Recette italienne : le risotto aux girolles

Le soleil joue en ce moment à cache-cache avec les nuages et les ondées ne sont pas rares dans les forêts partout en France. Les promeneurs chanceux pourront donc encore trouver quelques girolles, dont la fin de saison approche, pour confectionner cette recette. Et pour le choix des vins, quoi de mieux que des vins italiens pour célébrer une recette bien italienne ?

Pour 4 personnes:

Préparation: 10 min
Cuisson: 20 min

Ingrédients
•    250 g de riz arborio
•    200 g de girolles
•    3 échalotes
•    1 verre de vin blanc sec peu fruité
•    4 à 5 verres de fond de veau
•    1 feuille de laurier
•    25 g + 25 g de beurre
•    5 cl de crème fraîche
•    1 cuiller à soupe d’huile d’olive
•    Sel, poivre blanc

Préparation
Epluchez les girolles en ôtant la petite partie du pied où la coupe a été faite. Retirez les parties abîmées. Coupez en quatre les girolles trop grandes. Gardez les petites entières. Epluchez les échalotes et émincez-les très finement.

Dans une poêle assez grande, faites sauter les girolles avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles n’aient plus d’eau de végétation. Salez, poivrez. Versez dans un bol et réservez.

Dans la même poêle, sans rincer ni essuyer, faites mousser 25 grammes de beurre et faites suer les échalotes sans coloration. Ajoutez le riz et enrobez-le de la matière grasse assez longtemps pour qu’il devienne comme transparent.

Ajoutez le vin blanc tout en tournant tout le temps. Laissez réduire le vin quasi à sec. Salez et poivrez. Ajoutez la feuille de laurier. Arrosez d’un verre de fond de veau, et répétez la même opération qu’avec le vin.

Ajoutez un verre de fond de veau dès que le verre d’avant a été absorbé. Répétez l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit mais reste croquant (il a doublé de volume).

Ajoutez les girolles au riz et faites-les juste réchauffer. Hors du feu, ajoutez la crème et le beurre. Liez. Vérifiez l’assaisonnement et corrigez si nécessaire. Dégustez immédiatement dans une assiette creuse saupoudré d’un tout petit peu de parmesan Reggianno.

Remarque :
Si vous utilisez un fond de veau déshydraté, il faut le sous-doser: 1 cuillère à café pour 1 litre d’eau bouillante. Ne jamais arrêter de tourner : c’est la seule difficulté du risotto. Le risotto ne souffre pas d’être prêt à l’avance, si vraiment il doit attendre, faites-le sous-cuire et terminez-le au dernier moment.
Chaque riz réagit de manière différente, il n’est peut-être pas nécessaire d’utiliser tout le volume de liquide: Goûtez régulièrement, c’est la garantie de la réussite de cette recette et surtout n’arrêtez pas de tourner.

Accords mets et vins recommandés :
•   Barolo
•   Barbaresco
•   Montepulciano

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