Si la salade composée a tout du plat estival par excellence, elle représente aussi un vrai défi pour l’accord mets-vin : entre légumes, poisson, viande ou épices, chaque version appelle un vin différent. Voici nos conseils pour ne jamais se tromper, quelle que soit le menu.
Bien entendu, le vin d’accompagnement va dépendre d’un des ingrédients qui composent cette salade. Sans risque de se tromper lourdement, la plupart de ces préparations vont parfaitement aller avec un vin blanc bien sec ou un rosé délicat.
Les blancs avec du sucre résiduel (même très peu, comme certains « secs tendres » de Loire à Vouvray ou Montlouis) seront en total décalage, sauf si vous avez choisi de préparer une salade bien épicée (avec des blancs de poulets au curry par exemple). Il faut également privilégier les blancs sans notes boisées, donc éviter la plupart des bourgognes blancs (sauf, par exemple, de nombreux mâcons qui sont élevés en cuve).
Un vin rosé pas trop extrait (de pressurage direct plus que de saignée donc) reste la valeur sûre de l’été, capable de s’accorder avec la plupart des salades composées grâce à sa polyvalence. Léger et peu tannique, il s’efface avec élégance devant les ingrédients sans jamais les dominer
Le rouge est plus délicat à marier avec une salade composée, mais pas impossible pour autant. Mieux vaut alors bannir les rouges trop tanniques ou trop boisés, qui écraseraient la fraîcheur du plat, et privilégier des rouges légers, peu tanniques et servis frais (autour de 14-15°C). On pense par exemple à un gamay de Loire ou du Beaujolais, à un pinot noir léger d’Alsace ou de Sancerre, ou encore à un rouge de Savoie comme la mondeuse ou le persan. Ces vins conviennent particulièrement bien aux salades comprenant des restes de viande rouge ou de charcuterie.
Salade au poisson
Classiquement, si un des composants majeurs de cette salade est un produit de la mer, on pourra aller plutôt sur un de ces blancs secs. Une salade niçoise avec son thon, ses anchois et ses olives, ou une salade de crevettes ou saumon et d’avocat, s’accorderont à merveille avec la vivacité et la salinité de ces vins. Pour ceux qui préfèrent un rosé, un vin pas trop extrait (de pressurage direct plus que de saignée donc) peut parfaitement aller aussi sur une salade où le poisson joue un rôle majeur.
Salade avec de la viande
Et a fortiori encore plus si la préparation comprend des restes de viande froide, par exemple du poulet rôti, du jambon ou du bœuf effiloché. La plupart des rosés provençaux – la référence de cette couleur dans la plupart des esprits – feront parfaitement l’affaire, Bandol excepté qui sera sans doute un peu fort en goût. On peut imaginer aussi un marsannay (le rosé est une spécialité de cette appellation de la Côte de Nuits) ou un sancerre rosé, qui font en général tous les deux dans la délicatesse. Pour les salades plus copieuses, à base de magret séché ou de canard confit, un rosé un peu plus charpenté, comme un tavel, saura tenir la distance sans écraser la préparation.
Le bon accord pour les salades épicées
Enfin, pour les salades relevées – poulet tandoori, crevettes au piment, ou salade thaïe aux vermicelles de riz – mieux vaut se tourner vers des blancs légèrement fruités et suffisamment vifs pour tempérer le piquant, à l’image d’un riesling alsacien sec ou d’un sauvignon de Loire bien tendu. Ces vins, par leur fraîcheur et leur acidité, apaisent le palais tout en accompagnant la richesse aromatique des épices, sans jamais entrer en compétition avec elles.
Salade 100% légumes
Pour les salades composées uniquement de légumes, blanc sec ou rosé léger feront l’affaire, à égalité. C’est l’occasion de laisser parler ses goûts personnels ou de jouer la carte régionale évoquée plus haut, sans contrainte particulière liée à l’ingrédient principal.
Un point de vigilance cependant : la vinaigrette. Plus elle est acide (vinaigre de xérès, jus de citron généreux) ou relevée (moutarde forte, échalote crue), plus elle a tendance à écraser un vin trop délicat. Dans ce cas, mieux vaut privilégier des vins à l’acidité déjà bien présente, capables de tenir tête à l’assaisonnement plutôt que de s’effacer devant lui.
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Pour ma part, je suis beaucoup plus restrictif ! Les crudités sont, en général, justement, marquées par une vinaigrette, dans ce cas il n’y a rien à faire ou presque. Une exception consiste à remplacer le vinaigre par du verjus (jus de raisin vert, acide). Etant de la même origine, vous constaterez que cet assaisonnement a beaucoup moins d’effets négatifs sur le vin d’accompagnement.
En revanche, si vos salades sont servies nature ou accompagnées d’une mayonnaise, la plupart du temps les vins vifs qui accompagnent en général les crustacés vont pouvoir se marier avec les crudités, à savoir le muscadet, le gros plant, l’entre-deux-mers, et autres vins relativement acides, blancs et secs.