Recette de la semaine – Carbonnade provençale

CarbonnadeCette très vieille recette a été citée par les grands écrivains provençaux Frédéric Mistral et Alphonse Daudet comme un plat consommé traditionnellement par les mariniers du Rhône. En voici une interprétation classique d’un autre Provençal, le cuisinier Guy Gedda. A accompagner d’un vin local du sud du Rhône.

 

 

Préparation : 30 min (dont idéalement une partie la veille)
Cuisson : 3 h

Pour 6 personnes

Ingrédients 

– 3 belles tranches de gigot d’agneau de 350 g chacune avec os, soit 4 cm d’épaisseur
– 3 oignons
– 8 gousses d’ail
– 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
– 200 g de lardons
– 2 cuillerées à café rases de gros sel
– 1 bouquet garni fait avec 1 branche de romarin, 3 tiges de persil avec leurs feuilles et du laurier
– 250 g de de petites échalotes (ou d’oignons grelots)
– 5 carottes
– 1 boite de 400 g de tomates pelées ou concassées
– 3 branches de céleri
– un demi litre de côtes-du-rhône blanc
– un litre d’eau
– 250 g de haricots blancs dégrainés
– 6 artichauts
– Sel
– Poivre

Préparation

La veille, épluchez trois gousses d’ail que vous partagerez en deux dans le sens de la longueur. Ôtez le germe. Faites quelques entailles sur le coté des tranches de viande (côté couenne) et enfoncez y les demi gousses d’ail (2 par tranche).
Enfoncez également de la même façon trois lardons dans chaque morceau de viande, coté chair cette fois.
Mettez les tranches de gigot dans un plat creux, salez, poivrez et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Placez au réfrigérateur pour la nuit.
Mettez à tremper les haricots secs pour la nuit (sauf s’ils sont frais, en été).

Le lendemain, épluchez les gros oignons et hachez-les.
Dans une cocotte, faites bien colorer les tranches de gigot en ne les retournant qu’une seule fois, ne rajoutez pas de matière grasse. Une fois la viande prête, retirez-la délicatement et réservez dans un plat au chaud. Sans rien toucher de la cocotte, faites raidir pendant 5 minutes les lardons et ajoutez les oignons.
Dix minutes après, ajoutez les petites échalotes entières et faites blondir à feu doux. Versez ensuite le vin blanc et remettez la viande dans la cocotte. Augmentez la chaleur.
Epluchez l’ail qui reste (5 gousses taillées en rondelles), et les carottes en bâtonnets. Faites le bouquet garni avec le persil, le romarin et le laurier. Mondez, épépinez et coupez les tomates grossièrement. Nettoyez les branches de céleri, coupez-les en morceaux de 3 cm. Dès que le vin blanc a réduit d’une bonne moitié, ajoutez un litre d’eau, les haricots blancs, le bouquet garni, le gros sel, quelques tours de moulin à poivre et les légumes. Amenez à ébullition, écumez. A partir de là, couvrez et laisser cuire 2h30 à tout petit feu. Un peu avant la fin de cette cuisson, épluchez les artichauts et dégagez les fonds (si ce sont de petits artichauts « poivrade », vous pouvez laisser 2 cm de feuille au-dessus des fonds). Ajoutez-les dans la cocotte et laissez cuire encore 30 minutes. Vérifiez le sel et le poivre en fin de cuisson et en ajouter si nécessaire.

Recette de Guy Gedda, le pape de l’authentique cuisine provençale

L’accord iDéal :

  • Châteauneuf-du-Pape rouge (ou blanc)
  • Gigondas
  • Cairanne rouge (ou blanc)
  • Côtes-du-Rhône rouge (ou blanc)

 

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