Accord iDéal : quand le champagne passe à table

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Le champagne est toujours bienvenu à l’apéritif. Excellant dans l’art d’introduire les festivités, le prince de la bulle occupe aussi une place de choix à table. Mais bien peu d’amateurs le savent. Rendons-lui donc ses lettres de noblesse le temps d’un repas digne de ce nom. Mise en scène.

1er acte : une soirée, l’hiver, dans une grande ville. Entrent vos premiers invités.
Avec les bruts, et a fortiori les non dosés, privilégiez l’apéritif ; ce qui compte à cet instant, c’est la fraîcheur et la finesse des bulles. Lamelles de jambon cru, gougères ou grosses crevettes roses, le choix est vaste. Evitez toutefois les mets trop salés ou épicés qui écraseraient la délicatesse du vin. Avec ces mêmes champagnes, poursuivez les festivités avec des entrées à base de crustacés et poisson (huîtres, plateaux de fruits de mer, tartare de dorade ou terrine de saint-jacques). La maison Philipponnat et le biodynamique Larmandier-Bernier font des merveilles non dosées quand les domaines Francis Boulard, Drappier et Deutz nous séduisent par leurs bruts.

2e acte : la salle à manger, à la nuit tombée. Vos convives s’amusent.

La soirée est lancée, on entre dans le vif du sujet. Marié à un champagne plus accompli et vineux, la terrine de foie gras formera une bonne transition. Si celui-ci est préparé poêlé, optez plutôt pour un champagne à dominante de chardonnay pour allier le gras du foie à l’acidité du vin. Blanc de blancs de Billecart-Salmon, de Pierre Moncuit voire de la star Agrappart sauront vous satisfaire, c’est certain.

Si vous préférez cuisiner des cassolettes de volaille et leur fricassée de cèpes, débouchez donc un champagne à dominante de pinot noir. Son caractère se fondra à celui du mets. Que dites-vous du blanc de noirs Sève brut nature d’Olivier Horiot, du brut Réserve du biodynamique Leclerc-Briant ou du brut Réserve de notre partenaire Roger Pouillon & Fils ?

3e acte : les esprits s’échauffent, les verres s’entrechoquent, ils rient fort à présent.
Avec une souris d’agneau en croûte d’herbes, un saint-pierre juste poêlé, une pintade rôtie ou une mousse de foies de volailles aux pommes, vous irez évidemment vers des vins plus charnus, plus robustes et, évidemment, plus complexes. Les vieux millésimes ont ici leur place, à l’image des blancs de noirs et des cuvées passées sous bois qui offrent alors davantage de corps et de puissance. Associez-les aussi aux viandes rouges, voire aux petits gibiers. Que dites-vous de Roses de Jeanne Presle, le blanc de noirs de Cédric Bouchard ou du Quinte Essence Extra Brut blanc de noirs millésimé de Franck Pascal.

Quant aux purs chardonnay (les blancs de blancs), frais et minéraux, ils magnifient bien sûr les poissons à la chair délicate, comme un turbot ou un homard à l’américaine. Enfin les champagnes rosés puissants sont également intéressants sur les viandes rôties ou un saumon au four. Et si vous jouiez la carte de l’originalité en servant un rare rosé des Riceys, le vin tranquille champenois composé de pinot noir ? Tentez l’étonnant blanc de noirs rosé de macération de Benoit Lahaye.

4e acte : vous passez au petit salon.

Les desserts sont en général chasse gardée des champagnes doux et demi-secs. Notez que le chocolat fait bande à part et ne s’accorde pas très bien à la vivacité du champagne, à de rares exceptions près. Les desserts aux fruits rouges en revanche feront bon ménage avec un rosé. Autre alternative, un champagne ancien, de 12 à 15 ans d’âge.

La bonne dose de … sucre– Extra-brut (brut nature, non dosé ou brut zéro) : 0 à 6 g/l

– Brut : moins de 15 g/l

– Extra-dry : 12 à 20 g/l

– Sec : 17 à 35 g/l

– Demi-sec : 35 à 50 g/l

Nous espérons que tous ces conseils vous seront utiles. Vous nous raconterez ? En attendant, nous vous laissons chiner au sein de notre large sélection de champagnes en vente sur iDealwine.

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