Dégustation : les trois âges des vins rouges


chateau-palmer-1990-1970-2009Un bon vin doit être bon tout le temps, à tous les stades de son évolution, de son enfance à sa maturité. Mais le plaisir ne sera pas tout à fait le même : intense et facile au début, plus subtil et complexe au fil des années. Pour commencer, détaillons les trois âges d’un vin rouge.

Evidemment, la première question que vous allez vous poser est : à quel âge un vin sort de l’enfance pour devenir adulte et à partir de quand devient-il mature ? La réponse est toute simple : ça dépend ! Les trois paramètres essentiels étant avant tout le type de vin (on pressent intuitivement qu’un beaujolais n’aura pas le même type d’évolution qu’un pauillac), puis le millésime (un bon millésime évoluera plus lentement qu’un millésime moyen), et enfin les conditions de conservation, une cave variant par exemple entre 10 et 20° fera évoluer les vins bien plus rapidement qu’une cave qui demeure constamment à 14°. Dans les créneaux de vieillissement dont il sera question ici (voir tableau), nous les déterminerons sur la base de plutôt bons millésimes conservés dans de bonnes conditions classiques (par exemple une cave variant entre 12 et 18°).

Alors, comment se comportent les vins rouges au fils des ans, comment évoluent leurs robes, comment se perçoivent leurs arômes quand les années passent et comment sont-ils ressentis en bouche au fur et à mesure qu’ils prennent de la bouteille ? Les avis émis ci-dessous ne représentant évidemment qu’une moyenne, les exceptions connues par les uns ou les autres pouvant se démarquer parfois sensiblement de cette tendance générale !

L’enfance

La robe : un vin rouge très jeune aura presque toujours une couleur assez éclatante, variant bien entendu, selon les cépages, d’un rubis assez clair en général en Bourgogne à un grenat foncé sur des vins de syrah ou de cabernet sauvignon. On trouve également souvent sur ces vins des notes bleutées ou même violettes sur les parois du verre.

Le nez : les arômes primaires, variétaux (liés au cépage) sont évidemment dominants parfois mêlés à des notes fermentaires. On trouve donc des touches florales et fruitées intenses, le plus souvent la pivoine, la violette et la rose côté fleurs, la framboise, le cassis, la fraise et la mûre côté fruits. Sur les vins destinés à une certaine garde et qui ont été élevés dans des contenants en bois, on pourra noter également des arômes de graphite (mine de crayon) ou de boisé (souvent des notes vanillées).

La bouche : on retrouve la plupart du temps un fruit intense, un peu primaire, souvent délicieux mais pas très complexe, même sur les grands vins de garde. Sur ces derniers on ressent aussi généralement une certaine masse tannique très dense dont la sensation « fourrée » ou soyeuse donne une bonne indication sur la qualité de la vinification. A ce stade du vin, il faut généralement une bonne expérience pour bien distinguer le bon vin de plaisir immédiat ou rapide, du grand vin de garde qui n’exprimera sa complexité qu’après au moins dix ans de garde.

La jeunesse

La robe : il y a très peu d’évolution par rapport au stade précédent. Peut-être un côté légèrement moins éclatant de la couleur, mais cela reste peu perceptible. La petite nuance pourpre ou violacée par contre n’est plus vraiment visible après trois ou quatre ans.

Le nez : pour les vins de petite garde (une dizaine d’années au maximum), le nez perd ses aspects primaires, voire un peu brouillons, pour devenir plus plein, plus apaisé. Le fruit reste très présent mais s’installe de façon plus posée. C’est le moment où le nez de ces vins est généralement le plus séduisant, le plus facile à apprécier, plein et gourmand. Pour les vins de garde, cette phase est parfois plus ingrate. Le vin se ferme, n’exprime plus beaucoup de fruit. On perçoit des notes profondes mais un peu secrètes (notes épicées ou réglissées), on devine plus qu’on ne perçoit.

