Rouge ou blanc : les vins du sud de la vallée du Rhône dévoilent, dans leur diversité, une mosaïque de saveurs et de textures. Pas facile de choisir ses accords mets et vins ! Quelques pistes pour vous guider.

Avec les vins de Châteauneuf-du-Pape

Il y a plusieurs types de vins rouges à Châteauneuf-du-Pape car les terroirs ou la proportion des différents cépages peuvent influencer considérablement la texture des vins, donc indirectement les plats qu’on peut leur associer. Il y a, par exemple, un écart considérable entre la finesse presque “pinotante” d’un Château Rayas, le classicisme sudiste aux arômes un peu sauvages de garrigue d’un Château de Beaucastel  et la densité très imposante d’une cuvée Vieilles Vignes du Domaine de La Janasse.

On peut malgré tout donner quelques pistes d’accords à table valables pour la très grande majorité des vins de l’appellation.

Nul besoin d’avoir fait une école de cuisine pour deviner que ces vins puissants sont à marier avec une cuisine en rapport et essentiellement pour carnivores ! On évitera donc les viandes blanches ou les textures délicates (ris de veau) pour se concentrer sur les viandes goûteuses.

Les vins jeunes s’associeront volontiers à de belles viandes rouges rôties et bien saignantes. Avec un peu plus d’âge on pourra aller également vers des viandes en sauce (sauces au vin, sauces relevées) comme une daube provençale, mais aussi vers des viandes moins rouges mais toujours goûteuses comme l’agneau (gigot ou épaule rôtis) ou un gibier à plumes, plutôt en sauce que simplement rôti).

Après une assez longue garde (dix ans et plus), ce sont bien entendu de remarquables vins pour accompagner le gibier à poils préparé sans préoccupations diététiques ! Par exemple un civet de lièvre ou du chevreuil sauce grand veneur. On pourra aller aussi vers un rôti de bœuf en croûte aux truffes…

Et les blancs ?

Les châteauneufs blancs sont généralement des vins assez puissants, d’une acidité peu marquée et souvent caractérisés par des amertumes mentholées en finale. Ce ne sont en général pas des vins à l’aise sur des fruits de mer crus. Il est nettement préférable de leur associer des poissons à la chair délicate et d’une saveur pas trop marquée. Le châteauneuf-du-pape blanc sera ainsi plus à son aise avec un bar ou un turbot qu’avec du saumon, par exemple. Mais sa puissance lui permet aussi d’accompagner des viandes blanches en sauce, surtout à la crème comme une blanquette de veau ou des ris de veau. On peut penser aussi à des quenelles de brochet en sauce Nantua ou à des pains de poissons ou des terrines de fruits de mer dont les textures souples se marieront bien avec le gras de ce blanc sudiste.

Cairanne, Gigondas, Vacqueyras et les autres appellations du Rhône sud

Comme toutes les appellations du sud du Rhône, les accords à table sont forcément assez proches de ceux qu’on peut imaginer avec un châteauneuf-du-pape, mais en baissant les curseurs d’un cran, bien entendu. Que ce soit un cairanne, un vacqueyras ou un gigondas, on est en présence de vins puissants, souvent fruités et riches en alcool, peu à l’aise avec les préparations délicates, mais tout à fait à leur affaire avec une cuisine goûteuse, simple, avec des préparations sans sophistication, un peu “paysannes”, bref, une cuisine de terroir. Toutes les viandes rouges saignantes, bien entendu, mais peut-être surtout accompagnées de sauces goûteuses (au vin par exemple). On peut imaginer aussi des grillades d’agneau aux herbes, un gigot rôti rosé, un faisan ou un perdreau en cocotte. A l’automne, une belle poêlée de cèpes fera également un joli mariage avec ces beaux rouges sudistes.

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