Avant d’ouvrir une bouteille, vous disposez des informations proposées par l’étiquette et la contre-étiquette. Autant dire pas grand-chose. Mais si vous connaissez la façon dont a été vinifié ce vin, vous aurez alors probablement quelques indications sur le style de ce que vous allez goûter. Petit voyage dans les chais pour y voir plus clair sur l’influence des choix de vinification sur le profil des vins rouges.
Vous le lisez régulièrement dans les fiches d’iDealwine ou vous l’avez entendu chez un vigneron : pour décrire un vin ou son style on emploie des mots comme « vendange entière », « levures », « chaptalisation », « soufre », « pigeage », « cuves inox », « demi-muids », etc. Des mots qui décrivent différentes façons de vinifier le vin et qui, en fait, donnent beaucoup d’informations sur le style du vin que vous allez déguster, sa texture, son goût, ses tannins, etc. Nous allons donc tenter de vous décrypter, le plus simplement possible, ces mots ou expressions, afin que vous compreniez mieux leur sens caché.
Commençons par rappeler que tout débute avec le raisin et donc dans la vigne. Autrement dit, si l’on peut arriver à produire du mauvais vin avec de beaux raisins, il est impossible de vinifier un bon vin à partir de mauvais raisins. Le meilleur cuisinier du monde ne pourra jamais sortir un grand plat à partir d’œuf en poudre ou de cubes congelés de volaille industrielle. Par contre tout le monde est capable de gâcher la préparation d’un poisson de compétition tout frais pêché ou d’un morceau merveilleusement tendre d’un bœuf de Kobé !
Vendange entière ou égrappée ?
Un des tout premiers choix du vigneron est de savoir s’il va vinifier en grappe entière, telle qu’elle a été coupée par les vendangeurs, ou s’il va au préalable égrapper – ou érafler – sa vendange, en n’utilisant que les baies du raisin.
Certains types de vinification rendent obligatoire la vinification de grappes entières. C’est le cas de ce qu’on appelle la macération semi-carbonique (ou carbonique) très courante – mais pas obligatoire – dans le Beaujolais. Les grappes cueillies à la main remplissent une cuve. La masse des raisins libère un peu de jus qui est récupéré et réinjecté par le dessus de la cuve. Ce jus réincorporé se met à fermenter et produit du gaz carbonique, qui, plus lourd que l’air ambiant va stagner dans la cuve et protéger naturellement son contenu. C’est d’ailleurs pour cela que cette méthode permet de ne pas ajouter de soufre, ou très peu. A ce moment là se déclenche une autre fermentation, plus complexe, dans le raisin entier, fermentation dite intracellulaire. On obtient alors une extraction lente et progressive du fruit et des tannins par une sorte d’infusion.
Elle donne des arômes fruités intenses. On retrouve souvent ce type de vinification – ou la version proche dite carbonique en cuve fermée et saturée de gaz carbonique -chez les vignerons “nature” de diverses régions, en particulier dans le Languedoc/Roussillon. D’où le côté fruité et très “glougloutant” de ce type de cuvées.
La vinification classique en vendange entière (sans méthode carbonique) est en général pratiquée par des vignerons qui se réfèrent à de vieilles traditions. Et surtout parce qu’ils pensent que de beaux raisins doivent être le moins triturés possible. C’était par exemple une généralité autrefois en Bourgogne et dans la vallée du Rhône. L’œnologie moderne a tendance à rejeter cette vinification, trouvant qu’elle donne le plus souvent des goûts végétaux et herbacés au vin. Il est certain qu’il vaut mieux que les rafles (le “squelette” de la grappe) soient le plus mûr possible pour cette vinification. Les amateurs de vins traditionnels adorent en général les notes florales et légèrement mentholées que confère cette vinification au vin, même si celui-ci est souvent plus austère dans sa jeunesse. Il y a également une solution intermédiaire qui consiste à garder une proportion variable de rafles selon le type de cépage ou la maturité du millésime.
Les grands domaines très qualitatifs de Bourgogne ou du Rhône vinifient souvent en vendange entière (Romanée Conti, Leroy, Clape, Rayas, Pierre André, Charvin) mais il existe évidemment également de très grands domaines qui vinifient leur raisins totalement égrappés (Chapoutier, Clos des Papes). Enfin, beaucoup font varier la proportion de grappes entières selon leurs choix stylistiques ou selon le millésime (Chave, Jamet, La Janasse, etc.).
Le choix du vigneron, officiellement justifié par un style recherché l’est aussi parfois pour des raisons purement économiques. En effet une vinification en vendange entière nécessite beaucoup plus de cuves (et donc de place dans le chai), ce qui peut représenter un budget conséquent d’achat de contenants.
Levures indigènes ou levures sélectionnées ?
C’est un des premiers choix à effectuer par le vigneron – puisqu’il se situe forcément au début du processus de vinification – et curieusement c’est un sujet à connotation passionnelle qui suscite presque toujours des discutions enflammées entre partisans d’un camp ou de l’autre…
Ce qui est indiscutable, c’est que le vin est un produit fermentaire et qu’il a donc besoin de levures pour transformer le sucre des raisins en alcool. Les levures qui permettent cette transformation sont des micro-organismes (champignons unicellulaires) qui peuvent avoir plusieurs origines.
Ont dit que les levures sont “indigènes” lorsque les fermentations démarrent grâce à celles qui sont présentes à la surface des grains de raisin peuplant cette mince couche cireuse légèrement poudreuse le recouvrant (la pruine) et/ou avec celles également présentes sur les charpentes et sur les pierres des chais et qui sont donc particulières au domaine ou au village. Ces levures sont de ce fait spécifiques à un lieu et à un environnement (à un “terroir”) et apportent une partie de la typicité des vins qui y sont élaborés. Une caractéristique souvent contestée par les partisans des levures sélectionnées qui nient cet “effet terroir” mais qui, curieusement, se trouvent être le plus souvent ceux qui les vendent…
Les levures sélectionnées sont produites à partir d’une multiplication de levures choisies (d’où leur nom) sur une région viticole donnée. Elles peuvent même avoir pour origine des levures provenant d’un domaine et elles sont alors produites pour ce seul domaine. L’avantage des levures sélectionnées est de sécuriser le vigneron qui connaîtra, année après année, la façon de “travailler” de ses levures sans risque que de “mauvaises” levures prennent parfois le dessus en donnant des goûts déviants à son vin (en particulier les brettanomyces qui apportent des arômes un peu foxés, d’écurie, de sueur). Le petit inconvénient est que ces levures sélectionnées risquent d’uniformiser très légèrement les caractéristiques des vins de millésime en millésime, ou du moins d’en limiter un peu les différences. Ne parlons pas des levures aromatiques (très nombreuses dans les catalogues des fournisseurs et des œnologues) qui modifient volontairement les arômes ou qui les renforcent artificiellement…
Evidemment, travailler en levures indigènes nécessite quelques préalables : des pratiques très naturelles à la la vigne (si les raisins sont matraqués par des traitements chimiques ils n’auront plus de levures sur leurs peaux) et une hygiène parfaite au chai pour éviter les “mauvaises” levures.
A noter que si la polémique sur les levures est bien entendu légitime, l’amateur est tout de même obligé de constater que tous les domaines les plus réputés (ou du moins une énorme proportion) dans toutes les appellations, vinifient en levures indigènes…
Dans un prochain article nous aborderons la question de l’usage du soufre et celle des différentes façons d’extraire la matière du futur vin. Des choix qui conditionnent également fortement la future dégustation d’un vin.
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