Le champagne peut-il se conserver ?

Combien de temps se conserve un champagne ? Le champagne a-t-il une date de péremption ? Peut-on boire un champagne de 20 ans ? De 30, 40 ans plus ? Y’a-t-il un danger à boire un très vieux champagne ? Avant toute chose, le champagne se conserve au même titre qu’un chardonnay de Bourgogne ou un blanc de Loire par exemple. L’effervescence n’enlève en rien les capacités de garde d’un vin. S’il existe évidemment de grandes différences de potentiel de garde entre les différents champagnes, certains critères peuvent vous aider à y voir plus clair et vous donner des indications. Les cuvées millésimées par exemple, sont normalement les plus adaptées à la garde, les bruts sans année (BSA) – hors exception – étant généralement destinés à une consommation plus immédiate.

1. Les principaux critères qui définissent le potentiel de garde d’un champagne
2. Les champagnes millésimés vieillissent-ils mieux que les non-millésimés ?
3. Comment faire vieillir un champagne dans de bonnes conditions ?
4. Comment vieillit le champagne ? Quel goût a un vieux champagne ?
5. Accords mets et vins : avec quoi déguster un champagne ancien ?

Le champagne est un vin comme un autre – l’effervescence en plus -, et à ce titre, il peut vieillir. Et comme pour le vin, comme pour les hommes et tant d’autres choses, certains vieilliront mieux et plus longtemps que d’autres ! Les grandes maisons de Champagne organisent parfois des dégustation de leur champagne dans des millésimes centenaires et l’expérience est paraît-il, incroyable. Quels sont alors les critères qui permettent de présager du potentiel de garde d’un champagne ?

Les champagnes millésimés en particulier (par opposition aux bruts sans année, réputés moins aptes au vieillissement même si ce critère est à relativiser), le format – magnum voire jeroboam -, mais aussi les qualités intrinsèques du champagne (son équilibre, son acidité…) et bien sûr les conditions de conservation (humidité, fraîcheur de cave) jouent un rôle majeur dans le potentiel de garde des champagne.

Les principaux critères qui définissent le potentiel de garde d’un champagne

Comme pour les vins, tous les champagnes peuvent vieillir, certains plus que d’autres…

Il peut être bon de rappeler que le champagne est avant tout un vin et qu’à ce titre, il peut vieillir, de différentes manières selon ses qualités propres. A ce titre, entrent en jeu des critères comme les cépages, le terroir, l’âge des vignes, le millésime, les techniques de vinifications ou encore l’équilibre du vin (en savoir plus sur les critères pour qu’un vin puisse être de garde).

L’acidité du champagne, un élément primordial dans sa capacité de vieillissement

L’équilibre du vin est primordial dans sa capacité à vieillir et notamment son niveau d’acidité : puisqu’il n’y a pas de tanin, c’est en grande partie cette dernière qui sera la colonne vertébrale du vin et le protégera dans le temps. Un ph faible (synonyme d’une acidité élevée) à la vendange permet donc au champagne (comme au vin blanc en général) de bien se garder dans le temps ; le style du millésime (frais / chaud) joue donc un rôle primordial dans la capacité de garde du champagne, mais aussi les autres paramètres qui peuvent influer sur l’acidité du champagne : les cépages, le terroir, la vinification (et notamment la fermentation malolactique), la date de vendanges.

Comme pour les autres vins blancs, la fermentation malolactique impacte également le potentiel de garde du champagne en arrondissant le vin et en réduisant son acidité et donc sa capacité à traverser le temps. Pour rappel, la fermentation malolactique (FML) est la seconde fermentation après la fermentation alcoolique, qui va transformer l’acide malique des jus en acide lactique, moins agressif et moins acide, par l’action de bactéries. Cette dernière peut ne pas être faite du tout (soit en la bloquant volontairement, soit parce qu’elle ne s’est pas déclenchée toute seule), faite partiellement ou intégralement et cela donnera à chaque fois une acidité différente.

L’impact du dosage sur la capacité de garde des champagnes

Dans le cas spécifique du champagne, il n’y a pas que l’acidité qui permet au champagne de se conserver : le dosage joue également un rôle non négligeable puisque le sucre est un conservateur et permet donc au champagne de se conserver plus longtemps. Pour autant pas de panique si vous êtes un afficionado des champagnes non dosés, il ne s’agit évidemment pas d’une condition sine qua non au vieillissement du champagne.

