Accords mets et vins, que boire avec le foie gras ?

Accord vin foie gras

Avec les huîtres et la volaille farcie, le foie gras est l’autre pilier des grands repas de Noël. Au-delà de quelques idées reçues, quels sont les meilleurs accords avec ce met si apprécié à Noël ? Liquoreux, blancs secs, rouges, effervescents… Le foie gras peut en réalité s’accorder avec bien plus de vins qu’on ne le pense parfois.

A la question, chacun est sûr de son coup et tout le monde s’écrie : du sauternes ! Le château d’Yquem le premier, sur son site, n’élude pas l’accord. C’est le grand classique. Certes, mais avez-vous qu’il existe de nombreuses autres possibilités, dont certaines, à notre humble avis, fonctionnent beaucoup mieux ?

Accords mets vins foie gras et vins liquoreux

  • Accord foie gras avec du sauternes

Lors d’un Grand Tasting, Eric Briffard, le chef du George V, avait concocté un splendide foie gras de canard poêlé, accompagné d’un crumble au pain d’épices et d’une gelée de pamplemousse qui venait rafraîchir l’ensemble. Eric Beaumard, chef sommelier, présentait en contre-point un château Gilette 1983 somptueux. Tout simplement extraordinaire. Les accords foie gras – sauternes fonctionnent donc et sont une excellente option pour les gourmands qui n’ont pas peur de la richesse et du sucre. Cet accord fonctionne d’autant mieux si, comme Eric Briffard, vous pimpez votre foie gras avec une touche acidulée.

  • Accord foie gras avec les autres vins moelleux

Privilégier les vins pas trop chargés en sucre résiduel et qui ont gardé de l’acidité (Jurançon, Vouvray et Montlouis en tête). Pacherenc, monbazillacs, jurançons, vouvrays et montlouis ou vins moelleux d’Alsace conviendront aussi parfaitement. L’important si vous optez pour un liquoreux est de conserver de la fraîcheur au plat (les agrumes sont pour cela des alliés parfaits) car la texture onctueuse et grasse du foie se lasse vite d’accords sur le même registre, sucrés et pleins. Vous pourrez contrebalancer avec la volupté tendue d’un gewurztraminer légèrement sucré et très aromatique, ou en voguant dans les méandres ligériens, avec quelque coteaux du Layon ou de l’Aubance, montlouis ou encore un vouvray demi-sec.

Accord foie gras avec les vins blancs secs

Les vins blancs secs s’accommodent très bien également du foie gras, notamment en début de repas. L’idée est de choisir des vins blancs ample et onctueux, surtout pas trop vifs, le boisé ne pose pas de problème en revanche. Les bourgognes blancs, comme le meursault sont ainsi parfaitement adaptés, surtout s’il s’agit d’un foie d’oie, mais pensez aussi aux blancs du Rhône (Châteuneuf-du-Pape), ou encore à la roussette de Savoie.

Accord foie gras avec les vins rouges

Cela n’est pas forcément évident, mais le foie gras peut aussi s’accorder avec certains vins rouges : les tannins se marient bien à l’onctuosité du foie gras. On est sur un accord « d’opposition ». Eviter quand même les vins au boisé trop marqué (par exemple les très grands « noms »). Plutôt pour foie de canard.

Un vieux pomerol par exemple jouera de sa complaisance avec la douceur du foie gras, notamment s’il est poêlé. Summum, s’il est truffé ! Un médoc évolué conviendra à un foie gras finement épicé.

Les vins du Rhône sont de précieux atouts également : épaulée mais distinguée, la syrah sera parfaite. Mais un hermitage appelle davantage de relief dans la préparation pour ne pas l’écraser. Côte-Rôtie et châteauneuf-du-pape jeunes peuvent également convenir. Dernier accord enfin, régional, avec les vins du Sud-Ouest : cahors, bergerac, madiran de bonne facture.

Le foie gras avec les vins effervescents

Le champagne est évidemment une excellente idée, surtout lorsqu’on parle du dîner de Noël, mais la plupart des autres effervescents fonctionnent également. On peut aller ici sur des champagnes millésimés et vineux et le dosage, tout en restant raisonnable, n’est plus un obstacle car il se fondra dans le gras du plat. Un brut blanc de noirs paraît être le meilleur choix.

