Guide iDealwine | Le vignoble de Chablis

Guide Chablis iDealwine

Chablis. Appellation septentrionale bourguignonne par excellence, elle accueille en son sein un cépage noble recherché pour sa finesse, son port altier et sa délicatesse : le chardonnay. Celui-ci court sur une superficie totale de 5 800 hectares. Un fait notable quand on sait que la crise du phylloxera à la fin du XIXème siècle ainsi que les deux guerres mondiales ont décimé le vignoble, le portant à 550 hectares à la fin des années 1970. Heureusement pour les opportunistes, toute la surface, délimitée à 6 800 hectares en tout, n’est donc pas encore totalement plantée. Zoom sur cette appellation étonnamment aussi bien recherchée par les amateurs néophytes que par les plus pointus, en quête de rareté.

Les vins de Chablis

Dessiné de vallées sinueuses traversées par l’Yonne et le Serein, le vignoble doit son essor aux moines de l’abbaye de Pontigny qui, au XIIème siècle, s’attachèrent à des terrains pentus idéalement exposés vers l’est et le sud-est autour de la commune de Chablis. Très vite, grâce à leur proximité avec la capitale, les vins devinrent l’apanage des rois.

Opter pour des vins de Chablis, c’est savourer des nectars purs, ciselés, minéraux et salins. Il faut dire que le chardonnay qui le compose puise la substantifique moelle du terroir qui se caractérise notamment par un sol et sous-sol unique (des couches de calcaires et de marnes faites d’argile) vieux de quelques 150 millions d’années, et dit du « Kimméridgien », et dont des sédiments d’huîtres en formes de virgules (« exogyra virgula ») sont perceptibles à l’œil nu et incrustés dans la roche. Alors, si la minéralité est un concept très à la mode en ce moment, force est de constater qu’elle est bel et bien l’identité-même de la région.

Le climat de Chablis

Les vins de Chablis proviennent d’une des appellations les plus septentrionales de la Bourgogne. Là, le climat est tempéré-océanique avec de fortes influences continentales, ce qui signifie que, s’il fait chaud en été, les hivers y sont rigoureux. Des facteurs qui permettent toutefois aux baies de gagner en maturité et en concentration tout en préservant leur fraîcheur et leur vivacité uniques.

Mais le gel qui y sévit tardivement au printemps ainsi que les orages réguliers demeurent redoutables pour les vignerons qui voient, au fil des ans, leur production se réduire en peau de chagrin. En périodes de gel, il est donc courant d’apercevoir des vignes vêtues de bâches, aspergées d’eau, illuminées de bougies et autres chaufferettes…

Les vins de Chablis par appellation

Petit Chablis :

  • Portrait général : avec une part de près de 20% de la production de l’appellation, le petit-chablis provient d’une superficie globale de 1 189 hectares. Le chardonnay qui entre dans sa composition est généralement cultivé en bas ou en haut de coteaux. Effectivement, le milieu de coteau est un terroir plus qualitatif et donc réservé aux premiers et grands crus. Sur ces terrains, les vignes se nourrissent dans des sols composés de calcaires bruns et durs. Parfois, ceux-ci sont enrichis en limons et en sable. Quant à leur exposition, celle-ci varie beaucoup.
  • Dégustation : le petit-chablis se révèle à l’amateur à travers une jolie robe jaune très pâle traversée par des reflets verts. Son bouquet aromatique est essentiellement primaire, ce qui signifie qu’il ne dévoile pas de traces d’évolution. Nous décelons ainsi des notes de fruits blancs (pomme Granny, poire), de fleurs blanches (aubépine, acacia), d’agrumes (citron vert) et de minéraux (silex, craie). Vive, la bouche est animée par une grande acidité, typique du chardonnay et du terroir dont il provient. Sa finale saline est parfois équilibrée par un gras subtil.
  • Conseils de consommation : délicieux en guise d’apéritif puisqu’aiguiseur de sens, il s’apprécie aussi à table avec des mets aux accents maritimes, des plats aux saveurs peu prononcées qui ne masqueraient pas ses arômes ou encore des fromages crémeux dont le gras serait tranché par la fougue du vin. Nous vous recommandons de le servir frais, entre 9 et 10°C.
  • Garde : s’il se savoure donc dans sa jeunesse, nous vous recommandons de patienter deux ans afin de le laisser gagner en sagesse.
  • Vinifications : afin de préserver la fraîcheur et la délicatesse des baies, les vinifications sont généralement conduites en cuves inox et le vin est élevé dans les mêmes contenants et/ ou en fûts usagés qui ne le marqueraient donc pas d’arômes boisés.

