En sauce crémée, avec des fruits, rôtie ou panée, la volaille a toujours du succès auprès de petits et grands. Idées d’accords mets et vins.
Au programme de cet article :
- Poularde aux morilles
- Fricassée de volaille crémée à la truffe
- Chapon fermier aux marrons et potimarrons
- Salade de pintade aux girolles et à la truffe noire
- Cocotte de pintade aux fruits secs
- Poule au pot à la crème
- Poulet au cidre
- Poulet au citron
- Suprêmes de volaille tikka
- Les aiguillettes de poulet croustillantes au parmesan et au citron
Poularde aux morilles
Lorsque Noël et le Nouvel An se profilent à l’horizon, une association classique entre deux produits nobles, la poularde et la morille, s’imposerait presque. Une recette facile mais qui fera son effet, notamment accompagnée d’un beau champagne bien vineux.
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 1h
Ingrédients pour 8 personnes :
• 1 poularde de 3 kg que vous ferez débiter en 8 à 10 morceaux par votre volailler
• 250 g de morilles séchées
• 3 échalotes
• 70 g de beurre
• 50 cl de vin blanc très sec
• 50 cl de crème liquide
• sel, poivre, muscade
Préparation
Réhydratez les morilles en les laissant tremper pendant 30 minutes, juste couvertes d’eau tiède.
Épluchez et émincez les échalotes.
Dans une grande cocotte sur feu moyen, faites fondre le beurre. Faites revenir les morceaux de poularde sur tous les côtés, en procédant en plusieurs fois pour qu’à chaque fois les morceaux soient bien en contact avec le fond de la cocotte, jusqu’à ce que tous les morceaux soient bien colorés.
Remplacez-les par les échalotes et laissez suer 2 minutes.
Remettez les morceaux de poularde dans la cocotte sans oublier le jus qu’elle a rendu. Assaisonnez de sel, poivre, muscade et versez le vin blanc. Laissez cuire à petits bouillons pendant 30 minutes sans couvrir complètement pour permettre au liquide de réduire.
Ajoutez les morilles ainsi que leur eau de trempage et poursuivez la cuisson encore 30 minutes sur feu doux, toujours avec le couvercle à demi fermé.
Retirez les morceaux de poularde et disposez-les sur un grand plat. Augmentez le feu et ajoutez la crème dans la cocotte tout en tournant, sans faire bouillir la sauce. Rectifiez l’assaisonnement.
Placez les morilles autour des morceaux de poularde et nappez de sauce, en versant le reste dans une saucière.
L’accord iDéal :
Champagne, Champagne “blanc de noirs”, Arbois Chardonnay, Côtes-du-Jura Chardonnay, Château-Chalon
Fricassée de volaille crémée à la truffe
Restons dans cette ambiance festive avec une recette savoureuse, riche en beaux produits. Avec, nous vous recommandons un vin ample et évolué, doté d’une belle acidité. L’ampleur, souvent conférée par un élevage sous bois bien maîtrisé, permet ici d’accompagner la texture de la crème et des tagliatelles, les notes évoluées épouseront celles du champignon noble quand l’acidité apportera cette énergie tranchante nécessaire.
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 6 personnes :
1 poulet fermier,
2 échalotes,
1 truffe de 10 g,
3 cl d’huile d’olive,
20 cl de vin de chablis
15 cl de crème liquide,
600 g de tagliatelles fraîches
10 g de gros sel,
3 branches de cerfeuil,
Sel, poivre.
Préparation
Découper le poulet : lever les cuisses et les filets, puis couper les morceaux de volaille en 2 (à faire faire éventuellement par son volailler).
Éplucher et ciseler les échalotes. Nettoyer la truffe. Couper 6 jolies lamelles et hacher le reste de la truffe.
Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive et colorer les morceaux de cuisse pendant 3 min sur chaque face.
Les retirer ensuite et colorer les morceaux de filet côté peau, puis côté chair, pendant 2 minutes sur chaque face.
Dans la même poêle, ajouter les échalotes et les faire suer avec une pincée de sel. Déglacer la poêle au chablis. A ébullition, ajouter les brisures de truffe, les morceaux de cuisse, assaisonner de sel et de poivre et laisser cuire 10 minutes à couvert. Ajouter alors les morceaux de suprêmes après les avoir les assaisonnés de sel et de poivre, puis les laisser cuire à couvert 5 minutes.