Le rôle du type de champagne (blanc de blancs, blanc de noirs, rosé…) dans sa capacité à vieillir

Si la capacité de vieillissement n’a pas été étudiée de manière différenciée entre les blanc de blancs et les blanc de noirs, on peut imaginer que les blanc de blancs élaborés à partir de chardonnay, moins rond et plus frais auront un équilibre qui les rendra légèrement plus aptes au vieillissement. Pourtant, de nombreux exemples existent de très grands champagnes d’assemblages et ou même blanc de noirs capables de vieillir des dizaines et des dizaines d’années.

De même, les champagnes rosés sont généralement fait dans l’optique d’être bus dans les 2 ans, afin de profiter de leurs arômes de fruits rouges frais, mais là aussi il existe certaines exception dans de prestigieux champagnes rosés capables de vieillir sur le long terme.

La qualité des matériaux

Enfin, la qualité du bouchon joue comme toujours dans le vin également un rôle dans la capacité de vieillissement, rien de nouveau sous le soleil !

Les champagnes millésimés vieillissent-ils mieux que les non-millésimés ?

Difficile de répondre à cette question : on pourrait dire en moyenne que oui, mais dans de nombreux cas non ! Les champagnes millésimés sont issus de la récolte d’une seule année (comme pour le vin en général) et sont généralement produit uniquement lors des grands millésimes : c’est donc a priori un gage de bonnes capacités de vieillissement. Généralement, les vins millésimés mis sur le marché, après trois, cinq voire dix ans de cave, sont prêts à boire. Mais les conserver davantage n’est en rien incongru et peut au contraire les transformer.

Petit rappel sur la production du champagne : au départ déjà, l’élaboration du champagne est longue. Il faut respecter un minimum de quinze mois sur lattes avant sa commercialisation, un délai qui passe communément à trente-six mois dans la majorité des grandes maisons. Dans le cas des millésimes, l’attente est bien supérieure : cinq à six ans, voire davantage. Une fois commercialisés, ces vins sont tout à fait prêts à boire ; seulement pour ceux qui disposent d’une bonne cave, les attendre encore cinq, dix voire beaucoup plus longtemps permet d’en saisir toutes les nuances.

Cependant le champagne a la particularité de compter un autre paramètre jouant un rôle considérable sur l’âge ressenti du vin : la date de dégorgement. Cette dernière indique la date à laquelle le dépôt des levures mortes est extrait de la bouteille (généralement par congélation du goulot, dans lequel se concentrent le dépôt) et remplacé par une liqueur de dosage (mélange de vin de réserve et de sucre de canne (sauf s’il s’agit d’un champagne non dosé : dans ce cas il n’y aura pas de sucre de canne). Plus la date de dégorgement est récente, plus le champagne aura l’air « jeune » dans ses arômes et frais. Le dégorgement tardif est généralement réalisé sur des champagnes millésimés, mais pas seulement.

Comment faire vieillir un champagne dans de bonnes conditions ?

Comme pour tous les vins, faire vieillir un champagne doit se faire dans des conditions bien particulières de température d’humidité, et d’absence de lumière, en somme, une bonne cave à vin ; et toujours comme pour les vins, les bouteilles doivent être couchées afin que le bouchon soit immergé.

Comment vieillit le champagne ? Quel goût a un vieux champagne ?

Au vieillissement, un champagne évolue ; ses arômes se complexifient et s’intensifient mais changent aussi de registre : sous-bois, truffe, pain grillé se substituent aux premiers arômes variétaux plus floraux et fruité plus frais. Le chardonnay notamment peut prendre des arômes de cire d’abeille et des notes miellées en vieillissant.

C’est un élément important à prendre en compte car tout le monde n’aime pas ce style de vin et on peut être surpris par le tour que prend un champagne plus vieux. En tout état de cause, le vieillissement apporte un caractère plus mature, plus vineux, même sur les vins de chardonnay. Quid des bulles ? Il peut rester des bulles dans les vieux champagnes, même après 50 ans.

Accords mets et vins : avec quoi déguster un champagne ancien ?

Question accords, ces champagnes « seniors » glisseront de l’apéritif à la table, enchantant une volaille crémée, des ris de veau, un filet mignon de veau. Avec un foie gras en brioche l’accord peut fonctionner. Sur les fromages, un comté de vingt-quatre mois, un chaource bien affiné, un valençay, en tous les cas des fromages de caractère, pas trop acides.

Bon à savoir

Pour ceux qui auraient l’idée farfelue de vouloir remettre au lendemain leur bouteille de champagne entamée, il est conseillé de faire le vide avec un vaccum et de placer la bouteille au réfrigérateur. Mais mieux vaut ensuite la consommer assez rapidement, l’effervescence étant toujours de courte durée.

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