Champagne : osez le rosé !

Close-up of two Glasses Rose, Pink ChampagneOn l’oublie parfois un peu, le champagne n’est pas simplement un blanc effervescent. Les grandes maisons et les vignerons artisans produisent également un rosé, souvent excellent, mais moins mis en avant que le reste de la gamme. Comment sont produits ces rosés et à quel usage à table peut-on les destiner ?

Le rosé est une couleur à la mode dans la France du vin (plus de 25 % des ventes de vin contre 10 % il y a dix ans). Même si sa progression est moins forte, le champagne rosé représente aujourd’hui 7% des ventes en volume. Et dans cette appellation, le rosé est un vin très particulier car son élaboration est le plus souvent totalement spécifique à la Champagne. En donnant raison, pour une fois, à ceux qui ont toujours pensé que le rosé était obtenu à partir d’un mélange de vin rouge et de vin blanc …

Il existe en effet deux grandes méthodes d’élaboration du champagne rosé : le rosé d’assemblage (en ajoutant une petite proportion de vin rouge à une base de blanc) et le rosé de macération ou de saignée.

La méthode par assemblage est de loin la méthode la plus répandue car elle permet de garder d’un millésime à l’autre une couleur et une densité identiques. Elle consiste à assembler un vin blanc clair (avant prise de mousse donc) avec 5 à 20% de vin rouge champenois. C’est une méthode simple et peu coûteuse mais qui nécessite d’avoir un vin rouge de qualité. Ce qui n’est pas toujours facile en Champagne où les rouges sont souvent bien pâles… Certains terroirs et villages en produisent d’excellents, surtout sur le flanc sud de la Montagne de Reims, à Ambonnay, Bouzy, Verzenay ou Aÿ par exemple. Mais ces crus ne sont pas assez nombreux pour suffire à produire autant de rosés… C’est pourquoi les champagnes rosés qui séduisent tant les consommateurs avec leur belle couleur ne sont pas toujours aussi fameux que leur réputation veut bien le faire croire.

Pour éviter de sombrer dans la médiocrité, il existe une autre méthode d’élaboration, par macération ou saignée, généralement un signe de qualité. Cette méthode consiste à laisser macérer de quelques heures (autour de 10) les jus en les laissant en contact avec la peau des raisins. Les pigments naturels contenus dans la peau des raisins noirs colorent alors les jus. En même temps, les peaux enrichissent les jus de leurs composants aromatiques. Après macération, la cuve est « saignée » : le contenu est vidé afin de séparer le moût des peaux. Les champagnes rosés de saignée possèdent généralement une robe plus colorée mais qui peut varier d’un millésime à l’autre. Des vins généralement à l’aromatique plus intense et plus vineuse qui constituent d’excellent champagnes de repas. Les rosés de saignée sont en général produits par des vignerons “pointus” (Francis Boulard, Larmandier-Bernier, Jeaunaux-Robin) car cette méthode nécessite un savoir faire particulier. C’est pourquoi ils sont en général de grande qualité.

Quand ils sont de qualité, les rosés de Champagne sont des vins très intéressants à table car ils complètent souvent les accords où les champagnes classiques montrent leurs limites. Ils ne sont pas loin de se comporter comme un bourgogne rouge léger. Ainsi, avec ses notes plus marquées de fruits rouges et avec des tanins légèrement plus sensibles, le champagne rosé pourra accompagner des viandes blanches ou volailles rôties, mais aussi un gigot cuit… rosé ou même un petit gibier à plume. Beaux accords aussi avec le saumon sous toutes ses formes et les desserts à base de fruits rouges.

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