Ah, la blanquette de veau… Un des symboles les plus connus de la cuisine familiale qui sent bon les dimanches chez Mamie… Un plat qui n’est d’ailleurs pas si facile à faire et demande un peu de temps et de minutie. Mais quel régal ! A servir avec un blanc bourguignon comme un chablis ou un rully.
Préparation : 45 mn
Cuisson : 1h 15mn
Pour 8 personnes
Ingrédients
Epaule et collier de veau : 1,500 Kg (à faire couper par votre boucher en morceaux de 50 g environ)
Oignons : 200 g
Carottes : 200 g
Céleri en branches : 100 g
Blancs de poireaux : 200 g
Persil : quelques brins
Thym : 2 branches
Laurier : 2 feuilles
Ail : 2 gousses
Clous de girofle : 2 clous
Beurre : 100 g
Farine : 60 g
Crème fraîche épaisse : 20 g
Jaunes d’œufs : 2
Champignons de Paris : 250 g
Citron : 1/2 citron
Petits oignons : une quinzaine
Sucre semoule, gros sel, sel fin, poivre blanc
Préparation
1 – Blanchir les morceaux de viande
Dans une casserole, mettre les morceaux de veau avec un peu d’eau froide. Porter à ébullition et laisser quelques minutes. Eliminer avec une écumoire l’écume qui s’est formée à la surface. Rincer soigneusement à l’eau froide les morceaux de viande puis les égoutter.
2 – Préparation de la garniture aromatique
Eplucher les poireaux, les deux gousses d’ail, les oignons, le céleri, les tiges de persil ainsi que les carottes puis les laver. Découper les oignons en quartiers. Découper les carottes en bâtons assez gros. Piquer un oignon avec les deux clous de girofle. Faire le bouquet garni : ficeler solidement le laurier, les poireaux, le céleri, le thym ainsi que les brins de persil.
3 – Commencer à cuire la blanquette
Mettre les morceaux de viande dans une casserole. Ajouter de l’eau froide à 3 cm au-dessus de la viande afin de la cuire. Mettre un peu de gros sel et porter à ébullition. Ajouter le bouquet garni ainsi que les carottes, les deux gousses d’ail et les oignons. Cuire à feu doux avec un couvercle pendant 1h15 min.
4 – Préparer le roux blanc
Dans une casserole faire fondre 60 g de beurre et mettre la farine. Fouetter et remuer rapidement pour faire roussir le mélange. Laisser refroidir le roux blanc rapidement.
5 – Préparation de la garniture à l’ancienne
Eplucher, laver puis égoutter les petits oignons. Les glacer à blanc : mettre dans une casserole les petits oignons avec 30 g de beurre, un peu d’eau, du sel fin et du sucre semoule. Laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Eplucher, laver puis égoutter les champignons de Paris. Les couper les transversalement. Dans une casserole, porter à ébullition un peu d’eau, le jus d’un demi citron, 20 g de beurre et du sel. Cuire les champignons dans la casserole durant 5 min à feu vif.
6 – Préparation du velouté
Une fois les morceaux de viande cuits, les sortir de la casserole et les réserver. Récupérer un litre de bouillon (fond de la cuisson) puis le filtrer au chinois. Verser le litre de bouillon filtré dans la casserole qui contient le roux blanc. Porter à ébullition en remuant avec un fouet. Laisser reposer et cuire à feu doux le velouté pendant 10 minutes.
7 – Préparation de sauce de la blanquette
Préparer une liaison : séparer les blancs des jaunes d’œufs puis mélanger les jaunes d’œufs à la crème fraîche épaisse.
Hors du feu, mélanger doucement avec un petit fouet la liaison et le velouté. Porter la sauce à ébullition quelques secondes. Sur les morceaux de veau, passer la sauce au chinois. Ajouter les petits oignons glacés ainsi que les champignons de Paris cuits.
A accompagner de riz long cuit à l’eau.
Pour le service, disposer le riz dans un légumier. Ajouter les petits oignons glacés, les carottes puis les morceaux de veau. Napper le tout avec la sauce de blanquette. Répartir quelques légumes et quelques feuilles de persil sur le dessus pour donner de la couleur. Ajouter éventuellement, selon votre goût, un zeste de citron râpé.
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