Pour finir, verser la crème et porter à ébullition. Puis baisser le feu et cuire doucement pour faire épaissir la sauce.
Eteindre et réserver au chaud.
Porter à ébullition un grand volume d’eau avec le gros sel et cuire les tagliatelles al dente. Les égoutter et les verser dans un plat, puis les arroser d’un filet d’huile d’olive pour éviter qu’elles ne collent.
Dans une assiette, dresser les tagliatelles puis ajouter un morceau de poulet, arroser de sauce à la truffe et décorer d’une feuille de cerfeuil.
Les conseils d’iDealwine :
- Selon son budget et/ou la saison, on peut remplacer la truffe par de la morille ou des girolles
- Si vous ne trouvez pas de tagliatelles fraiches prendre celles aux œufs (généralement vendues dans des boîtes en carton larges et plates).
L’Accord iDéal :
Chablis 1er cru, Chablis grand cru
Chapon fermier aux marrons et potimarrons
Le classicisme a parfois du bon. Une belle volaille de qualité à la peau craquante et dorée pour un repas hivernal (de Noël ?) en famille, cela reste une valeur sûre. Cette recette permet de nombreux accords, par exemple avec des bordeaux rouges, un beau champagne vineux, ou même un vin légèrement liquoreux.
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 2h 30
Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
- 1 chapon fermier de 2,7 kg prêt à cuire
- 800 g de marrons décortiqués et précuits
- 800 g de pulpe de potimarron
- 75 g de miel d’acacia
- 1 gousse d’ail
- 1 brin de thym
- Jus de citron
- 75 g de beurre
Préparation
Cuisson du chapon :
Allumez le four thermostat 6 (180°).
Salez et poivrez le chapon à l’extérieur et à l’intérieur et posez-le sur la grille du four au-dessus de la lèchefrite.
Glissez-le dans le four.
Laissez cuire 2h30, en l’arrosant régulièrement du jus qui se forme dans la lèchefrite.
Si le jus caramélisait trop vite, ajoutez quelques cuillerées d’eau.
Au bout de la première heure de cuisson baissez le thermostat à 5 (150°).
Préparation des marrons :
Pendant ce temps, préparez les marrons.
Faites chauffer la moitié du miel dans une grande poêle et ajoutez les marrons.
Laissez-les caraméliser en les retournant sans cesse. Poivrez. Réservez.
Préparation du potimarron :
Coupez la pulpe de potimarron en cubes de 2 cm de côté.
Faites-les dorer dans le reste de miel avec le beurre, le sel et le poivre, en les retournant délicatement, pendant 10 min environ.
Mélangez le potimarron avec les marrons et réservez au chaud.
Préparation de la sauce :
Lorsque le chapon est cuit, dressez-le sur un plat et couvrez-le d’une feuille d’aluminium.
Réservez-le dans le four éteint.
Réservez le jus du chapon dans une petite casserole et éliminez le gras qui surnage.
Versez 3 à 4 cuillerées à soupe d’eau dans la lèchefrite afin de détacher les sucs de cuisson de la volaille.
Versez dans la casserole et faites réduire le jus jusqu’à ce qu’il soit sirupeux.
Salez et poivrez si nécessaire et ajoutez quelques gouttes de jus de citron
Une recette proposée par Goosto
L’accord iDéal :
Saint-Emilion, Saint-Julien, Vouvray, Champagne
Salade de pintade aux girolles et à la truffe noire
Cette salade de pintade, mâche, girolles et truffe noire est une recette du chef Jean-Pierre Moullé. Elle accompagnera parfaitement des rouges délicats et fruités, avec une fine structure tannique comme les vins de la Côte chalonnaise.
Préparation : 45 mn
Cuisson : 1 heure
Ingrédients pour 4 personnes :
1 pintade de 1,2 à 1,5kg
4 poignées de mâche
125 g de girolles ou de chanterelles
1 gousse d’ail
1 truffe noire (environ 30g)
6 cl d’huile de pépin de raisin
Sel, poivre
Vinaigrette :
2 échalotes
2 cuillères à soupe de vinaigre de Banyuls
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
6 cl d’huile d’olive
Sel
Préparation
Préparation et cuisson de la pintade
Préchauffez le four à 230°. Bridez la volaille si elle ne l’est pas déjà (à l’aide de ficelle ou d’élastiques) pour une jolie tenue et une cuisson uniforme. Salez-la et poivrez-la. Posez-la filets vers le haut dans un plat à four et faites-la rôtir 20mn. Baissez le four à 200°, couchez la pintade sur le côté et faites rôtir encore 20mn, puis à nouveau 20mn couchée sur l’autre côté (soit une cuisson totale d’une heure). Pendant tout le temps de cuisson de la volaille, l’arroser fréquemment avec le jus de cuisson pour ne pas qu’elle se dessèche.