La bouche : elle est très en rapport avec le ressenti du nez. Sur les vins de petite garde, la bouche est assagie, plus ronde, plus pleine, bien en place. Le fruit s’exprime pleinement, le vin est facile à comprendre et à aimer, il entre dans sa plénitude. Il possède une forme d’évidence. Pour les vins de garde les sensations fruitées sont généralement « rentrées » et le vin peut se montrer un peu muet sur un plan aromatique, par contre il reste les sensations tactiles qui permettent d’apprécier la qualité du vin en ressentant sa densité, son côté charnu, le soyeux de ses tannins. C’est également la période ou un passage en carafe est sans doute le plus nécessaire si on goûte un vin de garde dans cette phase de sa vie, l’aération (au moins deux heures) accélérant en quelque sorte le vieillissement du vin en question.

La maturité

La robe : au fil des ans les vins rouges passent de couleurs rouge intenses à des nuances plus orangées, vermillon, tuilées ou de couleur brique selon les cépages et les appellations. Il ne faut pas qu’un grand vin de garde dépasse une teinte acajou. S’il vire au brun, voire au marron, il y a toutes chances que ce vin soit déjà largement sur le déclin. Les vins de petite garde, qui atteignent leur maturité au bout d’une petite dizaine d’années n’ont souvent pas le temps de voir leurs robes aller vers ces teintes tuilées. Mais dans le verre leur rouge aura quand même nettement perdu de son éclat et de son intensité.

Le nez : c’est au premier nez qu’on va découvrir qu’un vin dans sa maturité propose des notes beaucoup plus complexes que dans son enfance ou sa jeunesse. Il n’y pas forcément un classement des plaisirs, un fruité éclatant en donne déjà beaucoup, mais une différence dans le plaisir. La perception d’arômes qui s’enchevêtrent et se superposent (cacao, fumé, cuir, humus, truffe) en fonction des cépages et des terroirs, est un des grands plaisirs du dégustateur. Même des vins moins connus pour leur capacité de garde que pour leur fruité immédiat peuvent offrir des notes merveilleuses comme celles de roses fanées qui caractérisent un morgon ou un moulin-à-vent dans un beau millésime après une quinzaine d’années de garde.

La bouche : de la même façon, la bouche offre un plaisir différent, généralement plus subtil qu’une bouteille en pleine jeunesse. On trouvera ici des notes de fruits légèrement cuits et les mêmes touches délicates que celles perçues au nez. Les vins à maturité changent également de perception tactile : on a souvent la sensation de matières plus délicates, moins larges, plus étirées par une belle tension, plus dépouillées sans être décharnées. Le risque est aussi que les vins trop intensément boisés au départ (le bois pouvait se fondre dans l’intensité aromatique du vin jeune) deviennent un peu secs en bouche, quand l’âge les a dépouillés de leur fougue et que le maquillage devient trop visible sur la chair un peu fatiguée du vin …

Tableau indicatif des 3 âges du vin selon leur provenance

Enfance Jeunesse Maturité
Bordeaux (crus classés) 3 – 4 ans 5 – 15 ans 16 – 30 ans
Autres Bordeaux 2 – 4 ans 5 – 9 ans 10 – 20 ans
Bourgogne « Village » 1 – 3 ans 4 – 7 ans 8 – 12 ans
Bourgogne 1er cru 2 – 4 ans 5 – 9 ans 10 – 20 ans
Bourgogne grand cru 2 – 4 ans 5 – 12 ans 13 – 25 ans
Côte-Rôtie, Hermitage, Cornas 2 – 4 ans 5 – 12 ans 13 – 25 ans
Saint-Joseph, Crozes-Hermitage 1 – 3 ans 4 – 7 ans 8 – 12 ans
Châteauneuf-du-Pape 2 – 4 ans 5 – 10 ans 11 – 25 ans
Gigondas, Vacqueyras, et crus Rhône sud 2 – 4 ans 5 – 9 ans 10 – 15 ans
Crus du Beaujolais (Morgon, Fleurie, etc.) 1 – 3 ans 4 – 6 ans 7 – 12 ans
Loire (cuvées de garde) 2 – 4 ans 5 – 10 ans 11 – 20 ans
Bandol (et Trévallon) 3 – 4 ans 5 – 10 ans 11 – 25 ans
Autres Provence 2 – 4 ans 5 – 8 ans 9 – 15 ans
Languedoc/Roussillon (cuvées de garde) 2 – 4 ans 5 – 10 ans 11 – 20 ans
Cahors, Madiran 2 – 4 ans 5 – 10 ans 11 – 20 ans

 

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