Un plat, une histoire, un vin (2) : la blanquette de veau et la cuvée « Ageno » de La Stoppa (Emilia)

Blanquette de veau  l'ancienne riz croleLa blanquette, tout le monde connaît, ou croit connaître ! Ce plat à priori sans histoires en a pourtant bien une. A découvrir avec la « vraie » recette et un vin très original pour accompagner le tout !

 

 

 

L’histoire

Deux théories s’affrontent quant à l’origine de ce plat aujourd’hui bourgeois et familial. La première soutient qu’elle est une évolution d’un brouet de poulet du Moyen-Âge, un poulet poché dans un bouillon additionné de vin blanc et de verjus puis découpé en morceaux que l’on fait dorer dans du saindoux. Morceaux qui sont ensuite servis dans une sauce réalisée avec le bouillon de cuisson lié avec des amandes, de la mie de pain, des jaunes d’œufs, et bien sûr des épices, comme cela se pratiquait beaucoup à l’époque. Mais la thèse la plus plausible, semble-t-il, est celle de Jean-Louis Flandrin, auteur de « La blanquette de veau. Histoire d’un plat bourgeois », dans lequel il note que les historiens pensent que la blanquette était à l’origine une manière d’apprêter des restes de rôti de veau avec une sauce blanche. Au passage Jean-Louis Flandrin remarque que la blanquette de veau est un plat national dont l’origine géographique régionale précise est inconnue (elle est revendiquée par de nombreuses régions (la Normandie, le Lyonnais, le Poitou, chacune avec ses petites variantes).

Vincent de La Chapelle est le premier cuisinier à avoir rédigé une recette de la blanquette, en 1735. A l’époque, il n’existe qu’une blanquette : elle est exclusivement de veau et elle est constituée de restes de rôti. Elle était servie en entrée sans autre accompagnement que des oignons grelots et des champignons de Paris. Jusqu’aux années 1870 il se créera de nombreuses variantes concernant l’accompagnement de ces restes, en particulier dans les sauces créées dans ce but et qui seront plus ou moins complexes. Ce n’est qu’à la fin du 19e siècle que la blanquette est réalisée à partir de viande de veau crue, cuite ensuite dans un bouillon. Une des premières recettes écrites date de 1867 et elle est de Jules Gouffé dans son « Livre de cuisine » et elle est très proche de la recette communément partagée aujourd’hui par la cuisine familiale ou celle des restaurants actuels. Autant dire que la mention, souvent revendiquée, dans les livres de recette ou sur les cartes des restaurants, de « blanquette à l’ancienne » ne fait finalement pas référence à la véritable recette originelle, mais à une tradition bien plus récente !

Le plat

La recette de la véritable blanquette de veau « à l’ancienne »
(inspirée de celle de Jean-Pierre Vigato)

Pour 8 personnes

Pour le bouillon
2 kg de plusieurs types de viande de veau coupés en morceaux de 5 cm de côté environ (une grande majorité de tendron complété par du jarret ou de l’épaule)
2 grosses carottes coupées en tronçons
2 gros oignons coupés en 2 avec un clou de girofle planté dans deux des moitiés
2 belles échalotes
3 blancs de poireau émincés
Sel
Poivre en grains
Bouquet garni

Pour la sauce
40 g de beurre environ
2 jaunes d’œuf
30 g de farine
30 cl de crème fraiche liquide.
40 g de farine
1/2  citron
1 pincée de muscade râpée

Pour la garniture
500 gr de champignons de Paris blancs
24 oignons grelots
30 g de beurre

Dans un grand faitout déposez la viande et les légumes du bouillon. Ajoutez les grains de poivre et le sel. Ne pas trop saler car à la fin de la cuisson on devra faire réduire le bouillon. Ajoutez de l’eau à hauteur et portez à ébullition. Une fois l’ébullition obtenue, écumez et faites cuire doucement entre 1h et 1h15. Ne pas trop faire cuire la viande qui doit être fondante mais se tenir encore.

Pendant ce temps préparez les champignons et les oignons grelots. Enlevez les parures des champignons et ajoutez-les au bouillon. Puis coupez les champignons en 4 ou en 6 morceaux selon leur taille.

Préparez et épluchez les oignons grelots en s’arrangeant pour qu’ils soient à peu près tous de la même taille pour une cuisson homogène.

Faites cuire les champignons en les faisant revenir quelques instants dans une poêle avec un peu de beurre. Salez, poivrez, ajoutez une louche de bouillon et faites-les cuire environ 4 minutes. Réservez-les dans un récipient.

Faites cuire les oignons grelots en les mettant dans une poêle avec un morceau de beurre, une cuillerée à café de sucre et ajoutez de l’eau (ou du bouillon de la viande) à hauteur. Faites-les cuire pendant une bonne dizaine de minutes sans qu’ils ne colorent. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau et quand ils sont cuits, mettez-les avec les champignons et réservez pour plus tard.

Lorsque la blanquette est cuite, sortez les légumes, filtrez le jus, puis versez-le dans une casserole. Vous allez en récupérer un bon litre. Mettez la viande dans une grande cocotte. Ajoutez les légumes et la garniture et gardez le jus des champignons pour plus tard.

