Quels accords à table avec les vins espagnols ?

En France les vins espagnols restent un peu moins connus que, par exemple, les vins italiens. Il y a pourtant de très grands vins chez nos voisins ibériques ! Mais avec quels plats servir ces vins ? Voici quelques conseils sur les appellations les plus courantes.Ham, wine, cheese and nuts, top view

 

Il est évidemment très difficile de résumer l’Espagne du vin en quelques phrases tant la diversité des régions, des climats, des terroirs, des cépages et du style des domaines, offre à l’amateur une palette presque infinie de bouteilles à tous les prix, comme dans tous les grands pays producteurs.
Pour s’y retrouver, commençons par quelques informations nécessaires.
La hiérarchie des appellations
– Denominacion de Origen Calificada (DOCa) est la plus haute qualification de qualité. Il n’existe que deux DOCa à ce jour : La Rioja et le Priorato.
– Denominacion de Origen (DO) est l’équivalent de l’AOC française
– Denominacion de Origen de Pago (DO de Pago) est réservée aux vins issus d’un seul domaine et particulièrement réussis
– Vino de Calidad con Indicacion Geografica (VCIG) est accordée aux vins de pays proches d’obtenir l’appellation DO
– Vino de la Tierra (VdIT) est l’équivalent de nos vins de pays
– Vino de Mesa (VdM) désigne les vins de table

Les catégories de vins
– Crianza : vin élevé au moins deux ans dont six mois en fût de chêne (un an pour la Riora et Ribera del Duero)
– Reserva : vin élevé au moins trois ans dont au moins un an en fût de chêne et un an en bouteille
– Gran Reserva : vin élevé au moins cinq ans, dont deux ans minimum en fût de chêne puis trois ans minimum en bouteille

Toutes ces informations vont bien entendu conditionner en partie les accords à table, comme nos hiérarchies hexagonales, géographiques et par niveau au sein d’une même appellation (générique, 1er cru et grand cru ou équivalent).

Jerez
Commençons par le plus « spécial » des vins espagnols, le Jérez. Il s’agit d’un vin très sec (du moins les finos, les plus répandus) et clairement oxydatif. En France le vin qui s’en rapproche le plus aromatiquement (sans en être un clone) se trouve dans le Jura, par exemple un Côtes du Jura de savagnin oxydatif, un vin jaune ou un Château-Chalon. La grande différence c’est que les vins de Jerez sont « fortifiés » par un ajout d’alcool et que les équilibres ne sont donc pas tout à fait les mêmes.
Quelques suggestions : à l’apéritif avec de bonnes charcuteries espagnoles, en particulier jambon cru, mais aussi olives, anchois marinés, tapas maritimes goûteux. A table, par exemple des calamars sautés au chorizo ou au piment d’Espellette, des huîtres, un saumon fumé, un poulet aux morilles (déglacé au Jerez), un consommé de volaille agrémenté de vermicelles et de tout petits morceaux de poulet.

Ribera del Duero et Rioja rouge
Ces deux appellations majeures du vignoble espagnol du nord ne sont pas très éloignées l’une de l’autre et elles partagent le même cépage, le tempranillo, ce qui explique qu’elles possèdent des caractéristiques communes pour être servies à table. Avec peut-être une nuance supplémentaire de finesse sur la Rioja et de légère opulence sudiste sur la Ribera del Duero. Pour faire des comparaisons françaises, les accords à table peuvent s’inspirer de ce que l’on peut proposer avec un rouge de Bordeaux ou une belle syrah du Rhône nord
Quelques suggestions : classiquement toutes les viandes rouges goûteuses rôties ou en sauce (bœuf ou magret de canard), une entrecôte à la bordelaise, une pièce de bœuf au barbecue ou à la planche, mais aussi épaule ou gigot d’agneau, pintade et gibier à plumes.

Priorat rouge
Bien que située au nord de l’Espagne, en Catalogne, la région du Priorat produit des vins essentiellement à base de grenache (et de carignan). Même si cette région est plus tempérée par la proximité immédiate de la Méditerranée que les vignobles français du Rhône sud, la caractéristique générale de vins de cette région s’apparente à celles qu’on peut trouver à Châteauneuf-du-Pape ou dans toutes les appellations voisines (Gigondas, Cairanne, etc.) mais avec un peu plus de fraîcheur et un peu moins d’opulence.
Quelques suggestions : viandes rouges rôties ou, mieux encore, en sauce (daube, bœuf bourguignon, civet de porc ou de sanglier), des viandes un peu épicées (pimentées) ou « à la basquaise » avec des poivrons et du piment, un couscous un peu relevé avec des merguez. On pourra aller aussi sur des plats de gibier en sauce ou en terrine.

Rioja blanc
Les vins blancs de cette superbe région viticole sont majoritairement issus d’un cépage appelé localement viura qui n’est autre que notre macabeu du Roussillon et qu’on retrouve par exemple dans de nombreuses cuvées de Gauby, d’Olivier Pithon, du Roc des Anges ou du Clos du Rouge Gorge. Un cépage qui donne des vins très minéraux, un peu salins très adaptés, entre autre, à une cuisine de la mer goûteuse.
Quelques suggestions : à l’apéritif sur des tapas de la mer, à table sur des calamars sautés en persillade, des sardines grillées, une daurade au four, une paella à la valencienne et sur des fromages de chèvre ou de brebis affinés et assez secs.

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