Quels vins servir avec des truffes ?

expensive rare black truffle mushroom - gourmet vegetableComme le caviar, la truffe n’est pas quelque chose que l’on consomme tous les jours ! Il est donc important de suivre quelques conseils d’expérience quand il s’agit de placer le bon vin sur des plats comportant une part importante de ce champignon si particulier…

Première règle de bon sens : les accords dépendent bien entendu de la présence marquée de la truffe dans le plat mais aussi, et parfois surtout, de l’élément que cet ingrédient magique accompagne. Pas besoin d’être un expert pour se rendre compte que des coquilles Saint-Jacques accompagnées des fameuses lamelles noires n’exigeront pas le même vin qu’un filet de bœuf truffé en croûte.

La truffe avec des crustacés ou coquillages

Il existe de nombreuses recettes mariant par exemple la truffe à des coquilles Saint-Jacques ou à du homard. Ici les accords iront clairement vers des vins blancs assez puissants et charpentés comme les meilleurs premiers crus de Bourgogne ou, mieux encore, les grands crus de la région. On pense bien sûr à Meursault et à Puligny-Montrachet pour les premiers, et pour les seconds, toute la famille des Montrachet, Bâtard-Montrachet, Criots-Bâtard-Montrachet, Bienvenue-Bâtard-Montrachet et Chevalier-Montrachet ou, un peu plus au nord, le Corton-Charlemagne. Dans la vallée du Rhône, un Hermitage blanc ou un Châteauneuf-du-Pape de la même couleur seront également au sommet pour un accord explosif ! Un millésime à maturité (largement plus de dix ans pour ces grands vins) sera un meilleur compagnon encore que le même vin dans sa jeunesse. N’oubliez pas non plus l’accord toujours magique avec une grande cuvée millésimée de champagne, plutôt en blanc de blancs ou à large dominante de chardonnay. Et, là aussi, n’hésitez pas à choisir un champagne assez vieux (15 ans et plus) car, si vous ne le saviez pas encore, les grands champagnes, comme tous les grands vins, ont une capacité de garde qui étonne toujours les amateurs.

La truffe avec une volaille

On est ici sur une zone de transition. On peut imaginer, selon le type de volaille ou de farce qui l’accompagne, de rester sur un vin blanc puissant, identique à ceux évoqués plus haut. Une majorité préfèrera probablement passer au rouge. Le premier choix qui s’impose face au gras de la volaille et à la force du goût de la truffe est un grand pinot noir de Bourgogne offrant une belle acidité, plutôt un Côte de Beaune, plus délicat, qu’un Côte de Nuits. On ira donc sur les meilleurs 1ers crus de Volnay, Pommard ou Beaune sans oublier le seul grand cru rouge de cette partie de la Bourgogne, le Corton. Et pensez toujours à privilégier des millésimes à maturité. Si on tente une petite incursion à l’étranger, le cépage le plus proche du pinot noir est sans aucun doute le nebbiolo du Piémont. Ce sera donc le moment de sortir un vieux millésime de Barolo ou de Barbaresco !

La truffe avec une viande rouge

Ici, évidemment, un grand rouge à maturité s’impose. Un pinot noir puissant de la Côte de Nuits en grand cru (ils sont nombreux ici, le Chambertin et ses cousins, mais aussi Musigny, Bonnes-Mares, Clos de Tart, Clos des Lambrays, Echezeaux, Clos de Vougeot et toute la grande famille de Vosne-Romanée, la Romanée-Conti en tête !) fera parfaitement l’affaire. Si l’on recherche un vin qui peut prendre des arômes truffés on ira sur un vieux Pauillac ou un Pomerol, les autres appellations de la rive gauche ou droite fonctionnant également bien pour un accord. Enfin, la vallée du Rhône, du nord au sud, offre une série d’appellations pouvant parfaitement s’adapter à une préparation de viande rouge à la truffe : Côte Rôtie, Hermitage, Cornas, Gigondas ou Châteauneuf-du-Pape.

Petite précision pour finir : les accords suggérés ici concernent la seule truffe noire, la truffe blanche (fréquente par exemple en Italie) ne présentant pas du tout la même gamme d’arômes.

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