A la découverte d’un cépage : dans la magie du savagnin

Sortons des sentiers battus, et partons à la découverte du savagnin, un cépage bien connu des amateurs de vin jaune du Jura, et qui appartient à la famille des traminer.

Jaune, vert, rose, ouillé pas ouillé, en fût, en foudre, le savagnin fait perdre son latin à plus d'un quidam en ses terres jurassiennes. Ce drôle de cépage propre au Jura – on le trouve aussi sous le nom de klevener en Alsace, en fait une espèce de savagnin rose – est le plus souvent associé au vin jaune, et c'est un fait, car c'est lui le grand architecte du fameux nectar claveliné.

Pour autant, le vin jaune représentant 2% des volumes de la production, on peut aussi découvrir le savagnin sous son état normal, c'est-à-dire dans son expression variétale non oxydative. On l'appelle alors naturé.

Charnu, gras, ample, avec un accent de châtaigne ou de noisette, d'un confort absolu lorsqu'il est porté aux nues, ce raisin au caractère bien trempé est une fameuse alternative à son comparse le chardonnay qui lui aussi occupe le terrain. A l'inverse de son acolyte, il se plaît à s'ouiller lorsque le grand blanc lui s'encanaille à se voiler.

Le savagnin appartient à la famille des traminer et à ce titre serait originaire d'Allemagne, voire de Hongrie, on ne sait pas trop. Du moins c'est d'outre-Rhin qu'il serait arrivé en Franche-Comté. On le trouve encore, outre en Alsace sous une autre forme comme on l'a dit, en Suisse dans le Haut-Valais et en Autriche. Mais on ne peut pas considérer qu'il soit très répandu, occupant seulement trois cents hectares dans le Jura (15% de l'encépagement) d'autant qu'il a ses petites habitudes, préférant des terrains marneux, marnes du Lias en particulier, comme à Château-Chalon. Ses feuilles sont vert foncé, rondes et de taille moyenne ; les baies sont petits et rondelets, avec une peau épaisse. C'est un cépage qui mûrit lentement et qui est souvent récolté quinze jours après les autres variétés.

Dans la pratique qu'obtient-on ?

Lorsqu'il est non ouillé (voir à ce propos le sujet réalisé sur l'ouillage), le savagnin prend le fameux goût de jaune, de noix fraîche et d'épices. Sur les terroirs de marnes, il prend un accent tourbé, sur d'autres, plus au Nord, il développe une pointe iodée et saline. Il y a des savagnins non ouillés de trois ou quatre ans mais le vin jaune doit attendre six ans et trois mois en fûts avant d'être commercialisé.

Lorsqu'il est ouillé, c'est-à-dire qu'il fait le plein, il fait comme tous ses petits camarades blancs. Récolté à bonne maturité, il est ample, gras, plus ou moins salin, sur l'amande, en tous les cas de grand confort de bouche.

Fantastique avec un comté ou une poularde à la crème dans sa version « oxydative », il fait merveille sur des poissons de rivière ou des fromages de chèvre dans sa version naturé.

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