Vinification : qu’est-ce que le dosage en Champagne ?

vinification-champagneAujourd’hui on entend souvent un producteur de champagne présenter une de ses cuvées comme « non dosée » ou « très peu dosée. » Que veut-il dire en employant ces mots ? Un champagne peu ou non dosé est-il meilleur ?

Le champagne est un vin assez complexe à élaborer. On commence par élaborer un vin blanc “normal”, sec et sans bulles, parfois produit à partir de raisins blancs mais souvent de raisins noirs, vin qu’on élève ensuite quelquefois en cuves ou en barriques (en général jusqu’en avril ou juin). On effectue alors le tirage, c’est à dire que l’on met ce vin en bouteille mais en ajoutant une liqueur “de tirage” (avec des levures et du sucre) afin de provoquer une nouvelle fermentation en bouteille. Le vin devient alors effervescent. On peut laisser ensuite ce vin vieillir un peu (15 mois minimum selon les obligations de l’appellation) ou très longtemps (plusieurs années parfois pour les grandes cuvées millésimées).

Bouteilles Champagne BollingerA la fin de la maturation le vin est alors dégorgé (on enlève les dépôts qui se sont formés) et il est bouché sous liège après adjonction (ou non) d’une liqueur dite “d’expédition”. Il s’agit d’un mélange de vins de réserve et de sucre de canne très pur. La quantité de sucres résiduels dans le vin en bouteille (sucres naturels provenant du raisin + sucres éventuellement ajoutés) va déterminer le type de champagne :

–       brut nature : aucun sucre ajouté et moins de 3 gr / litre de sucres résiduels

–       extra-brut : entre 0 et 6 gr / litre de sucres résiduels

–       brut : entre 7 et 12 gr / litre de sucres résiduels

–       extra-sec : de 12 à 17 gr / litre de sucres résiduels

–       sec : de 17 à 32 gr / litre de sucres résiduels

–       doux : plus de 50 gr / litre de sucres résiduels

L’absence de dosage permet de mieux mettre en valeur les qualités intrinsèques du vin et de son terroir. La minéralité, partiellement ou même totalement masquée par le dosage, est aussi mieux perçue. La complexité (la richesse en arômes) des vins est plus grande. Sur les deux derniers siècles, la tendance est de déguster le champagne de moins en moins dosé. Au XIXe siècle, le champagne se buvait très sucré, à des taux de sucres résiduels compris entre 50 et 100 g/litre, voire plus. Aujourd’hui, les champagnes doux et demi-secs sont devenus rares.

Bulles de BollingerIl est évident que pour que des champagnes peu ou pas dosés soient gustativement acceptables par la moyenne des consommateurs, il faut qu’ils soient produits à partir de beaux raisins d’une maturité suffisante. Sinon l’acidité pourrait apparaître trop mordante. C’est pourquoi la plupart des champagnes d’entrée de gamme de nombreuses marques sont fortement dosés, pour masquer ainsi une acidité qui serait “non commerciale”. D’où les nombreux maux de crâne et d’estomac après le pot de départ du collègue de bureau arrosé au champagne de supermarché, car si le sucre (qui donne mal à la tête mélangé avec l’alcool) réussit à tromper les papilles, l’estomac, lui, ressent à 100% l’acidité redoutable, d’où sa révolte douloureuse !

Il est à noter que quelques vignerons proposent parfois dans leur gamme le même champagne en version « brut nature » ou « extra brut » ou, plus rarement, entre « extra brut » et « brut ».

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