Arôme typique ou… défaut du vin : comment faire la différence ?

L'art de la dégustation

 

La plupart des amateurs se sentent un peu moins novices lorsqu’ils arrivent à identifier un vin grâce à une note caractéristique au nez. Mais s’agit-il vraiment de typicité ou d’un… défaut ?

 

 

Quand le sauvignon “sauvignonne”

Un des cépages les plus faciles à reconnaître, même quand on est un dégustateur peu aguerri, est sans doute le sauvignon. Quand on met le nez, par exemple sur un verre de Sancerre, il y a de bonnes chances qu’on perçoive des notes marquées de buis ou de bourgeon de cassis, que tout le monde s’accorde à noter comme un “marqueur” typique du sauvignon. Et neuf fois sur dix, l’heureux amateur sera tout fier d’avoir identifié un cépage. De fait beaucoup de vins produits à partir du sauvignon présentent ce type de nez. Malheureusement, quand le sauvignon sent trop … le sauvignon, ce n’est pas bon signe. Au mieux ces notes “typiques” auront été bien dopées par une vinification avec la levure aromatisée “qui va bien”. Au pire ce nez est dû à une maturité insuffisante des raisins, le sauvignon peu mûr offrant des notes exacerbées de buis. Le dégustateur chevronné (et décomplexé) emploiera alors sans hésiter l’expression “pipi de chat” pour désigner avec mépris ces notes trahissant finalement un mauvais vin. De fait, les vins des plus grands noms du sauvignon de Sancerre (François Cotat, Vacheron, Gérard Boulay, etc.) pourront peut-être parfois évoquer en sourdine ces arômes de buis, mais le plus souvent l’amateur sera perdu car ces sauvignons ne sentent pas le… sauvignon, mais présentent des notes d’agrumes, de pamplemousse ou de fruits exotiques.

 

Rouge ou vert le poivron du cabernet-sauvignon ?

Le cabernet-sauvignon est, entre autres, le cépage emblématique de la rive gauche du Bordelais. Et les fans de cette région adorent reconnaître ses arômes de poivron qui flattent leurs narines frémissantes. Sauf que, il y a poivron et poivron. Et il faut bien reconnaître que ce poivron “typique” du cabernet-sauvignon offre bien souvent des touches de la version verte du légume en question et que ce poivron-là trahit tout simplement une sous maturité du raisin ! Certaines mauvaises langues ne manqueront pas de souligner que le cabernet-sauvignon n’arrivant à maturité qu’une fois tous les dix ans à Bordeaux, il n’est pas étonnant que beaucoup d’amateurs confondent typicité bordelaise avec sous maturité chronique… C’est effectivement un peu exagéré (d’autant qu’avec le réchauffement climatique, les choses s’améliorent…), mais pas complètement faux non plus. Trop souvent encore les nez de certains rouges de la rive gauche se caractérisent par des notes marquées de poivron vert et une bouche désespérément végétale. Qui a goûté une série de 2007 juste après leur mise en bouteille comprendra de quoi il s’agit… Fort heureusement, les châteaux les plus consciencieux trient soigneusement leurs vendanges et écartent les parcelles les moins mûres. Et quand le cabernet est mûr il sent encore un peu le poivron, mais rouge cette fois ! L’honneur de ce légume est donc sauf !

 

Le riesling, un cépage d’Arabie Saoudite ?

Encore une fois, voilà un cépage qui a l’air de tout faire pour ne pas passer inaperçu. Je mets mon nez dans le verre, ça sent le pétrole, tope là, je te parie que c’est un riesling alsacien ! Gagné, comment tu as fait, tu es trop fort ! L’histoire du nez “typique” du riesling ressemble furieusement à celle du sauvignon. En fait, ce que tout le monde prend pour une typicité du célèbre cépage n’est tout simplement que la marque d’une maturité insuffisante, de rendements pléthoriques et/ou d’une vendange trop “triturée” et trop extraite à la vinification, dégageant alors en grande quantité ces arômes pétrolés que les vignerons les moins scrupuleux vont vous faire passer comme “typiques” d’un riesling issu d’un grand terroir “minéral”. Soyons justes : le riesling est un cépage qui peut effectivement développer de légères notes pétrolées car il possède en lui une molécule, le Trinitrodimethyl Napthlène (TDN), qui appartient à cette famille d’arômes. Mais on parle bien de touches pétrolées, pas d’une odeur de raffinerie ! Méfiez-vous donc des rieslings, surtout très jeunes, trop marqués par un nez d’hydrocarbure exacerbé. Ce n’est vraiment pas bon signe !

 

En conclusion, restez prudents face à un vin qui se complait dans une “typicité” aromatique très marquée. Derrière cette carte d’identité brandie avec ostentation se cache le plus souvent une médiocrité bien réelle…

 

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Les idées reçues à combattre sur les accords mets et vins

Pourquoi les vins sucrés sont-ils … sucrés ?

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