Blanc de blancs, blanc de noirs, quelles différences ?

« Chardonnay », « pinot noir » ou encore « pinot meunier », si ces trois cépages réunis vous semblent familier, c’est sûrement car vous êtes amateur de champagne ! Souvent rassemblés au sein d’une même cuvée, les trois cépages rois expriment des caractéristiques singulières et complémentaires, à l’origine des fameux champagnes traditionnels. Cependant, même si le trio légendaire parait souvent inséparable, il n’est pas rare de les travailler individuellement en fonction de leur couleur. En effet, des cépages noirs ou blancs, des blancs de blancs ou des blancs de noirs, les champagnes nous en font voir de toutes les couleurs… ainsi, retour sur les origines de ces deux types d’effervescent.

Comment fait-on du Champagne ?

Il est important de revenir sur le processus de fabrication du champagne afin d’identifier ce qui différencie un blanc de blancs d’un blanc de noirs. Comme évoqué précédemment, les cépages se distinguent en deux catégories : les cépages blancs et les cépages noirs (le pinot gris est également autorisé sur l’appellation, mais est planté en quantités infimes). Ainsi, une nouvelle question se pose ; si des variétés de raisins noirs sont utilisées, comment expliquer la couleur si claire du champagne ?

Les couleurs de ces cépages font référence à la couleur de peau des baies aussi connue sous le nom de pellicule et non au jus qui les compose, ce dernier étant en réalité blanc. Ainsi, c’est la macération des peaux au contact du jus qui donne la couleur rouge, rose ou encore orange au vin. Les cépages noirs comme le pinot noir et le pinot meunier, ont tous deux des pellicules noires, il est donc primordial de limiter l’extraction de leurs matières colorantes pour préserver la couleur claire du jus. Pour ce faire, ces cépages subissent un pressurage direct, en douceur, et les baies doivent être vendangées manuellement. Vous l’aurez deviné, il s’agit ici de la conception du fameux blanc de noirs ! Le duo mythique, pinot noir-meunier, peut ensuite être travaillé en assemblage ou individuellement en monocépage afin de créer des nectars toujours plus riches et intenses.

En parallèle, les cépages blancs sont isolés pour permettre la création des blanc de blancs. Dans ce cas, le chardonnay est le plus souvent utilisé mais il n’est pas exclu de l’assembler avec de nombreuses autres variétés autorisées dans le cahier des charges. Le petit meslier, l’arbane et le pinot blanc peuvent en effet répondre présent, une jolie invitation à la fraicheur et à la délicatesse.

Vous souhaitez en apprendre davantage sur le processus de fabrication du champagne ? Découvrez notre guide Comment fait-on du champagne ?

Une mosaïque de terroirs à l’origine de deux champagnes mythiques

Côte des Blancs, Vallée de la Marne, Côte de Bar, Montagne de Reims, quatre zones de production à l’origine d’un seul et même nectar : le champagne. Cette diversité de terroirs promet ainsi une variété d’arômes, de gouts et d’expressions au palais. En effet, un sol crayeux octroie souvent un champagne minéral et fin alors qu’un sol argileux traduit souvent un champagne plus gras et dense. Les blancs de blancs et les blancs de noirs proviennent chacun de zones de production et de terroirs différents selon les cépages utilisés.

Les blancs de noirs sont généralement réalisés à partir de pinot noir, principalement planté sur la Montagne de Reims ou sur la Côte des bars et/ou également à partir de meunier, majoritairement présent sur la Vallée de la Marne. Les blancs de blancs sont généralement fabriqués à partir de chardonnay, cépage roi de la région de la Côte des blancs.

À la dégustation, saurez vous les différencier ?

Le blanc de blancs possède une robe jaune pâle et peu intense. Vif, aux arômes de fleurs blanches, d’agrumes et de fruits blancs, il se révèle souvent d’une délicatesse et d’une finesse surprenante. Les blancs de blancs issus de grandes maisons telles que Billecart-Salmon, Ayala ou encore Charles Heidsieck, l’illustre à merveille. En parcellaire, la cuvée Les Rocheforts d’Etienne Calsac offre une belle minéralité au caractère unique, sans compter sur le superbe Cramant grand cru des Champagne Tellier, d’une finesse d’une fraicheur superbement maitrisée. Particulièrement propice pour l’apéritif, le blanc de blancs se marie parfaitement avec les produits de la mer tels que les noix de Saint-Jacques, les crustacés ou le saumon fumé.

À l’inverse des blanc de blancs, les blancs de noirs sont plus vineux, ronds et puissants. Ils disposent généralement d’une robe plus intense et laisse transparaitre des notes de fruits noirs, de fruits rouges et d’épices. Les signatures de Gonet-Medeville, Jérôme Coessens et Olivier Horiot honorent cette description de la plus belle des façons. De nombreux autres blanc de noirs prestigieux leurs emboitent le pas, comme la cuvée de Philipponnat , le Quinte Essence de Franck Pascal ou encore le Franc de Pied de Roger Coulon. Ce type de champagne s’accordera parfaitement avec des volailles à la truffe ou des poissons grillés.

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Cet article a 2 commentaires

  1. Dossot

    Bonjour. Vous dites dans cet article les cépages gris sont exclus en Champagne, ce n’est pas la réalité car le pinot gris est autorisé ce qui complète la liste des 7 cépages autorisés.Cordialement

    1. iDealwine

      Bonjour Monsieur,
      Effectivement vous avez raison, il fait partie des cépages autorisés et nous corrigeons tout de suite cet oubli. La famille Fleury nous le rappelle avec sa cuvée identitaire composée à 100% de pinot gris !
      A bientôt sur iDealwine

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