Après les vendanges et les longues journées passées dans les vignes, l’heure est aux vinifications à l’abri des chais. Après avoir vous avoir présenté le processus de vinification des vins rouges (Newsletter n°294), iDealwine lève le voile sur le processus d’élaboration des blancs.
Des jus sans contact avec la peau des raisins
La vinification en blanc débute comme pour celle des vins rouges. Les
raisins sont le plus souvent éraflés puis foulés. Ensuite, et
contrairement aux rouges, on les laisse s’égoutter puis on les presse
pour en extraire les meilleurs jus, les plus purs. Les baies ne
macèrent pas au contact de la peau et des pépins, pour ne pas teinter
les jus.
Une fois ces jus récupérés, ils sont clarifiés et séparés des matières
en suspension (on appelle cela le débourbage). La fermentation
alcoolique, qui permet la transformation des sucres en alcool sous
l’effet des levures, débute aussitôt.
« Malo ou pas malo » ?
La seconde fermentation, appelée malolactique (la dégradation de
l’acide malique en acide lactique) n’est pas recherchée
systématiquement pour tous les vins blancs ; elle ôtera cependant aux
plus stricts une partie de leur acidité et les assouplira ( a contrario
les vins supportant bien une fraîcheur acide s’en passeront très bien).
Pour en savoir plus, consultez la rubrique A la découverte du vin.
