Déguster sans complexe : pourquoi dit-on qu’un vin est tannique ?

vin-tanniquePour amorcer notre saga sur les mots de la dégustation, nous vous proposons aujourd’hui une explication du mot « tannin » (ou tanin, M. Pivot ne vous contredira pas).

Vous allez enfin comprendre ce que votre ami et grand amateur veut dire lorsqu’il annonce que le vin qu’il vous a servi est « extrêmement tannique » mais qu’en vingt ans de vieillissement « les tannins se sont totalement fondus » !

Le mot tannin n’est pas très utilisé dans la vie courante. Il revient pourtant très souvent dans la dégustation des vins rouges.

Qu’est-ce qu’un tannin ?

Les tannins sont des molécules contenues dans la peau et les pépins du raisin. Ils ont la propriété de réagir avec les protéines de la salive, avec lesquelles ils précipitent. C’est cette précipitation qui donne parfois ce côté rugueux au vin. Il est facile de mettre en évidence cette propriété qu’ont les tanins de réagir avec la salive : lorsque vous recrachez le vin, vous pouvez observer de petits précipités caractéristiques de cette réaction tannin/salive.

Quel rôle jouent les tannins dans le vin ?

Les tannins sont l’un des éléments essentiels de ce que l’on ressent en bouche quand on goûte un vin rouge. Ils se comportent un peu comme une grille qui joue le rôle d’une sorte de squelette du vin. Une grille qui peut être plus ou moins fine.

Qu’est ce qui fait qu’on ressent plus ou moins les tannins dans un vin ?

Comme les tannins se diffusent dans le jus au cours de la vinification, le style de vinification du vigneron sera essentiel dans la quantité et la qualité des tannins d’un vin rouge. Cette diffusion est en effet plus importante si le vigneron cherche à extraire plus fortement sa matière première par une macération longue des peaux et des pépins avec le jus ou par diverses manipulations comme le pigeage ou le remontage. Le pigeage revient à enfoncer régulièrement la masse des peaux des raisins qui flotte à la surface du jus dans les cuves, alors que le remontage consiste à pomper le jus en bas de la cuve et à le réinjecter en haut, au-dessus des peaux.

C’est donc le vigneron qui “fait” le tannin ?

Non, pas seulement. Les tannins dépendent aussi des cépages. Certains cépages, comme le cabernet sauvignon, contiennent beaucoup de tannins et d’autres, comme le gamay, en contiennent très peu. Ils dépendent également de la maturité des raisins. Un raisin insuffisamment mûr produira des tannins particulièrement râpeux et astringents qui donneront l’impression d’avoir la bouche sèche quand on aura recraché ou avalé le vin. En fait les tannins auront eu besoin de beaucoup de salive pour l’effet de précipitation qu’ils ont automatiquement, d’où cette sensation de sécheresse, la salive ayant été en quelque sorte “absorbée” par ces tannins nombreux et peu fins.

Comment évaluer les tannins ?

On peut deviner que selon le cépage, sa maturité et la façon dont le vin a été vinifié, on va percevoir, lors de la dégustation, des tannins allant du très soyeux (impression d’un vin velouté, sans aspérité) au très râpeux (sensation râpeuse sur la langue et les gencives). Avec, bien entendu, des nuances entre ces deux sensations. Essayez de vous concentrer sur ce rôle de “grille” plus ou moins fine que jouent les tannins ou, si vous préférez essayez de ressentir le “grain” des tannins, qui sera, lui aussi, plus ou moins grossier dans l’expression du vin en bouche. En règle générale, un grand vin vinifié avec raffinement et délicatesse n’aura jamais de tannins très marqués. Le “grain” de tannin d’un vin est donc une des façons de juger sa qualité.

Les tannins évoluent-ils avec le temps ?

Oui, bien sûr. Ils sont en général assez marqués dans les vins jeunes et s’arrondissent avec le temps (ils deviennent plus soyeux). C’est pour cette raison que les vins de Bordeaux, très tanniques, sont particulièrement adaptés à un long vieillissement. Comme leurs tannins fondent avec le temps, ils deviennent bien plus agréables en vieillissant. Mais ce phénomène a ses limites. Un vin possédant dans sa jeunesse des tannins grossiers qui râpent les gencives et assèchent la bouche, n’a aucune chance de devenir un jour aussi doux que du velours ! Méfiez-vous des vignerons qui vous tiennent ce langage quand vous faites la grimace en goûtant leur vin !

 

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  • Voir les commentaires (3)

  • Daban

    Et donc le bois ne contient pas de tannins ?

    • Philippe Barret

      Bonne question Olivier ! Pour faire court, on peut dire que les tannins que l’on ressent en bouche proviennent pour l’essentiel des raisins. Les contenants en bois “lâchent” également des tannins dans le vin (surtout les barriques neuves, très peu pour les barriques d’un ou plusieurs vins) mais ces tannins sont de nature différente (on les appelle scientifiquement des ellagitannins) et contribuent à “polir” la perception de ceux issus du raisin.
      Ph. Barret.

  • Claude

    C’est évident qu’on apprend tous les jours, cet effet du tannin moi je l’ai déjà ressenti à plusieurs reprises sans savoir de quoi il s’agissait. Moi je pensais plus à l’acidité.

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