Le domaine Drouhin Vaudon est le plus grand domaine de Chablis en biodynamie. D’où une production de vins magnifiques, purs et d’une densité hors norme, du simple chablis aux plus grands crus.
Le magnifique Moulin de Vaudon, propriété de Joseph Drouhin, est un ancien moulin à eau du 18ème siècle, situé à quelques pas des grands crus de Chablis. Il enjambe le Serein, la rivière emblématique de Chablis, et il est le siège historique du domaine Drouhin Vaudon et de son vignoble de 38 ha.
Dans les années 1960, alors que le vignoble de Chablis est en plein abandon, Robert Drouhin croit au potentiel de cette appellation et, en hommage à la famille de son grand-père Joseph Drouhin originaire de la région, Robert Drouhin sélectionne les meilleures parcelles, dans le cœur historique et géologique de Chablis. Aujourd’hui, 40 ans plus tard, Philippe, Véronique, Laurent et Frédéric Drouhin ont fait de ce domaine l’un des acteurs majeurs et les plus dynamiques de Chablis, au point d’en être devenu l’un des producteurs de référence. Le domaine Drouhin Vaudon est une entité séparée pour laquelle une équipe de douze personnes travaille en permanence, sous la responsabilité d’un chef de culture passionné, Denis Mery.
A Chablis, tous les vignerons les plus exigeants et les plus engagés dans une viticulture “propre” l’avouent facilement : les plus belles vignes de l’appellation et celles qui ont les rendements les plus serrés sont celles du domaine Drouhin Vaudon. Un chiffre spectaculaire est là pour le prouver : le domaine taille ses vignes de façon à viser un rendement inférieur de 20% à ce qui est autorisé sur Chablis. Un cas unique ! Depuis la fin des années 1980, sous l’impulsion de Philippe Drouhin, le domaine s’est converti progressivement à la culture bio puis biodynamique. A ce jour, il est le plus important domaine de Chablis entièrement converti à ces pratiques. C’est à partir de 1998 que la culture bio a été généralisée au domaine grâce à l’engagement passionné de Denis Mery et de son équipe. Le passage à la biodynamie s’est fait rapidement, dans la foulée, après des premiers tests sur 4 ha réalisés dès le passage en bio. Une situation et une démarche (et un homme) qui n’est pas sans rappeler l’engagement de Jean-Michel Comme à Pontet-Canet (avec le même aval et encouragement du propriétaire).
Les vinifications débutent dans la cuverie du domaine à Chablis. Les raisins y sont pressés très délicatement permettant le respect du fruit. Les jus de dernière presse ne sont pas retenus. Les moûts sont ensuite acheminés avec soin jusqu’à la cuverie de la maison à Beaune. Les fermentations se déroulent en cuve inox pour les Villages et les premiers crus, alors que les grands crus sont élevés en fûts de chêne. Le domaine n’utilise pas de fûts neufs, trop chargés en tannins et parfums. Il privilégie également des contenants plus larges que la barrique traditionnelle pour que le bois reste discret afinde ne pas venir en contradiction avec les caractéristiques de minéralité et de fraîcheur des chablis. L’élevage dure de 7 à 8 mois pour les Villages et premiers crus, 10 à 12 mois pour les grands crus.
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