Quels accords avec votre terrine de foie gras de Noël ?

accords-mets-vins-repas-fin-d-anneeAvec les huîtres et la volaille farcie, le foie gras est l’autre pilier des grands repas de Noël. Au-delà de quelques idées reçues, quels sont les meilleurs accords avec un foie gras mi cuit en terrine ?

Les incontournables

1 – Champagne : on peut aller ici sur des champagnes millésimés et vineux et le dosage, tout en restant raisonnable, n’est plus un obstacle car il se fondra dans le gras du plat. Un brut blanc de noirs (donc avec du pinot noir et/ou du pinot meunier) paraît être le meilleur choix. Essayer de proposer un champagne à la bulle très fine, une bulle grossière s’accommodera mal avec la texture spéciale du foie gras.

2 – Blancs moelleux : c’est l’accord le plus connu, mais à notre avis, pas toujours le plus percutant, le moelleux du vin se superposant au gras du foie en risquant de se révéler un peu lourd en bouche. Privilégier les vins pas trop chargés en sucre résiduel et qui ont gardé de l’acidité (Jurançon, Vouvray et Montlouis en tête). Ne pas oublier l’Alsace et les Vendanges Tardives de gewurztraminer ou de pinot gris. Un accord plus pertinent sur le foie d’oie que le foie de canard. On peut ranger dans cette catégorie les demi-secs de Loire qui feront un bel accord sur l’acidité et un sucre relativement discret.

Les autres pistes

1 – Bordeaux (rouges) : quand ils sont à maturité (au moins quinze années de garde) les tannins se marient bien à l’onctuosité du foie gras. On est plus sur un accord « d’opposition ». Eviter quand même les vins trop jeunes au boisé trop marqué qui seront horriblement secs en bouche. Un accord qui convient mieux au foie de canard qu’au foie d’oie.

2 – Blancs secs : on doit ici aller sur des blancs un peu « larges » et même un peu “gras“. Un accord bien adapté aux foies d’oie.
Trois appellations recommandées : Bourgogne (Meursault, Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet), Châteauneuf-du-Pape (surtout à dominante roussanne), Roussette de Savoie. Les pinots gris d’Alsace sont également une piste exploitable.

Mais aussi : les vins rouges du sud-ouest (Madiran, Bergerac, Cahors), certains rouges des Côtes de Provence à forte proportion de cabernet-sauvignon avec toujours, quelle que soit l’appellation, des vins d’au moins 10 ans.

Peu recommandés : les pinots noirs (de Bourgogne ou d’ailleurs) seront trop délicats pour la structure du foie gras. Eviter aussi les moelleux trop riches en sucre qui « tueront » le palais.

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