William Fèvre, l’élégance à Chablis

William Fèvre est un domaine historique de Chablis, celui qui a sans doute le plus contribué au renouveau de l’appellation. Aujourd’hui comme hier il produit de grands blancs marqués par une belle élégance et une grande aptitude au vieillissement. Des vins unanimement salués par les critiques.

Le domaine William Fèvre est emblématique de Chablis et si l’appellation possède la notoriété qu’elle a aujourd’hui, elle le doit en partie à la réputation de ce grand domaine. Grand par la taille (78 hectares dont 15 en grands et 16 en premiers crus) et grand par la qualité tant les chablis produits ici ont toujours visé l’excellence et sont reconnus comme tels dans le monde entier.

Si la famille Fèvre est présente à Chablis depuis plus de 250 ans, c’est en 1959 que le jeune William fonde le domaine de la Maladière à partir des 7 hectares familiaux et qu’il déclare sa première récolte. Il se révèle très vite comme un défenseur acharné des caractéristiques uniques des différents terroirs historiques de Chablis. Dans les années 1970 et 1980, William Fèvre est sur tous les fronts : au domaine, qu’il agrandit progressivement d’année en année comme au service de l’appellation Chablis qu’il présente et défend dans le monde entier. Le domaine s’agrandit progressivement, en restant dans les terroirs historiques de l’appellation, si bien qu’aujourd’hui, le vignoble est l’un des plus importants de Chablis. En 1998, la maison beaunoise Bouchard Père et Fils rachète le domaine et le modernise tout en gardant les acquis historiques du domaine : exprimer au mieux les plus subtiles variations des climats de Chablis. Au passage, le domaine prend le nom de William Fèvre.

Didier Séguier, le régisseur du domaine depuis 1998, a apporté une grande rigueur au travail dans les vignes et à celui effectué en cave.

Les sols des 90 parcelles du domaine sont travaillés, les pratiques culturales, bien que non certifiées, sont d’inspiration bio, les rendements limités, les vendanges sont entièrement manuelles en petites cagettes avec un tri rigoureux à toutes les étapes.

En cave, pour préserver fraîcheur et minéralité, et laisser les subtiles nuances des terroirs chablisiens s’exprimer, le domaine utilise, en lieu et place des fûts neufs, des fûts patinés âgés en moyenne de six ans.Ces pratiques permettent d’obtenir des vins riches, d’une très grande pureté aromatique, qui conservent leur typicité et révèlent les particularités de chaque millésime.

Fruits d’une viticulture très attentive et d’une vinification extrêmement rigoureuse, les vins du domaine savent vieillir avec beaucoup de grâce, mais on peut aussi se régaler avec certaines cuvées plus faciles à boire dans leur jeunesse. Il faudra sans doute un peu plus de temps pour apprécier toutes les qualités des deux premiers crus : Vaillons sur sa tension citronnée et l’immense Vaulorent sur sa minéralité stricte qui fera merveille sur les plus beaux poissons.

Les vins actuellement en vente

• Chablis

Le nez des chablis de chez William Fèvre révèle des notes d’agrumes, de fruits (pêches) et de fleurs blanches. La bouche est fraîche et souple avec des notes minérales.

• Chablis 1^er cru Fourchaume

Le chablis premier cru fourcheaume de William Fèvre est issu de chardonnays cultivés sur les coteaux de la rive droite du Serein sur des sols marneux assez profonds. Le vin est élevé 13 à 14 mois, dont six sur lies fines en futs de chêne pour 40 à 50% de la cuvée. L’élevage s’achève en petites cuves inox. A la dégustation, on perçoit un bouquet très aromatique de notes fruitées (poire, pommes, pêche blanche) et de fleurs. En bouche, le vin est puissant et ample. Ce vin doit être servi entre 12°C et 14°C. Sa rondeur lui permet de se marier parfaitement avec des volailles ou des crustacés crémés.