Après l’avoir laissé reposer une dizaine de minutes hors du four, découpez la pintade (tranchez les filets en biais et les cuisses en pilons et hauts de cuisses).
Dégraissez le plat de cuisson de la pintade et déglacez-le avec 12 cl d’eau. Versez ce jus dans un bol.
Vinaigrette :
Pelez et coupez les échalotes en dés et faites les mariner environ 10 minutes dans les deux vinaigres, avec un peu de sel. Incorporez l’huile d’olive, mélangez et poivrez.
Huile de truffe
Ecrasez la truffe à l’aide d’une fourchette et mélangez-la avec l’huile de pépin de raisin et une pincée de sel. Faites légèrement chauffer cette huile de truffe à feux doux.
Salade
Rincez et essorez la mâche.
Pelez et hachez finement la gousse d’ail.
Faites chauffer une poêle avec de l’huile d’olive et faites-y sauter les champignons (girolles ou chanterelles) avec une pincée de sel. Une fois les champignons bien tendres, ajoutez l’ail haché et poursuivre la cuisson 2 à 3 mn à feu doux.
Assaisonnez la mâche avec la vinaigrette et la moitié du jus de pintade.
Dressage
Répartissez équitablement la salade assaisonnée dans les assiettes. Disposez les filets par-dessus, avec un morceau de cuisse dans chaque assiette. Parsemez les assiettes de girolles et ajoutez le reste de jus de pintade à la cuillère sur la pintade et les champignons. Ajoutez l’huile de truffe.
L’accord iDéal
Margaux, Saint-Emilion, Saumur-Champigny, Médoc, Givry, Mercurey, Rully
Cocotte de pintade aux fruits secs
Cette recette savoureuse ouvre la voie aux accords les plus variés. Un rouge tendre de la vallée de la Loire ou un châteauneuf formeront un accord intéressant. Et, puisque nous avons affaire à une recette sucré salé, on pourra également tenter un vin d’Alsace.
Préparation : 20 min
Cuisson : 1h
Ingrédients pour 6 personnes :
1 grosse pintade
2 pommes
175 g d’abricots secs
175 g de pruneaux dénoyautés
75 g de cerneaux de noix
3 petits oignons
2 gousses d’ail
3 feuilles de laurier
3 cuil. à soupe d’huile
50 g de beurre
3 cuil. à soupe de miel liquide
Sel, poivre
Préparation
Pelez les pommes, coupez-les en petits dés.
Coupez en petits dés la moitié des abricots et les pruneaux.
Concassez grossièrement les cerneaux de noix.
Mélangez les dés de pommes, d’abricots, de pruneaux et la moitié des cerneaux de noix concassés.
Farcissez la pintade de ce mélange et cousez l’ouverture avec de ficelle de cuisine.
Pelez les gousses d’ail. Pelez et coupez les oignons en quatre.
Faites chauffer l’huile et le beurre dans une grande cocotte
Faites-y dorer la pintade puis ajoutez les oignons, les gousses d’ail, les abricots entiers et les feuilles de laurier.
Salez et poivrez. Arrosez la pintade de miel et versez un peu d’eau dans la cocotte.
Couvrez et faites cuire 1 heure en arrosant régulièrement la pintade du jus de cuisson
En fin de cuisson, parsemez du reste des noix de concassées.
Servez la pintade aux fruits secs très chaude avec un gratin dauphinois.
L’accord iDéal :
Vins de Saumur-Champigny, Châteauneuf-du-Pape ou alors un riesling ou un gewurztraminer.
Poule au pot à la crème
Avec de la volaille et de la crème, il semblerait bien qu’un vin blanc ou effervescent s’impose. Notre conseil ? Optez pour un vin qui possède suffisamment de consistance pour s’aligner à la mâche de la volaille et au gras de la crème tout en ayant la fine acidité nécessaire pour apporter ce brin de peps à votre repas.
