arômes ou encore des tanins qui, dans la suite du déroulement du processus de vinification, peuvent se révéler très intéressants. Cette étape peut se faire avant, pendant ou après fermentation, à basse ou à haute température, et ce pendant quelques jours voire même plusieurs semaines selon les caractéristiques organoleptiques recherchées.
Pigeage/Remontage/Délestage
Ces différentes techniques d’extraction, qui vous ont déjà été présentées dans l’article ci-joint, interviennent le plus souvent en même temps que la macération pour les vins rouges, en favorisant le passage des composés phénoliques, aromatiques et des tanins des parties solides vers le jus. A cette étape, le jus et les parties solides les plus grossières restantes apparaissent en deux phases distinctes : le fond et le milieu de cuve sont alors occupés par la partie la plus liquide qui contient encore quelques résidus solides, appelé moût. Celui-ci est recouvert d’une partie solide moins dense formée par l’accumulation des pellicules de raisin sous l’effet de la fermentation alcoolique le plus souvent déjà déclenchée, et portant le nom de chapeau de marc.
Ecoulage et décuvage
Une fois la fermentation alcoolique du jus de raisin rouge achevée, le vigneron procède à ce que l’on appelle l’écoulage, immédiatement suivi du décuvage. Cette opération consiste à séparer le jeune vin, aussi appelé vin de goutte, du marc. Pour cela, le vigneron laisse le jeune vin obtenu s’écouler par le bas de la cuve qu’il récupère dans de grands bacs. A l’aide d’une pompe, ce jeune vin est immédiatement transféré dans une nouvelle cuve. A la fin de l’écoulage, il ne reste dans la cuve initiale que le marc. Celui-ci est alors extrait de la cuve, puis pressé pour en récupérer le « vin de presse ». Ce dernier, nettement moins qualitatif, peut être assemblé en partie ou en totalité au vin de goutte, en fonction de ses caractéristiques organoleptiques.
Bien que le processus de vinification en rouge ne s’arrête pas là, nous préférons, chers amateurs, vous laisser du temps pour déjà bien assimiler la sémantique de ces premières étapes cruciales ! Rendez-vous la semaine prochaine pour une nouvelle saga qui, cette fois-ci, portera sur les premières étapes de la vinification en blanc 😉.
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