Quels accords mets et vins avec un chablis ?

Chablis, un nom magique qui évoque à lui seul l’univers des vins blancs secs, particulièrement frais, s’accordant à merveille avec les produits de la mer. En règle générale, les vins de Chablis sont de très beaux vins de repas. Leur fraicheur, leur tension, leurs arômes nets et peu envahissants en font des vins faciles à marier à table. iDealwine et son équipe de fins gourmets vous guident.

Au sommaire de cet article consacré aux accords gastronomiques avec un chablis :

• Accords mets et vins : règles générales
• Accords mets et vins de Chablis, par appellation
• Recette iDealwine : Moules marinières au chablis

Accords mets et vins : règles générales

De manière assez évidente les notes iodées qu’ils développent souvent au nez comme en bouche en font des compagnons idéaux aux produits maritimes et, en particulier, les huîtres. Dans ces cas-là, il faut évidemment veiller à ne pas choisir un vin élevé en barrique, les notes boisées se mariant terriblement mal avec ce coquillage, et les fruits de mer crus en général.

De façon générale, il n’y a pas véritablement de différences marquées dans les accords possibles entre un chablis générique et un grand cru. Les grandes familles des produits restent évidemment les mêmes. Tout se jouera sur la complexité des textures et/ou des arômes des plats. On vous détaille les typicités, conseils de conservation et accords mets et vins possible pour chaque appellation chablisienne. Suivez le guide !

Accords mets et vins de Chablis, par appellation

Petit Chablis :

• Dégustation : le petit-chablis se révèle à l’amateur à travers une jolie robe jaune très pâle traversée par des reflets verts. Son bouquet aromatique est essentiellement primaire, ce qui signifie qu’il ne dévoile pas de traces d’évolution. Nous décelons ainsi des notes de fruits blancs (pomme Granny, poire), de fleurs blanches (aubépine, acacia), d’agrumes (citron vert) et de minéraux (silex, craie). Vive, la bouche est animée par une grande acidité, typique du chardonnay et du terroir dont il provient. Sa finale saline est parfois équilibrée par un gras subtil.
• Conseils de consommation : délicieux en guise d’apéritif puisqu’aiguiseur de sens, il s’apprécie aussi à table avec des mets aux accents maritimes, des plats aux saveurs peu prononcées qui ne masqueraient pas ses arômes ou encore des fromages crémeux dont le gras serait tranché par la fougue du vin. Nous vous recommandons de le servir frais, entre 9 et 10°C.
• Garde : s’il se savoure donc dans sa jeunesse, nous vous recommandons de patienter deux ans afin de le laisser gagner en sagesse.

Chablis :

• Dégustation : un cran au-dessus du petit-chablis, le chablis possède lui aussi une robe jaune pâle traversée par des reflets verts. Le bouquet, lui, est plus complexe dans la mesure où des arômes secondaires s’y immiscent. Ainsi, parmi ceux de fruits blancs, de fruits à noyau (pêche blanche), de réglisse, de foin et d’herbes aromatiques, nous décelons des touches de champignons et d’humus ainsi que, l’âge aidant, d’épices douces. Fine et ciselée, la bouche reste toujours d’une grande pureté.
• Conseils de consommation : servi frais, le chablis occupe une place de choix à table avec des mets iodés comme un poisson fin ou des fruits de mer. Osez aussi l’accord avec une volaille marinée aux citrons confits.
• Garde : le chablis s’apprécie aussi jeune. Vous pouvez donc l’ouvrir entre cinq et huit années suivant son millésime.

Chablis 1^er cru :

• Dégustation : contrairement au petit-chablis et au chablis, cette appellation est strictement délimitée et d’ailleurs répartie en 40 climats. A noter que 17 ont une importance majoritaire et sont donc considérés comme des porte-drapeaux. Chacun d’entre eux possède un profil à part entière ce qui permet d’obtenir un large éventail de vins classés premiers crus. Mais, de façon générale, nous pouvons dire que ces derniers sont dotés d’une robe jaune plus soutenue que le petit-chablis et le chablis. En fonction de l’exposition et de la maturité du fruit, le vin peut-être plus charnu. Mais il n’en demeure pas moins toujours aussi vivace, énergique, minéral et, surtout, plus cristallin que ses cousins.
• Conseils de consommation : ouvrez le vin à une température de 12°C environ. Il gagnera à accompagner un repas comme un risotto aux légumes verts ou un plateau de fromages de la région.
• Garde : les chablis 1^er cru atteignent volontiers les dix ans quand ils sont conservés avec soin. La minéralité est toujours bien préservée.

Chablis grand cru :

• Dégustation : comme toujours, la minéralité dirige ce vin qui est, de surcroît, enrichi en notes florales, de fruits secs (amande fraîche), de miel et de fruits blancs charnus. La bouche, elle, équilibre une matière somptueuse taillée dans la dentelle et renforcée d’un gras noble des plus savoureux.
• Conseil de consommation : voici de très grands vins de gastronomie qu’il convient de boire à maturité. Leur équilibre subtil, voire parfait, entre salinité, gras, tension, notes épicées et évoluées promet des mariages heureux avec des volailles en sauce crémée, des poêlées de champignons ou un risotto à la truffe blanche.
• Garde : le chablis grand cru réclame du temps pour s’épanouir et gagner en largesse. Un repos en cave d’une dizaine à une quinzaine d’années ne serait donc pas trop lui demander.

Recette iDealwine – Moules marinières au chablis

Les moules marinières sont le type même du plat convivial qui régale la famille ou un groupe d’amis. N’hésitez pas à augmenter les proportions, cela se mange sans faim (ou fin !). On dirait presque que le chablis a été inventé pour ce plat !

Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min

Ingrédients pour 6 personnes :
3  kg de moules de bouchot
3 échalotes hachées
30 cl de vin de Chablis
1 bouquet garni
80 g de beurre
4 cuillerées à soupe de persil plat haché

Préparation

Grattez soigneusement les moules, enlevez les filaments qui dépassent et lavez les coquilles.

Dans une très grande casserole ou cocotte, mettez les échalotes, le vin, le bouquet garni et un bon morceau de beurre. Portez à ébullition sur feu vif et laissez bouillir 5 minutes pour que l’alcool du vin s’évapore.

Ajoutez les moules, poivrez généreusement, et remuez une première fois. Couvrez votre casserole ou cocotte et laissez cuire 3 minutes à feu vif. Remuez les moules à l’aide d’une spatule en bois pour uniformiser la cuisson. Couvrez, éteignez le feu et laissez à couvert 5 minutes.

Avec une écumoire, prélevez les moules et mettez-les dans un grand plat creux ; maintenez au chaud.

Filtrez le jus de cuisson des moules au-dessus d’une casserole avec une passoire fine. Portez le jus obtenu à ébullition, laissez réduire 3 minutes puis ajoutez 50 g de beurre. Fouettez énergiquement pour bien l’incorporer, ajoutez le persil haché. Goûtez pour juger s’il faut ajouter un peu de poivre puis versez sur les moules.

Les conseils d’iDealwine :
–       on peut mettre 4 cuillerées à soupe de crème fraiche dans le jus de cuisson filtré pour enrichir la recette
–       si on ajoute deux cuillerées à café de curry on obtient alors une mouclade