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1h 45
Ingrédients pour 6 personnes :
1 poule de 1 kg 500 avec les abats
300 g de chair à saucisse
6 carottes
6 poireaux
6 navets
2 oignons
1 bouquet garni
½ baguette rassise
5 cuil. à soupe de lait
1 petit bouquet de persil
6 clous de girofle
25 cl de crème fraiche épaisse
Sel, poivre
Préparation
Lavez, séchez, effeuillez et hachez le persil.
Versez le lait dans un plat creux, ajoutez le persil et plongez-y le pain pour le faire ramollir.
Mélangez bien puis ajoutez la chair à saucisse, les abats de la poule préalablement hachés, salez et poivrez.
Mélangez jusqu’à obtention d’une farce homogène.
Remplissez la poule de farce et cousez l’ouverture soigneusement afin que la farce ne s’échappe pas à la cuisson
Placez la poule dans un faitout, couvrez d’eau et portez à ébullition en écumant régulièrement.
Epluchez les légumes, pelez les oignons et piquez-les avec les clous de girofle.
Ajoutez les légumes, les oignons et le bouquet garni dans le faitout et poursuivez la cuisson 1h30 à petit feu.
Peu avant la fin de la cuisson, prélevez un peu de bouillon (une louche environ) que vous mettrez à chauffer avec un pot de 25cl de crème fraiche épaisse (crue et non pasteurisée si possible)
Placez la poule dans un plat, entourez-la des légumes et servez avec le bouillon crémé à part. Vous pouvez également servir le bouillon de cuisson en entrée.
L’accord iDéal :
Vins de Champagne (blanc de noirs), Mâcon ou Pouilly-Fuissé
Poulet au cidre
Il existe de nombreuses recettes régionales au vin mais la Normandie et la Bretagne mettent plutôt en avant leur boisson locale, le cidre. Comme dans cette recette délicieuse et très facile, à accompagner d’un bon cidre brut à l’image de ceux produit par l’ancien sommelier Eric Bordelet ! Si vous préférez le vin, nous ne saurons trop vous recommander un chenin ligérien, réputé pour ses notes de fruits blancs… Comme la pomme !
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1 heure
Ingrédients pour 6 personnes
1 poulet de 1,7 kg (coupé par votre volailler en 8 morceaux)
50 g de beurre
1 oignon
4 échalotes
1 petit verre de calvados
1/2 l de cidre brut
2 dl de crème fraîche liquide
1 jaune d’œuf
1 cuillerée à soupe de moutarde
20 grammes de beurre
Huile d’olive
1 cuillerée à soupe de beurre manié
Sel, poivre
Préparation
Saler légèrement les morceaux de poulet
Epluchez et hachez finement oignon et échalotes.
Faites revenir les morceaux de poulet dans une grande cocotte en fonte (avec un peu de beurre et d’huile) en y ajoutant l’oignon et les échalotes hachés.
Arrosez ensuite avec le calvados puis flambez
Mouillez avec le cidre. Salez, poivrez et laissez cuire une heure doucement.
Cinq minutes avant la fin de cuisson mélangez dans un bol, le jaune d’œuf, la crème fraîche et la moutarde. Délayez avec un peu de sauce de cuisson du poulet.
Egouttez les morceaux de poulet, gardez-les au chaud puis versez le mélange liquide ainsi que le beurre manié dans la cocotte.
Liez sur feu très doux en battant au fouet sans faire bouillir.
Remettez les morceaux de poulet un instant dans cette sauce afin de bien les réchauffer.
Servez dans un plat creux le poulet et la sauce.
Accompagnez de riz et/ou de quartiers de pommes acidulées rôties à la poêle.
L’accord iDéal :
Cidre brut, Poiré, Vouvray demi sec, Montlouis demi-sec
Poulet au citron
L’odeur des marchés à épices est toujours un peu enivrante. Retrouvez cette magie olfactive en vous inspirant de la cuisine marocaine comme avec ce poulet bien parfumé qui, cela peut paraître paradoxal, se mariera parfaitement avec un blanc de Loire, que ce soit un sancerre fruité et minéral ou un vouvray strict et tendu. Leur tension commune évoquera l’acidité de cet agrume.