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Chablis :

  • Portrait général : le chablis est sans conteste LE vin emblématique de son appellation éponyme. Incarnant 66% de la production globale et issu d’une superficie totale de plus de 3 700 hectares, il est réalisé au sein de 20 communes différentes. Les énumérer serait sans doute un peu long 😉
  • Dégustation : un cran au-dessus du petit-chablis, le chablis possède lui aussi une robe jaune pâle traversée par des reflets verts. Le bouquet, lui, est plus complexe dans la mesure où des arômes secondaires s’y immiscent. Ainsi, parmi ceux de fruits blancs, de fruits à noyau (pêche blanche), de réglisse, de foin et d’herbes aromatiques, nous décelons des touches de champignons et d’humus ainsi que, l’âge aidant, d’épices douces. Fine et ciselée, la bouche reste toujours d’une grande pureté.
  • Conseils de consommation : servi frais, le chablis occupe une place de choix à table avec des mets iodés comme un poisson fin ou des fruits de mer. Osez aussi l’accord avec une volaille marinée aux citrons confits.
  • Garde : le chablis s’apprécie aussi jeune. Vous pouvez donc l’ouvrir entre cinq et huit années suivant son millésime.
  • Vinifications : à l’image du petit-chablis, afin de préserver son énergie et son élégance, celles-ci sont généralement conduites dans des contenants inertes comme les cuves en inox. L’élevage, lui, peut se faire en cuves et/ ou en fûts de chêne usagés.

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Chablis 1er cru :

  • Portrait général : avec ce type de vin, nous mettons un pied dans l’excellence de l’appellation. S’il ne représente que 14% de la production avec une superficie de près de 780 hectares, il exprime un caractère unique très recherché grâce à sa localisation d’origine. Effectivement, le chardonnay cultivé entre les rives droite et gauche du Serein s’imprègne considérablement du sous-sol Kimméridgien dont nous avons préalablement décrit les typicités.
  • Dégustation : contrairement au petit-chablis et au chablis, cette appellation est strictement délimitée et d’ailleurs répartie en 40 climats. A noter que 17 ont une importance majoritaire et sont donc considérés comme des porte-drapeaux. Chacun d’entre eux possède un profil à part entière ce qui permet d’obtenir un large éventail de vins classés premiers crus. Mais, de façon générale, nous pouvons dire que ces derniers sont dotés d’une robe jaune plus soutenue que le petit-chablis et le chablis. En fonction de l’exposition et de la maturité du fruit, le vin peut-être plus charnu. Mais il n’en demeure pas moins toujours aussi vivace, énergique, minéral et, surtout, plus cristallin que ses cousins.
  • Conseils de consommation : ouvrez le vin à une température de 12°C environ. Il gagnera à accompagner un repas comme un risotto aux légumes verts ou un plateau de fromages de la région.
  • Garde : les chablis 1er cru atteignent volontiers les dix ans quand ils sont conservés avec soin. La minéralité est toujours bien préservée.
  • Vinifications : là encore, l’expression du terroir prime, voilà pourquoi l’usage des fûts de chêne neufs est restreint au profit de contenants inertes comme la cuve inox ou le fût de bois usagé.

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Chablis grand cru :

  • Portrait général : le graal. Comme toujours, le prisme de la rareté engendre une certaine fascination. Ici, ce sont le plus beaux terroirs de l’appellation, répartis sur sept climats, qui ont été soigneusement sélectionnés et qui permettent une production d’à peine 1% de la production totale, sur une superficie de 100 hectares environ. Les vignes de chardonnay puisent leurs lettres de noblesse dans ces sols typiques préalablement décrits, riches en calcaire, en marnes et en huîtres fossilisées.
  • Dégustation : comme toujours, la minéralité dirige ce vin qui est, de surcroît, enrichi en notes florales, de fruits secs (amande fraîche), de miel et de fruits blancs charnus. La bouche, elle, équilibre une matière somptueuse taillée dans la dentelle et renforcée d’un gras noble des plus savoureux.
  • Conseil de consommation : voici de très grands vins de gastronomie qu’il convient de boire à maturité. Leur équilibre subtil, voire parfait, entre salinité, gras, tension, notes épicées et évoluées promet des mariages heureux avec des volailles en sauce crémée, des poêlées de champignons ou un risotto à la truffe blanche.
  • Garde : le chablis grand cru réclame du temps pour s’épanouir et gagner en largesse. Un repos en cave d’une dizaine à une quinzaine d’années ne serait donc pas trop lui demander.
  • Vinification : comme pour le chablis 1er cru, les vignerons tendent toujours plus vers une expression fidèle du terroir. Si un élevage en fûts de bois est possible, celui-ci est rarement neuf ou alors sa proportion est dérisoire. Les autres étapes de vinification s’effectuent en contenants inertes.
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Listes des premiers et grands crus

Les domaines chablisiens partenaires d’iDealwine

Parmi les nombreux domaines qui travaillent au sein de cette appellation, quelques domaines ont noué avec nous un partenariat solide et heureux. Parmi eux, la maison Albert Bichot avec le domaine Long-Depaquit, Alice et Olivier de Moor, Christian Moreau, Jean-Paul et Benoît Drouin, Louis Michel et Fils, Louis Moreau, Pattes-Loup et William Fèvre.

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