 

Voici d’ores et déjà beaucoup de possibilités et pourtant il en reste encore à découvrir, n’hésitez pas à partager avec nous vos meilleures idées en la matière.

Et surtout, régalez-vous !

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  • Voir les commentaires (14)

  • seb39

    bonjour,

    il me semble que vous ayez oublié le vin de paille ainsi que le vin jaune ou Chateau-Chalon qui s’accordent eux aussi largement ou peut-etre mieux que tous les vins que vous avez cités ci-dessus !!

    Seb le jurassien qui defends sa belle region 😉

    amicalement.

  • Jdx11

    Je pense qu’une mistelle, un pineau blanc des Charentes, accompagne trés bien le foie gras de canard.

  • Jipé

    Je crois qu’il est essentiel de différencier la terrine et le foie gras poêlé, sur une terrine sans hésiter des vins doux, un muscat petits grains, un maury pas trop alcooleux, sur le poêlé, un rouge comme par exemple un Anjou du château Passavant… à vos papilles

  • foie gras

    Votre plat de foie gras prendra une autre dimension avec des vins Liquoreux type : Jurançon, Sainte Croix de Mont, Chaume ou Quart de Chaume, Montbazillac, Jurançon, ….
    Nous attirons aussi votre attention sur les Coteaux du Layon, les Coteaux de l’Aubance ou les Bonnezeaux, vins issus de la « douceur angevine ». En tant qu’amateurs de vins, nous vous conseillons ces vins liquoreux d’Anjou, très doux et sucrés qui se marieront parfaitement avec votre foie gras.

    Enfin, nous ne pouvons pas oublier de vous conseiller de boire également « des bulles » en accompagnement de votre foie gras …

  • Foie gras

    Pour ma part, je pense qu’un vin liquoreux, tel que le Sauternes et certains vins d’Alsace ou du Gers se marient parfaitement avec le foie gras.

  • Rédaction iDealwine

    A quel vin du Gers songez vous pour accompagner le foie gras Elisabeth Patignac :-)) ?

  • patrick

    essayer un riesling vendange tardive d’ALSACE, surprenant,atypique,mais cela vous permettra de mieux accorder les autres vins si le foie gras est servi en entrée.

  • Rédaction iDealwine

    Bonjour Patrick,

    Vous avez un producteur en particulier à nous recommander pour ce Riesling VT ?

    Merci

  • Patrick

    Une adresse,le DOMAINE JOSEPH CATTIN à 68 VOEGTLINSHOFFEN

  • Rédaction iDealwine

    Bonjour Patrick et merci pour cette indication !

    Si d’autres lecteurs du blog ont une expérience savoureuse à nous faire partager avec un bon foie gras qu’ils n’hésitent pas ! 🙂

  • foie gras

    L’accord classique : vins blancs moelleux et foie gras :
    Trois grandes familles :
    – les vins blancs moelleux du sud-ouest avec les accords  » Sauternes et Foie gras « , « Loupiac et foie gras  » , « Montbazillac et foie gras  »  » Sainte Marie du Mont,
    – les vins blancs moelleux de loire avec l’accord « Bonnezeaux et foie gras  » ,  » Côteaux du Layon et foie gras « ,  » Quart de Chaume et foie gras « , Vouvray .
    – les vins liquoreux comme les  » vendanges tardives d’Alsace  » (ou  » vendanges d’octobre « ,  » grains nobles  » pour les autres régions ).

  • poupée

    Le foie gras est le prototype du plat de fête dans l’imaginaire collectif, au moins chez les Français. C’est certes une nourriture qui n’est pas indispensable comme le pain, l’huile ou le sel, mais qui, comme le vin, fait partie de cette marche de l’homme vers le meilleur, même s’il est théoriquement superflu.

  • Rédaction iDealwine

    @foiegras, merci pour toutes vos savoureuses idées et ce rappel très intéressant des trois grandes familles d’accords !

    @poupée, je suis tout à fait d’accord, ce met est chargé de symboles !

  • MARTIN

    Oui pour toutes ces propositions de vins liquoreux mais seulement si le foie gras est servi en entremet, car les vins liquoreux saturent rapidement les papilles gustatives pour la suite du repas. En entrée, des vins tranquilles ou effervescents secs seront à privilégier.
    Bonne fêtes de fin d’année à toutes et tous !

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