Préparation : 15 min
Cuisson : 1 h
Ingrédients pour 6 personnes :
1 poulet fermier coupé en 8 morceaux
1 gros oignon émincé
6 gousses d’ail épluchées
1 citron confit
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 bouquet de mélange de coriandre et de persil
1 cuillerée à café de gingembre
1 cuillerée à café de ras el-hanout
1 dose de safran
1 cuillerée à café de poivre noir moulu
1 cube de bouillon de poulet
Quelques pistils de safran dilués dans l’eau
Un peu de sel en fin de cuisson selon besoins
Préparation
Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte épaisse en fonte.
Ajoutez l’oignon émincé et faites le revenir
Mélangez toutes les épices avec un peu d’huile , le pistil de safran dilué dans un peu d’eau, le bouquet d’herbes émincé et badigeonnez vos morceaux de poulet ( vous pouvez faire cette opération la veille, ça ne sera que meilleur).
Mettez les morceaux badigeonnés dans la cocotte.
Faites dorer pendant un petit quart d’heure.
Ajoutez les gousses d’ail (dégermées quand l’ail n’est pas frais).
Enlevez la pulpe du citron confit, et découper la peau en lanières
Ajouter le cube de bouillon de poulet et un peu d’eau (un petit quart de litre).
Laissez cuire environ 50 minutes.
Servir avec du riz ou de la semoule.
L’accord iDéal :
Vouvray sec, sancerre blanc, montlouis sec
Suprêmes de volaille tikka
Il est toujours délicat de proposer un accord mets et vins sur une recette épicée. Ce suprême de volaille s’accordera bien sur un gewurztraminer ou un pinot gris, mais aussi sur un sauternes ou un barsac. La douceur de ces vins atténuera justement la chaleur de l’épices au lieu d’offrir une sensation de brûlure au vin, renforcée par son alcool contenu.
Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients pour 4 personnes
4 blancs de volaille
1 yaourt
2 gousses d’ail hachées
2 cuil. à café de gingembre
1 cuil. à soupe de paprika en poudre
1 jus de citron
1 cuil. à soupe de cumin en poudre
1 cuil. à café de garam massala
1 cuil. à café de curcuma
1 citron coupé en quartiers
Préparation de la recette
Mélangez ensemble les épices avec le yaourt. Coupez les blancs de volaille en cubes de 4 cm de côté et trempez-les dans la sauce au yaourt.
Enfilez les cubes de viande sur des piques à brochette. Placez les brochettes sous le gril du four à la température maximale et faites-les cuire 15 min. Servez les brochettes avec des quartiers de citron.
Remarque
Le garam massala est un mélange d’épices moulues (cumin, coriandre, cannelle, clous de girofle, poivre noir, etc.), très employé dans la cuisine indienne.
Accord iDéal
Vins d’Alsace (gewurztraminer aux notes d’épices douces ou pinot gris), de Sauternes ou de Barsac.
Les aiguillettes de poulet croustillantes au parmesan et au citron
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le plat :
- 600 g blanc de poulet aiguillettes
- 150 g farine
- 100 g de biscottes concassées
- 60 g parmesan râpé
- 30 g beurre fondu
- 1 càc Sel aromatisé Citron vert et coriandre
- 1/2 citron jaune
- 1 gousse ail
- 300g de riz
Pour la sauce
- 4 càs huile d’olive
- 1/2 citron jaune
- 2 càs miel
- 2 brins persil plat
Préparation
Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante (200°C en statique) et faites bouillir de l’eau pour le riz.
Préparez 3 bols, mettez la farine dans l’un des bols. Dans le second, les biscottes écrasées, le parmesan et le sel aromatisé. Dans le dernier, mélangez le beurre fondu, le jus et le zeste d’un demi-citron et la gousse d’ail pressé.
Passez les aiguillettes de poulet successivement dans la farine, dans le beurre et enfin les biscottes concassées. Déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfournez pour 20 minutes en retournant à mi-cuisson.
Pendant ce temps, préparez une sauce pour accompagner le plat en mélangeant l’huile d’olive, le jus et le zeste d’un demi-citron et le miel. Servez-le accompagné de la sauce et du riz.
Accord iDéal :
Pour l’accord mets-vin, on a une viande blanche, une sauce miel citron, un vin blanc conviendra parfaitement. Oui mais lequel ? La sauce va apporter une belle acidité et une touche de douceur au plat avec laquelle nous pouvons jouer. Optez donc pour un sancerre. Sa vivacité et ses notes d’agrumes relèveront à merveille la sauce.