Préparez la sauce. Réalisez un roux blond (tant-pour-tant de farine et de beurre). Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez la farine, mélangez. Lorsque le beurre et la farine sont incorporés, ajoutez 2-3 louches de bouillon et faites bouillir en mélangeant. Faites cuire ce mélange pendant environ 15 minutes. Ensuite, ajoutez 20 cl de crème en plusieurs fois et un peu de bouillon. Poursuivez ensuite la cuisson à petite ébullition pendant 15 minutes environ en ajoutant éventuellement du bouillon. La sauce va prendre progressivement de la consistance. Réservez.

Faire cuire 500 g de riz basmati dans une grande casserole d’eau légèrement salée.

Pendant ce temps préparez la liaison au jaune d’œuf.
Dans un récipient, mettez deux jaunes puis ajoutez un peu de crème fraiche liquide et mélangez. Ajoutez quelques gouttes de citron, la pincée de muscade râpée et réservez pour plus tard.

Quand le riz est cuit et égoutté, au moment de passer à table, versez votre liaison au jaune d’œuf dans la sauce, mélangez puis portez rapidement à ébullition. Ajoutez quelques gouttes de citron, versez sur la viande et servez sans attendre avec le riz à part.

Le vin
Azienda La Stoppa
IGT Emilia Ageno

ageno 1Après la France, évidemment, l’Italie est probablement le pays le plus intéressant et passionnant pour l’amateur de vin. D’abord tout simplement parce qu’il y a ici aussi de très grands terroirs qui permettent de produire des vins d’une complexité et d’une finesse rares à l’égal de nos plus grands crus. Mais l’Italie se distingue également par la variété extraordinaire de ses cépages, très souvent attachés à une seule petite appellation, mais aussi par des méthodes de vinification originales comme celles concernant les blancs de macération. Pour faire simple, ce sont des blancs vinifiés comme des vins rouges, c’est-à-dire en laissant les peaux macérer avec le moût pendant parfois plus d’un mois ! A l’arrivée des vins d’une magnifique couleur orangée avec une bouche très sapide et dotée de tannins, une sensation très inhabituelle sur un blanc. Les producteurs les plus connus sont Gravner (Frioul), COS (Sicile), Foradori (Trentin), Radikon (Frioul) et La Stoppa (Emilie). C’est la cuvée Ageno de ce dernier domaine qui accompagne ici notre blanquette. Un assemblage de 60% de malvasia di Candia aromatica et de 40% d’un mélange d’ortrugo et de trebbiano qui a macéré avec les peaux des raisins pendant un mois, puis qui est élevé pendant un an pour moitié en cuves métalliques et pour moitié en barriques de plusieurs vins. Un vin délicatement aromatique sur des notes florales, de fruits jaunes aussi, un nez très intense. Une bouche surprenante par la présence de tannins délicats mais sensibles qui structurent une matière sapide, élégante, fruitée, qui n’évoque rien de connu chez nous, presqu’aussi étonnant qu’un vin jaune ou un Château-Chalon mais sans côté oxydatif. Un vin qui se marie vraiment bien à la viande de veau, qu’elle soit rôtie ou en blanquette, le côté fruité du vin se mariant bien à la crème goûteuse et légèrement citronnée de la sauce, et les tannins à la structure délicate de la viande cuite au bouillon. Une alliance étonnante mais délicieuse et qui sort de l’ordinaire. Si vous n’avez pas en cave ce vin, un blanc du Mâconnais pourra également faire un accord intéressant.

Ageno_2007

Tous les vins actuellement en vente sur iDealwine

Recherchez le prix d’un vin

Pas encore inscrit(e) pour participer aux ventes ? Complétez votre inscription, c’est gratuit !

A lire également dans le blog d’iDealwine :

Un plat, une histoire, un vin (1) : la bouillabaisse

Le service des vins en été : quelques astuces « fraicheur »

Carafera ? Carafera pas ? Faut-il aérer les vins avant de les servir ?

Pour conserver mon vin, ma cave ne doit pas dépasser 14°. Vrai ou faux ?

Le saviez-vous : le champagne peut-il se conserver ?

Oxydation, réduction, bouchon : les mauvais goûts du vin passés au crible

On sert le vin blanc très frais et le rouge à température ambiante. Vrai ou faux ?

Le vin blanc c’est pour le poisson et le rouge pour la viande. Vrai ou faux ?

Il faut toujours servir les blancs avant les rouges. Vrai ou faux ?

 

Tags:

  • Voir les commentaires (0)

Your email address will not be published. Required fields are marked *

commentaire *

  • name *

  • email *

  • website *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Vous aimerez aussi

Roucas Toumba : Eric Bouletin à la pointe de Vacqueyras

Sur ce terroir solaire de Vacqueyras, son domaine Roucas Toumba donne des vins élégants, à la personnalité bien affirmée. Eric Bouletin fait partie de ces vignerons qui incarnent avec talent ...

Vente à prix fixe : 8000 bouteilles de nouveautés, de cuvées « pointues » et de bonnes affaires

Un choix exceptionnel en Bourgogne, en blanc comme en rouge, une vaste gamme de bordeaux à tous les prix, des cuvées « pointues » dans le reste du vignoble français, ...

May de Lencquesaing reçoit le prestigieux Lifetime Achievement Award de l’IWC

Honorant une carrière de près de 40 ans, May de Lencquesaing, « Grande Dame » de Glenelly Estate à Stellenbosh, actionnaire d’iDealwine et ex-propriétaire de Pichon Longueville Comtesse de Lalande, ...