Quels accords avec votre volaille de Noël ?

Christmas duck

Simplement rôtie ou subtilement farcie, qu’elle soit chapon, poularde, oie ou pintade, la volaille est la reine des repas de Noël. Mais quelle est la belle bouteille qui accompagnera votre volatile dans son tour de table ? Voici quelques pistes.

A Noël, la volaille se fait plutôt farceuse. Parfois avec une farce « maison », le plus souvent achetée toute farcie par votre boucher ou volailler favori. La composition de la farce a évidemment son importance dans l’accord recherché avec les vins servis. Nous distinguerons donc les farces plutôt salées des farces plutôt sucrées.

Pour les farces purement salées (avec les abats de la volaille, d’autres viandes et souvent des champignons, voire un peu de truffe)

Les accords incontournables

1 – Bourgogne rouge : la fine acidité du pinot noir se mariera bien avec le gras de la volaille et sa texture délicate complètera celle de la viande. Il sera important de choisir des appellations ou des styles de vinification privilégiant la délicatesse à la puissance.

Appellations recommandées : Volnay, Beaune, Chambolle-Musigny, Corton, Clos des Lambrays.

2 – Loire rouge : leur côté généralement frais, joliment tendu et leur fruité feront de bons compagnons d’une volaille farcie, surtout avec des millésimes un peu évolués et pas trop boisés.

Appellations recommandées : Bourgueil, Saumur-Champigny, Chinon, Sancerre.

Les autres pistes

1 – Bordeaux rouge : attention, il faut ici privilégier les vins pas trop boisés, aux tannins fondus, donc des millésimes à maturité.

Appellations recommandées : Médoc, Haut-Médoc, Saint-Emilion, Fronsac, Pessac-Léognan.

2 – Champagne : l’acidité naturelle des champagnes (privilégier les champagnes peu ou pas du tout dosés) se conjuguera bien au gras de la volaille et de la farce. Choisir un champagne très vineux, privilégier les assemblages où le pinot noir est exclusif ou dominant plutôt qu’un blanc de blancs. On peut aussi envisager un rosé de saignée.

Mais aussi : des pinots noirs d’Alsace, un beau cru du Beaujolais (surtout Morgon ou Moulin-à-Vent).

Les “interdits” : ne pas choisir des vins très boisés et trop tanniques (le bois et les tannins s’accordent mal avec le gras d’une viande). Donc pas de grands crus classés de Bordeaux (à moins qu’ils aient plus de 20 ans), pas de Bandol non plus. Evitez aussi les vins trop riches (type Châteauneuf-du-Pape).

Tous ces accords conviennent également à une volaille non farcie.

Pour les farces salées/sucrées (avec des raisins, des figues, etc…)

Les incontournables

Si on craint de sortir des sentiers battus, on peut reprendre les accords mentionnés ci-dessus.

Les autres pistes

1 – Demi-sec de Loire : ce genre de vin se marie parfaitement à la peau croustillante d’une belle volaille et l’acidité importante qui tend leur matière est une alliée précieuse dans la gestion du gras. De plus la sensation légèrement sucrée de la farce répondra parfaitement à celle du vin.

Appellations recommandées : Vouvray, Montlouis

2 – Moelleux de Loire, du Bordelais ou d’ailleurs : vous surprendrez vos convives en montant d’un cran dans la sensation sucrée et en choisissant un vin encore plus riche en sucres, mais sans exagération, et en privilégiant les vins qui possèdent une belle acidité (sur ce plan les vins de Loire et du Jurançon partent avec un avantage).

Appellations recommandées : Jurançon, tous les moelleux de Loire (Vouvray, Montlouis, Coteaux du Layon), Sauternes/Barsac d’une année pas trop riche, vendanges tardives d’Alsace, en évitant les sélections de grains nobles, trop riches en sucre).

Mais aussi : on peut envisager aussi un vin blanc sec et assez riche (Vouvray, Montlouis, Meursault, Châteauneuf-du-Pape, Chignin-Bergeron), voire un champagne rosé bien vineux (rosé de saignée).

Les “interdits” : les mêmes que pour les autres types de farce mentionnés ci-dessus.

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