La recette du jour : civet de chevreuil

Encore du chevreuil, nous direz-vous. Et pourtant, il ne s’agit pas d’une recette de plus, destinée à accommoder les vieux restes de chasse qui croupissent au fond de votre congélateur. Celle-ci nous est proposée par un chasseur invétéré, qui, après de nombreuses années aux côtés d’Alain Passard à l’Arpège, officie désormais « Chez Léon », dans le 17e à Paris.

Voici de quoi réconcilier même les plus récalcitrants avec les plats de gibier. Parfumé et délicat tout à la fois, ce civet n’est que l’une des nombreuses merveilles dont le chef  Frédéric Gauthier a le secret.

Parmi ses spécialités, difficile de résister aux ravioles de Royan accompagnées d’un coulis de langoustines, au carpaccio de Saint-Jacques, ou aux mêmes Saint-Jacques tout juste saisies, à la plancha ou à son croustillant d’agneau. En dessert, interdiction de faire l’impasse sur le soufflé au chocolat, ou sur d’irrésistibles macarons dont les saveurs varient au gré de l’humeur du chef.
Une adresse à laquelle vous feriez bien de vous précipiter avant que le Michelin ne s’en empare…

Ingrédients pour 8 personnes
2 cuissots de chevreuil frais de bonne provenance, à laisser rassir 5 jours avant de traiter

Garniture aromatique :
200g de carottes
200g d’oignons rouges
2 gousses d’ail sans le germe
1 bouquet garni
120g de farine
120g de cacao
20 cl d’huile d’arachide
4 bouteilles de Madiran
4 bouteilles de Mascara (vin étranger) ou, à défaut de côtes du Rhône
Sel & poivre

• Découper les cuissots en morceaux de 60g environ et les mettre à mariner 24 heures au réfrigérateur avec la moitié de la garniture aromatique taillée en dés de 2cm et mouiller le tout avec les 4 bouteilles de Madiran.
• Concasser les os de chevreuil avec les parures des cuissots, les faire revenir à feu vif avec le reste de la garniture, puis mouiller avec le Mascara (ou le côtes du Rhône), faire cuire à feu doux pendant 2 à 3 heures afin de récupérer les saveurs du gibier. Une fois réduit, passer le fond de chevreuil.
• Egoutter les morceaux de chevreuil et les faire colorer dans une poêle huilée et bien chaude, puis les débarrasser dans votre  marmite qui vous servira de cuisson.
• Le lendemain, mettre la marmite sur le feu, ajouter les morceaux de chevreuil, assaisonner et saupoudrer avec la farine et le cacao (singer), bien remuer et mettre au four chaud TH.7 pendant 10 minutes, puis ressortir la marmite, sans vous brûler :-).
• Mouiller avec le vin de la marinade et le fond de chevreuil mais sans la garniture, uniquement le bouquet garni.
• Porter à ébullition puis remettre au four pendant environ 2 heures sur TH.6/7.
• Vérifier la cuisson, l’assaisonnement ainsi que la liaison de la sauce.

Pour accompagner votre civet, une purée de céleri avec quelques pommes dedans, un peu de betterave crue râpée juste revenue au beurre ou plus traditionnellement, des tagliatelles fraîches.
A déguster en bonne compagnie avec un grand bourgogne.

CHEZ LEON
32, rue Legendre – 75017 Paris
Tél. : 01.42.27.06.82

(Fermé le samedi et le dimanche)

Accords recommandés :
·    Savigny-les-Beaune
·    Corton
·    Griotte-Chambertin

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