• Chablis 1^er cru Montmains

Ce premier cru de la rive gauche du Serein bénéficie d’un terroir très expressif, parfaitement bien orienté mais sensible au gel. Comme partout à Chablis, le sous-sol est composé de marnes et de calcaires argileux du Kimméridgien, riche en minéraux et en fossiles d’huîtres, ce qui confère aux vins leur caractère minéral si particulier. Charpenté, dense et nerveux, très concentré, il développe une grande pureté aromatique et offre une belle longueur en bouche.

• Chablis 1^er cru Vaillons

Issu de la Côte des Vaillons, ce premier cru livre des arômes intenses, à la fois fruités et floraux. En bouche, on découvre une belle fraîcheur et une minéralité subtile, une matière riche et généreuse, de la rondeur.  Ce vin peut se déguster à l’apéritif, en compagnie d’amuse-bouche iodés (tarama, saumon fumé…) ou avec poissons crémés ou grillés et même des viandes blanches.

• Chablis Grand Cru Valmur

Le climat Valmur se distingue par des sols argilo-calcaires peu profonds. A la dégustation, il offre un bouquet séduisant, aux arômes de fruits blancs et aux notes florales et caillouteuses. L’attaque est franche, puissante, il y a de la matière, de la rondeur, de la densité mais aussi de l’élégance.  Ce vin se marie très bien avec les volailles en sauce.

• Chablis Grand Cru Bougros Côte Bouguerots

L’appellation Bougros compte un peu plus de 12 hectares, dont la moitié appartient à William Fèvre. On parle peu de ce terroir, très ancien, et pourtant il fait partie des sept grands crus de Chablis et est certainement l’un des meilleurs, exposé plein sud. Les parcelles du domaine sont situées sur une forte pente et la « Côte Bouguerots » (ancienne orthographe de Bougros) représente une petite enclave de 2 hectares seulement, située aux pieds du coteau. Ce petit bout de terre accessible seulement à dos d’homme bénéficie d’un ensoleillement maximal et sur ces appellations septentrionales, c’est ce qui fait la différence ! Ici, la vigne donne un vin dense et charnu, complexe et structuré, plus rond qu’ailleurs en raison de sols peu profonds mêlant argiles et cailloux.

• Chablis Grand Cru Les Clos

Très typé, aux arômes de miel, complexe au nez comme en bouche, le Chablis Les Clos allie des notes fuitées, florales et épicées. La bouche, charpentée, s’ouvre au fil du temps pour donner un vin généreux, ample, d’une longueur magnifique.

Le domaine William Fèvre, ce qu’en disent les guides

• RVF (*)

Situé à Chablis, sur le fameux terroir kimméridgien (un sous-sol riche en sédiments marins, algues et coquillages formés il y a 155 millions d’années), le domaine William Fèvre a su se hisser dans le haut du panier de l’appellation depuis sa création en 1959 par William Fèvre. Issu d’une famille qui travaillait la vigne depuis 250 ans, Willam Fèvre débuta avec sept hectares seulement. Le domaine gagna en superficie et en renommée sous sa direction et les vins fins et élégants firent le bonheur des amateurs de vins blancs. En 1998, la maison beaunoise Bouchard Père et Fils, elle-même propriété de la maison Champenoise Henriot depuis 1995, rachète cette pépite du chablisien. Le domaine possède une impressionnante collection de grands crus de l’appellation.

• Bettane+desseauve (*****)

Racheté voilà près de vingt ans par Bouchard Père et Fils, William Fèvre a su se hisser au premier plan de l’appellation sous la houlette du talentueux Didier Séguier. Certes, il avait à sa disposition l’un des plus beaux patrimoines de vignes de la région, avec notamment 5 des 7 grands crus, sans oublier tous les principaux premiers crus. La viticulture est des plus soignées, et depuis longtemps la vinification s’efface au profit de l’identité des terroirs. Les vins s’ouvrent assez rapidement mais par expérience nous savons qu’ils vieillissent toujours très bien. 2016, 2017, les millésimes se succèdent et même si les causes sont différentes le résultat est identiques : des vendanges ridicules en volume, qui contraignent à sévèrement rationner les marchés. Sur le plan de la qualité, 2017 est très réussi, seule la cuvée fourchaume n’a pas été produite (au profit du vaulorent), et en grand cru les-preuses et les-clos finiront par se départager, mais dans 15 ans.

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