Il faut toujours servir les blancs avant les rouges. Vrai ou faux ?

Tout le monde le sait, c’est évident : au cours d’un repas on commence toujours par servir les vins blancs et on termine par les vins rouges. Et si ce n’était pas aussi évident que cela ?

Cette série d’articles est destinée à vous accompagner dans votre vie de passionnés du vin. L’idée, c’est de soumettre une idée reçue au débat. Commençons par l’ordre du service des vins à table.

Vous avez sans doute entendu souvent dire que les vins blancs se servaient toujours avant les rouges. Derrière cette idée il y sans doute une pensée sous-entendue : le blanc est plus “léger” que le rouge et il sera écrasé en étant dégusté en second. Il y a aussi une question plus pragmatique : quand on propose une entrée et un plat principal, il arrive très souvent que l’entrée soit à base de poisson (ou de produits de la mer) et le plat de résistance à base de viande. Et comme chacun le sait (autre idée reçue dont on reparlera), le poisson doit être accompagné par un blanc et la viande par un rouge… Cette idée étant encore renforcée par le fait qu’à l’apéritif on sert presque toujours un vin blanc (à bulles ou non).

En réalité, ce n’est pas aussi simple. Tout dépend vraiment de votre menu qu’il faudra concevoir en fonction des vins que vous avez envie de partager avec vos convives. Et vous verrez alors que l’ordre blanc/rouge ou rouge/blanc s’imposera de lui-même, sans idée préconçue. Prenons un exemple concret.

Si vous servez des crevettes mayonnaise suivies d’un rôti de bœuf aux cèpes il est évident que vous allez faire suivre un blanc relativement léger (par exemple un chablis générique) d’un rouge plutôt tannique (par exemple un bordeaux). Imaginez maintenant qu’en entrée vous ayez prévu une langouste (ou des calamars) à l’armoricaine accompagnée d’un montrachet voire d’un vin jaune du jura et que vous comptiez servir ensuite une poularde rôtie servie avec un vieux et délicat Clos des Lambrays. Et bien vous allez tout simplement massacrer votre superbe grand cru de Bourgogne ! Si vous tenez absolument à servir ces deux vins, il faut imaginer un autre menu, par exemple un ris de veau en entrée avec lequel le grand bourgogne fera merveille, suivi d’une volaille aux morilles avec laquelle votre vin jaune ou votre grand blanc puissant sera au zénith.

L’idée à retenir c’est que l’important dans l’ordre de service, ce n’est pas tant la couleur des vins que leur densité de matière et leur concentration. Si on commence par un vin blanc délicat, n’importe quel rouge pourra suivre sans problème. Si on sert un blanc dense et puissant, soit il faudra le faire suivre par un rouge de même style, soit il faudra servir un rouge délicat en premier et le blanc ensuite. On pourrait d’ailleurs dire exactement la même chose pour deux vins blancs ou deux vins rouges, le plus fin toujours avant le plus puissant.

Enfin, il y a une autre occasion où il faut presque toujours servir un blanc après un rouge, c’est l’arrivée du plateau des fromages. Aujourd’hui, l’idée qu’une grande majorité de fromages s’accorde beaucoup mieux avec un blanc qu’un rouge est assez communément admise. Et même après une viande rouge servie avec un grand bordeaux, il sera préférable d’accompagner vos chèvres affinés ou votre beaufort d’alpage d’un joli blanc plutôt que de massacrer ces fromages et votre grand vin rouge en tentant un mariage contre nature qui risquerait en outre de provoquer de grandes manifestations d’amateurs mécontents. 🙂

Et, comme toujours pour ce qui concerne les alliances mets et vins, le mieux est de vous faire votre propre idée en tentant un ordre de service dont vous n’avez pas l’habitude ou de nouveaux accords qui vous ferons peut-être réviser certaines idées reçues…

 

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  • Voir les commentaires (3)

  • Philippe MARGOT

    J’apprécie votre article qui est assez proche de ma chronique :
    Fromages & vins – idées reçues!
    Qui n’a pas entendu ce vieux conseil usé à la corde : « Pour les fromages du vin rouge ». Même le célèbre fromager Pierre Androuët annonçait carrément dans son « Guide du Fromage” (1973) « Le fromage s’accompagne de vin rouge, une vérité pure et simple ». Il se faisait l’écho de générations de gourmets en France. Il est vrai qu’autrefois en Europe le vin était rouge, avant tout. Avouons que les blancs se conservaient moins bien que les rouges tanniques, consommés entre dix à vingt ans d’âge. Ils s’oxydaient et voyageaient mal. Pas étonnant que les gourmets n’aient pas pris la peine d’explorer les accords fromages et vins blancs. C’est aussi simple que cela.
    Aujourd’hui l’affirmation est obsolète. L’expérience prouve que les vins blancs, en raison de la transparence de leur bouquet, leur minéralité et de leur acidité affirmée, accompagnent dans l’ensemble mieux une plus grande variété de fromages que les rouges. Les vins blancs ne sont pas les seuls à avoir évolué. Les rouges sont également devenus plus riches, vigoureux et surtout la palette du choix de fromages infiniment variée, imaginative. Aujourd’hui la donne est totalement différente.
    La règle de servir au cours d’un repas des vins qui, du plus léger au plus corsé, passant par la priorité blanc, rosé, rouge, est un postulat qui subsiste jusqu’au plat principal, avec les viandes. Mais réserver le grand vin rouge, puissant, complexe, le plus abouti dans le mûrissement, suivre ce rituel et déboucher ce rouge prestigieux pour les fromages est une faute à ne plus commettre. Cette grande bouteille sera infiniment mieux mise en valeur avec les viandes et davantage appréciée par les hôtes au palais moins fatigué. Puis, après un vin rouge corsé, tannique, se rafraîchir la bouche avec du vin blanc et du fromage sera bienvenu. Les règles des accords des fromages et des vins sont tout autres. Il est faux de parler de fromages. Pour ces accords, c’est de familles de fromages dont il s’agit : les fromages à dominante légère ou intense de goûts (acide, gras, salé, harmonieux), le goût salé plus ou moins prononcé, dépendant de l’âge et de la maturité. Dès lors, que penser du choix infini de fromages présentés sur le plateau des grands restaurants, quasi incompatible avec le choix d’un seul vin. Le rôle du sommelier ne se limite pas à la commande du vin. Son conseil sera très utile à ce stade du repas : « Avec notre Sauvignon blanc, quels fromages recommandez-vous ? » Il vaudra mieux s’en tenir à une famille de fromages ayant une dominante de goût analogue.
    La règle générale peut s’exprimer ainsi : « Avec les fromages, un grand blanc ou un petit rouge fruité, sans tanins. » Rien n’est plus difficile à marier que le fromage et le vin. Un rigoureux mode d’emploi ne peut être établi. Laissons à chacun sa part d’appréciation et de jugement. Pour ceux qui craignent le retour au vin blanc après du rouge, qu’ils s’inspirent de ce dicton vigneron : « blanc sur rouge, rien ne bouge ; rouge sur blanc, tout fout le camp ! »

  • Alphonse

    Très bon article!
    C’est sur qu’il ne faut pas avoir d’idées préconçues mais plutôt adapter le choix du vin à ce que l’on sert à l’entrée et au plat principal!
    Merci beaucoup, c’était une lecture intéressante.

  • Vinonimo

    Un adage dit « Blanc sur Rouge rien ne bouge, Rouge sur Blanc tout fou le camp ! » C’est qui est sur c’est qu’au final notre bouche est seul juge. Rien de mieux que d’essayer pour savoir si un blanc peut se déguster après un rouge et visse versa 😉

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