Clôturons notre brève, mais néanmoins enrichissante saga sur les termes techniques qualifiant les différentes étapes d’élaboration d’un vin avec les mots que l’on emploie pour traiter des diverses opérations réalisées durant l’élevage.
Avant de commencer, profitons-en pour faire un point sur ce qu’est l’élevage. La définition de l’élevage est essentiellement chronologique, puisque cette étape correspond à l’ensemble des opérations dites « de finition », réalisées entre la fin des fermentions et la mise en bouteille. Toutes ces opérations engendrent des modifications qui leur sont propres. Ainsi, leur exécution est purement facultative et définie selon les objectifs du vigneron.
Pour rappel, nous en étions restés, aussi bien dans le cas des rouges que des blancs, aux fermentations. Afin de pouvoir aborder l’étendue du jargon utilisé pour l’élevage, nous considérerons le cas d’un vin qui, après fermentation, est directement mis en fût sans avoir été débarrassé des résidus de levures.
Bâtonnage
Le bâtonnage désigne l’opération de remuage des lies fines du vin, c’est-à-dire des résidus de levures mortes après fermentation qui sont venues se déposer au fond du contenant, afin de les remettre en suspension. Traditionnellement réalisée à l’aide d’un bâton (comme son nom le laisse sous-entendre), cette technique est aujourd’hui exécutée à l’aide d’une tige en inox terminée par une ailette, le tout appelé dodine. Introduite par les Bourguignons, elle est majoritairement pratiquée sur les vins blancs élevés en fûts pour les protéger autant de l’oxydation que de la réduction. Bien que ses effets s’avèrent paradoxaux, le bâtonnage apporte un équilibre entre les risques d’oxydation induits par l’entrée non maîtrisée d’oxygène via les parois et le trou de bonde du fût, et les risques de réduction induits par l’accumulation et la stagnation des lies au fond du fût, à l’origine de l’apparition d’arômes soufrés et désagréables. A une fréquence maitrisée, le bâtonnage permet de préserver le fruité et l’intensité de la couleur d’un, tout en favorisant le développement d’arômes complexes et de caractère onctueux. Cette opération ne fait cependant pas l’unanimité auprès de tous les vignerons. Quelques rares domaines y ont recours pour leurs vins blancs, mais aussi pour leurs rouges. D’autres s’y opposent farouchement, y voyant un moyen pratique et simple pour maquiller le vin …
Ouillage
Uniquement pratiqué sur des vins élevés en fûts, l’ouillage consiste à ajouter progressivement du vin de même qualité que celui dans le fût pour compenser la perte incontrôlée de vin évaporé ou absorbé par le bois, laissant ainsi le champ libre à toute entrée d’oxygène. En remplissant le fût, le vigneron peut alors ménager l’oxygénation de son vin, et ainsi limiter les risques d’oxydation. A ce stade, une oxydation non maîtrisée pourrait aboutir à la transformation de l’éthanol en acide acétique, non recherchée dans l’élaboration d’un vin, a contrario de celle d’un vinaigre 😉
Soutirage
Ce terme désigne l’opération au cours de laquelle le vin est transféré d’un contenant à un autre, afin de le séparer des dépôts solides indésirables formés après décantation au fond de la cuve. Ainsi, le soutirage est l’étape qui suit chaque opération engendrant un dépôt qui sont, pour rappel, le débourbage des blancs et les fermentations.
Dans la chronologie de notre périple, ces dépôts font ici référence aux lies qui peuvent, à ce stade, également contenir quelques cristaux de tartre. Malgré la simplicité de l’opération, le soutirage après un élevage sur lies constitue une étape cruciale dans l’élaboration d’un vin. En effet, le vigneron doit parfaitement ajuster le moment du soutirage en tenant compte de ses objectifs d’amélioration aromatique et des risques d’apparition d’arômes désagréables.
Les vins blancs sont préférentiellement soutirés en circuit fermé, à l’aide d’une pompe, pour éviter tout contact entre le vin et l’oxygène de l’air pouvant venir altérer la couleur et les arômes du vin.
A contrario, dans le cas des vins rouges de garde, le soutirage inclut souvent une étape intermédiaire d’aération. Pour cela, le vin est soutiré à l’air libre afin de favoriser l’oxygénation du vin qui, elle-même, va favoriser à la fois la formation d’arômes, la maturation des tanins et la stabilisation de la couleur.
Assemblage
A nouveau, l’assemblage est une opération qui fait appel au savoir-faire du vigneron. En effet, à l’aide de ses connaissances sur les qualités organoleptiques des cépages qu’ils souhaitent assemblés, le vigneron peut alors ajuster son dosage final. Bien que tardif dans le déroulement des étapes, l’assemblage est une étape mûrement réfléchie pour le vigneron puisqu’elle conditionne la réalisation des opérations de vinification en fonction de la nature des cépages et de leur pourcentage dans l’assemblage final.
Collage
Le collage est un procédé de clarification qui consiste à ajouter au vin une substance aux propriétés coagulantes pour se débarrasser des dernières impuretés en suspension. Elle prépare et facilite l’étape de filtration en offrant un vin limpide, clair et stable.
De nature diverse, les substances les plus fréquemment utilisées sont des protéines telles que la gélatine, la caséine, l’albumine, le blanc d’œuf ou encore la colle de poisson.
Petite parenthèse pour les réfractaires à l’utilisation de produits d’origine animale, certains domaines utilisent des substances collantes élaborées à partir de protéines végétales issues du pois, du blé ou encore de la pomme de terre.
Filtration
La filtration consiste à faire passer le vin au travers d’une couche filtrante afin d’en éliminer les toutes petites dernières impuretés récalcitrantes. Dernière étape avant la mise en bouteille, elle renforce donc la limpidité et la brillance d’un vin.
Rappelons, comme nous l’avons dit en ouverture, que ces opérations sont facultatives. Certaines sont liées à des particularismes ou traditions régionales, mais toutes restent sujettes au libre arbitre du vigneron.
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A lire également dans le Blog iDealwine :
Vocabulaire : les mots de la vinification | Partie 1 – Vins Rouges
Vocabulaire : les mots de la vinification | Partie 2 – Vins Blancs
